Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades · verdures

Agost: pastís d’albergínies de sa madona de sa Vall

A tots i a cada un del receptaris de cuina antiga que he llegit hi ha una recepta de greixonera d’albergínies i totes són pràcticament similars. La que més m’ha cridat l’atenció, però, és la del llibre de “La cuina de sa Vall”, de n’Apol·lònia Adrover; perquè hi incorpora un allioli, un punt més de sofisticació. Jo he intentat fer-lo més lleuger i he optat per coure les albergínies al forn en lloc de fregir-les.

Aquesta recepta pot servir-vos com a entrant o com un acompanyament per a un altre plat. El podeu fer d’un dia per a un altre i menjar-lo calent o fred. A casa meva ha tengut molt bona acollida i no serà la darrera vegada que el faci. També hi he afegit formatge de cabra i fulles de sàlvia i romaní que li dona un punt més de sabor i m’ha servit com a plat únic. Continua la lectura de “Agost: pastís d’albergínies de sa madona de sa Vall”

Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Juny: sardines farcides amb tomàtigues confitades

Un dels receptaris que més m’emociona tenir és el de La cuinera pràctica, editat a Felanitx l’any 1935. No ho és només pel que conté, un gran mostra de cuina popular i senzilla, sinó perquè és el darrer receptari que es publicà abans de la guerra civil i perquè l’editor fou assassinat pel bàndol franquista per enveges i per les seves idees progressistes. El llibre que tenc a casa no és un original, sinó l’edició crítica editada per Miquel Font i Poquet en el 2008. Continua la lectura de “Juny: sardines farcides amb tomàtigues confitades”

carn · conserves · Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades

Llengua amb tàperes i conserva de brots de taperera envinagrats

Fa un parell d’anys vaig participar al programa Això és Mel fent la recepta de ma mare de la llengua amb tàperes. En Tomeu Caldentey i el seu equip muntaren una cuina improvisada damunt la plaça de l’església i hi gravaren aquesta part . Tenc un record confús d’aquest dia perquè als nervis de la gravació s’hi afegia un virus de panxa que no me deixava cuinar amb massa entusiasme. Des de llavors ençà he volgut publicar la recepta un grapat de vegades sense èxit. La recepta que veis aquí està feta amb llengua de vedella però podeu emprar-ne de me o de porc si ho preferiu.

No vos descobriré res nou tanmateix, però volia fer aquesta publicació perquè és la llengua amb tàperes que fa ma mare. Com tots els guisats, sol ser més bo d’un dia per un altre i també aguanta bé la congelació, a més, no necessita massa ingredients i és molt senzill de fer. Una vegada cuita la llengua, es fa en un moment. Continua la lectura de “Llengua amb tàperes i conserva de brots de taperera envinagrats”

Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Maig: pilotes de carxofa i bacallà

De re cibaria, d’en Pedro Ballester, és un tractat exhaustiu de cuina menorquina que es publicà l’any 1923. Un autèntic tresor on inspirar-se en infinitat de receptes. Llegir el llibre, una primera edició que tenc el gust de tenir, va ser la mar de divertit perquè el desconeixement d’algunes paraules del menorquí antic, que no apareixen a l’Alcover-Moll, em va fer mobilitzar a en Toni Cladera, llubiner menorquí que em va ser de gran ajuda, mobilitzant a l’hora a altres menorquins amb les meves consultes.

Vos assegur que em va resultar difícil triar un plat i crec que vaig encertar. Altres receptes, tanmateix, queden guardades per a altres ocasions. Continua la lectura de “Maig: pilotes de carxofa i bacallà”

Cuina mallorquina · ous · Receptes salades · verdures

Abril: greixera d’ous, el plat de Pasqua dels ermitans

La cuina dels ermitans és una cuina austera i senzilla. Els ermitans, molt conservadors en els seus costums, eren poc amics d’innovacions i modernitats. La seva alimentació es basava en el consum de llegums i verdures, cereals, ous i peix. La carn estava prohibida i només en menjaven per prescripció mèdica i amb moltes reticències. Era freqüent que fessin desdejuni els divendres de cada setmana i els 40 dies de Quaresma. Per aquest motiu, el plat que us indicam aquí suposava un autèntica delícia per uns paladars acostumats a la més absoluta frugalitat. La recepta original la trobareu al llibre La cuina dels ermitans, de Miquel de Binifar, on s’hi apleguen els costums i receptes d’aquestes comunitats religioses.

Vos anim a provar aquest guisat, amb molt poc aconseguim un plat formidable i realment econòmic, amb ingredients recurrents del nostre rebost. Hi podeu posar qualsevol bolet o altres verdures que cregueu oportunes o de temporada. Amb aquestes quantitats n’hi ha prou per 2 o 3 persones. Continua la lectura de “Abril: greixera d’ous, el plat de Pasqua dels ermitans”

carn · Cuina mallorquina · General · pastes salades · Receptes salades

Març: Pasteló de pollastre de corral i pomes saltejades

El pasteló és un pastís de pasta dolça tapat, habitual a les cuines de les cases de senyors. Generalment es serveix en dies de festa i  sol estar profusament decorat. Pot tenir tantes variants com es vulgui: peix, carn, verdures, dolç i salat. En aquest cas he fet servir la recepta de la pasta del receptari manuscrit de can March que em va donar la tia Maria de Can Cota i del qual en tenc una còpia. La recepta del farcit, en canvi, és de la tia Martina Corameta. Ambdues foren cuineres de cases senyorials i tant una com l’altra em parlaren d’aquests pastissos, gens habituals en els pobles. El motllo de pasteló consta de dos costats articulats, com el que veis a la imatge i que actua com a suport de la massa. No és molt fàcil de trobar però si cercau a les paradetes d’estris de cuina i ganivets de fires i mercats, potser tendreu sort. El meu el me va fer a posta el llauner de Porreres i li tenc una gran estima.

Continua la lectura de “Març: Pasteló de pollastre de corral i pomes saltejades”

cremes i sopes · Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

FEBRER: Sopa aromàtica de peix i el seu paté

Podeu pensar que no té massa misteri aquesta sopa i és ben cert, només que l’ús de les herbes aromàtiques em va cridar l’atenció. Les vaig deixar infusionar al final de la cocció i no com indica la recepta original perquè m’agraden els brous lleugers. A part d’això és un fumet clàssic que tan bé vos anirà per prendre’l així, com a entrant, com a base per a un arròs o un guisat de peix. Amb les popes del peix vaig aprofitar per fer un entrant. És bastant entretingut treure les espines, sobretot si el peix és molt petit però si les picau bé per la picadora no les notareu gens.

Font: La cuyna mallorquina d’en Pere d’Alcàntara Penya, editat l’any 1886 i tot un èxit editorial a principis del segle XX. Continua la lectura de “FEBRER: Sopa aromàtica de peix i el seu paté”

carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

GENER: Baldana de xot farcida, amb guarnició de pastanagues a la taronja i romaní

Després de molt de temps torn a publicar i a actualitzar el blog. Enguany, com a mínim, ho faré una vegada al mes. I és que la revista Sa Plaça va tenir la idea de confiar-me les receptes que es troben en el parenòstic del 2020. La intenció era adaptar i revisar antics receptaris i llibres de mestres de la cuina mallorquina i menorquina. A mi el projecte em venia al pèl perquè per una part recull la meva part d’historiadora i per l’altre l’afició a la cuina. I com que tenc un grapat de llibres de cuina antiga vaig triar aquelles receptes que me feren més ganes publicar. Dotze receptes adequades a la temporada i que fossin variades: carn, peix, verdures, salat, dolç, pasta… dotze plaers rescatats que esper que siguin del vostre gust. Continua la lectura de “GENER: Baldana de xot farcida, amb guarnició de pastanagues a la taronja i romaní”

carn · General · Receptes salades

Pollastre de ració a la sal, farcit de fraules i romaní

La cocció a la sal és una tècnica de cuina que permet coure al forn conservant els propis sucs de l’aliment, tots els seus aromes i propietats. Tot i ser més conegut el peix a la sal, també la carn és una bona opció per fer-la així. La recepta d’avui és amb un pollastret de ració, un pollastre petit, una mica més gran que una guatlla que sol pesar menys de mig kg, de carn magra i tendra. He optat per farcir-lo d’una fruita de temporada com la fraula però es pot substituir per magrana quan en sigui el temps o per una altra fruita vermella o, simplement,fer-lo sense farcit. Continua la lectura de “Pollastre de ració a la sal, farcit de fraules i romaní”

Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Aguiat de bacallà amb carxofes, una recepta del s. XVIII

El bacallà deu ser el producte més apreciat i cuinat en temps de Quaresma, per això no podia deixar passar l’ocasió de publicar la recepta d’aquest aguiat, extret del receptari del s. XVIII de Fra Jaume Martí,“Modo de cuynar a la mallorquina” i que és considerat el primer receptari de cuina de Mallorca com a tal.

Aquest plat tan senzill i alhora tan esplèndid em sembla que parla molt de la Mallorca del seu temps: l’us de les espècies, del peix sec que es podia conservar amb facilitat, dels ingredients de proximitat i de temporada… Si teniu l’ocasió de revisar antics receptaris de cuina antics us n’adonareu de la riquesa i de l’elaboració dels plats, una riquesa que hem anat perdent pel camí a canvi d’una cuina més pràctica d’acord amb l’estil de vida actual. Reconec que no és fàcil compaginar llargs horaris de feina amb la cuina però vos anim a pegar-hi una ullada perquè segur que hi trobareu autèntiques delícies que no vos prendran tant de temps; la recepta d’avui n’és una bona mostra. Continua la lectura de “Aguiat de bacallà amb carxofes, una recepta del s. XVIII”