Cuina mallorquina · entrants · galletes · General · llegums · Receptes salades

Galetes de mongetes

Un dels pitjors moments de la setmana era quan tocava dinar de cuinat. La nit abans els llegums romanien en remull preconitzant el drama. Hora de posar peu davall taula m’asseia davant el plat com la reu que esperava la condemna. Els minuts esdevenien hores fins que a força de cullerades i glopades d’aigua acabava el suplici. Quasi sempre menjàvem llenties o mongetes pintades, confits com en dèiem a casa. Per sort les faves i les mongetes blanques no sovintejaven gaire.

Continua la lectura de “Galetes de mongetes”
Cuina mallorquina · General · Receptes salades · verdures

Carxofes negres amb llet

Cor de carxofa

Cor cruixent, cor negre, cor amarg i àcid i terrós… cor de la llengua rasposa i els llavis foscos. Cor embolcallat entre fulles granades, cor de la mossegada desitjada… així seguiria, com en una lletania, per recitar les benaurances de la carxofa, la verdura que preferesc sobre totes les altres.

Continua la lectura de “Carxofes negres amb llet”
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Borrida de bacallà

Diuen que a Portugal tenen una recepta de bacallà per a cada dia. Nosaltres no podem ufanar-nos de la mateixa manera però sí que podríem menjar-ne moltes vegades sense repetir la fórmula. Per ser un peix salat, de fàcil conservació i transport, era el que més es consumia en els pobles allunyats de la costa i potser per això és el que té més presència en els nostres receptaris. És curiós com algunes d’aquestes receptes, mencionades a quasi tots els reculls, han caigut en l’oblit o s’han allunyat molt de la recepta original. Aquest és el cas de la Borrida de bacallà, un aguiat de peix d’origen provençal que apareix documentat a la nostra cuina en el s. XVIII.

Continua la lectura de “Borrida de bacallà”
Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades · verdures

Frit de pastanagues morades

La padrina de mon pare era una bona cuinera, sobretot fent frit. El seu frit no era mai igual ni
s’assemblava al que ara esperaríem si sèiem a la taula d’algun celler. L’elaborava amb mà
experta amb el que tenia segons el temps: bolets, espàrrecs, albergínia, sobrassada o altres
productes que hi diguessin bé i acabassen d’arrodonir el plat. Un frit del corral o de l’hort. Continua la lectura de “Frit de pastanagues morades”

carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Salmi de faraona

Camin pels carrers del meu poble. La tardor crema les darreres setmanes del seu regnat. A la fi fa fred. La humitat, tanmateix, no dóna treva en tot l’any i a cada estació ens mostra les seves millors armes. L’olor de la cendra i la llenya que crema et transporta a llars càlides i amb vida, amb gent al voltant del foc o del braser. És tan bo ara el plat calent a taula. Sopes i arrossos brousos, cremes i aguiats a punt de bofegar ens seuen a taula i ens aporten calidesa a l’ànima. És una llàstima que el tragí del dia a dia hagi transformat la cuina diària sota el fals concepte de la complicació. No fan falta massa ingredients per un aguiat, ni tampoc massa temps. Torrar i bullir, una bossa d’ensalada preparada y neta, són bones opcions. Però en tenim moltes altres de ben vàlides que deixam desaparèixer.

Continua la lectura de “Salmi de faraona”
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Anguiles ofegades

Els plats que mai no menjaré (I)

La nostra amiga escocesa es mirava el plat de caragols amb certa incredulitat. Rodejada de gent que el gaudia sense cap contemplació s’hi va enfrontar amb parsimònia i, tot i que li diguérem que no en menjàs si no li venien de gust, se’ls va acabar. No ens va venir de nou quan, temps després, ens confessà que va sentir repugnància mentre s’esforçava per quedar com una persona educada. Supòs que a mi m’hauria passat exactament igual davant qualsevol plat d’insectes fregits.

Continua la lectura de “Anguiles ofegades”
General · Receptes salades · verdures

Patates Juanites amb ou escaldat

Un dels aliments més populars arreu del món és la patata. Es creu que el seu cultiu començà fa uns 8000 anys a la serralada andina, a la regió que comprèn l’altiplà sud del Perú. Actualment es coneixen milers de classes d’aquest tubercle. Només a Perú n’hi ha unes 2500 de catalogades i es creu que la xifra es podria doblar. Nosaltres ens movem en unes xifres més còmodes, en una desena de varietats que consumim depenent de l’època: les patates novelles (Monalisa, Maris Peer, Pentland Dell, Dayfla, Lady Cristl) i les tardanes (Kennebec, Marfona, Soprano, Agria). És una llàstima que noms tan suggerents siguin substituïts per la practicitat i agafem el saquet segons l’ús que li donem. Ja només sabem que les patates que tenim a ca nostra són les de bullir o les de fregir.

Continua la lectura de “Patates Juanites amb ou escaldat”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Pixotera de pollastre

Segons el DCVB la pixotera té diversos significats: primerament la defineix com un guisat de carn i fruita, sobretot peres i cigrons tendres. També fa referència a uns boira molt humida, un significat més adient. I seguidament ens remet a la pixotera o pixoter, un recipient de fang on s’hi depositava l’emprivada, és a dir, els dipòsits de l’orinal.

Continua la lectura de “Pixotera de pollastre”
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Verderol al forn

El verderol és la forma juvenil de la serviola, un peix blau de carn ferma i fina. També se’l coneix com a peix llimona o círvia. Aquest peix, juntament amb la llampuga, els raors, el calamar de potera i la tonyina, entre d’altres, són espècies pròpies de la temporada de tardor. Concepte malauradament en procés de canvi a causa de l’escalfament del mar provocat pel canvi climàtic, que desplaça les migracions dels peixos.

Continua la lectura de “Verderol al forn”
Cuina mallorquina · General · Receptes salades · verdures

Cassola de bolets

Les pluges de final d’estiu solen ser la premonició d’una bona collita de bolets, sobretot si plou uns dies seguits o es va alternant en el temps a fi que amari bé la terra i permeti el desenvolupament dels fongs, que solen créixer en la humitat que els proporciona l’ombra dels arbres. Algunes espècies són comestibles, altres són verinoses, i fins i tot n’existeixen diverses amb efectes psicotròpics.

Continua la lectura de “Cassola de bolets”