És habitual trobar potons aguiats a bars i a restaurants de cuina tradicional mallorquina, sobretot en aquells especialitzats en variats. És una recepta que no presenta cap dificultat, el secret està en coure bé els peus de porc.
Ara que és temps de bolets els he usat d’acompanyament, perquè hi diuen molt bé. També casen amb l’ensaladilla o, simplement, amb una llesca de pa. La salseta bé ho val!
Continua la lectura de “Potons”
El conill amb ceba és un dels plats més coneguts i cuinats de la nostra gastronomia. Una recepta molt recurrent per a un dinar familiar perquè en poden fer per a molta de gent i és econòmic. A més a més admet altres variants, canviar el conill per pollastre o enriquir-lo amb marisc com les gambes o la llagosta.
He consultat diferents llibres però tanmateix he optat per la recepta de ma mare, amb tocs personals, com la picada final. Ja veureu que és un plat molt fàcil de fer i amb pocs ingredients; això sí, sigueu generosos amb la ceba i no l’escatimeu ni vos passeu amb la cocció o desapareixerà com ànima de Robert. Continua la lectura de “Conill amb ceba”
Els cocarrois són la meva debilitat. M’agraden moltíssim i també experimentar provant noves receptes. A casa meva no n’hem fet mai amb pasta dolça, ni tampoc amb peix. Per això permeteu-me que abusi un poc més de na Caty Juan de Corral, aquesta vegada del llibre Repostería balear i publiqui aquesta recepta. La pasta no queda molt cruixent però el resultat és molt bo. Continua la lectura de “Novembre: cocarrois dolços de mussola”
En aquesta selecció de receptes dels clàssics de la cuina de l’illa no hi podia faltar el receptari de capçalera de moltes cases, em referesc a Cocina selecta mallorquina, de na Coloma Abrinas Vidal, possiblement el best seller de la nostra gastronomia. Ma mare l’ha fet servir sovint de manual per a les seves consultes: «Ves a cercar-me el llibre de Madò Garumbau», em diu… (malnom segurament inventat per ella) i ja saps que el llibre en qüestió no és altre que aquest. Continua la lectura de “Octubre: Llom amb salsa de magranes”
Per setembre és temps de collir ametles i tastar l’anyada. Per això, encara que es mengen més per Nadal, he cregut oportú iniciar l’estació tardorenca amb un dolç antic, una pasta fullada més tosca i rústica que la pasta dels doblegats, però contundent i saborosa per encarar els primers aires freds. La pasta reial és un dels farcits més antics i emprats de la rebosteria i trobareu infinitat de versions. La que veis aquí és ben senzilla perquè acompanya a una pasta contundent i crec que així n’hi ha a bastament.
Tot i la feina que duen, valen la pena pel resultat final. La versió d’aquest mes, és fruit de diferents manuals: el de na Caty Juan de Corral i el d’en Tomeu Arbona, Rebosteria tradicional de Mallorca i altres consultes que he fet per la xarxa. Continua la lectura de “Setembre: tombats farcits de pasta reial”
A tots i a cada un del receptaris de cuina antiga que he llegit hi ha una recepta de greixonera d’albergínies i totes són pràcticament similars. La que més m’ha cridat l’atenció, però, és la del llibre de “La cuina de sa Vall”, de n’Apol·lònia Adrover; perquè hi incorpora un allioli, un punt més de sofisticació. Jo he intentat fer-lo més lleuger i he optat per coure les albergínies al forn en lloc de fregir-les.
Aquesta recepta pot servir-vos com a entrant o com un acompanyament per a un altre plat. El podeu fer d’un dia per a un altre i menjar-lo calent o fred. A casa meva ha tengut molt bona acollida i no serà la darrera vegada que el faci. També hi he afegit formatge de cabra i fulles de sàlvia i romaní que li dona un punt més de sabor i m’ha servit com a plat únic. Continua la lectura de “Agost: pastís d’albergínies de sa madona de sa Vall”
Amb la calorada bé ho val permetre’s un tassó de gelat ben fresquet, i si el gelat és fet a casa, és un plaer irrenunciable. Aquí trobareu un gelat molt cremós, no excessivament dolç i ben interessant amb els matisos del caramel.
La recepta és del llibre La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera de na Caty Juan de Corral, tot un referent a seguir per a la gent interessada en la rebosteria de les Illes Balears i per saber d’on venim. Continua la lectura de “Juliol: gelat de crema i caramel amb nous caramel·litzades”
Un dels receptaris que més m’emociona tenir és el de La cuinera pràctica, editat a Felanitx l’any 1935. No ho és només pel que conté, un gran mostra de cuina popular i senzilla, sinó perquè és el darrer receptari que es publicà abans de la guerra civil i perquè l’editor fou assassinat pel bàndol franquista per enveges i per les seves idees progressistes. El llibre que tenc a casa no és un original, sinó l’edició crítica editada per Miquel Font i Poquet en el 2008. Continua la lectura de “Juny: sardines farcides amb tomàtigues confitades”
Fa un parell d’anys vaig participar al programa Això és Mel fent la recepta de ma mare de la llengua amb tàperes. En Tomeu Caldentey i el seu equip muntaren una cuina improvisada damunt la plaça de l’església i hi gravaren aquesta part . Tenc un record confús d’aquest dia perquè als nervis de la gravació s’hi afegia un virus de panxa que no me deixava cuinar amb massa entusiasme. Des de llavors ençà he volgut publicar la recepta un grapat de vegades sense èxit. La recepta que veis aquí està feta amb llengua de vedella però podeu emprar-ne de me o de porc si ho preferiu.
No vos descobriré res nou tanmateix, però volia fer aquesta publicació perquè és la llengua amb tàperes que fa ma mare. Com tots els guisats, sol ser més bo d’un dia per un altre i també aguanta bé la congelació, a més, no necessita massa ingredients i és molt senzill de fer. Una vegada cuita la llengua, es fa en un moment. Continua la lectura de “Llengua amb tàperes i conserva de brots de taperera envinagrats”
De re cibaria, d’en Pedro Ballester, és un tractat exhaustiu de cuina menorquina que es publicà l’any 1923. Un autèntic tresor on inspirar-se en infinitat de receptes. Llegir el llibre, una primera edició que tenc el gust de tenir, va ser la mar de divertit perquè el desconeixement d’algunes paraules del menorquí antic, que no apareixen a l’Alcover-Moll, em va fer mobilitzar a en Toni Cladera, llubiner menorquí que em va ser de gran ajuda, mobilitzant a l’hora a altres menorquins amb les meves consultes.
Vos assegur que em va resultar difícil triar un plat i crec que vaig encertar. Altres receptes, tanmateix, queden guardades per a altres ocasions. Continua la lectura de “Maig: pilotes de carxofa i bacallà”
taulaposada 