Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Verderol al forn

El verderol és la forma juvenil de la serviola, un peix blau de carn ferma i fina. També se’l coneix com a peix llimona o círvia. Aquest peix, juntament amb la llampuga, els raors, el calamar de potera i la tonyina, entre d’altres, són espècies pròpies de la temporada de tardor. Concepte malauradament en procés de canvi a causa de l’escalfament del mar provocat pel canvi climàtic, que desplaça les migracions dels peixos.

M’agradaria recalcar la importància de consumir el peix adient a cada època, no només com a producte de proximitat sinó per ser una manera d’afavorir la sostenibilitat i la pesca artesanal. Els consumidors de peix, en general, ho són d’unes poques espècies com el bacallà, el llenguado, el lluç o el salmó. Si la pesca artesanal desapareix també ho farà el peix de temporada.

El verderol, malgrat ser un peix apreciat a les nostres illes, és pràcticament un desconegut en els receptaris. Possiblement per la temporalitat o perquè es cuina més en la seva forma adulta. La forma més repetida és amb pebres, a la manera de la llampuga, escabetxat o al forn, tècnica que per mi és una de les més apropiades per cuinar el peix.

La receptes clàssiques coincideixen en l’us d’ingredients comuns com són la patata, la ceba, la tomàtiga, el julivert i l’all. Solen ser receptes senzilles on, en ocasions, el peix es marina amb els ingredients abans de coure, per a què n’agafi bé el gust. A De re cibaria el peix s’assaona amb pebre bord, julivert i ceba i es cou sobre patata coberta de pa ratllat. En el llibre de cuina eivissenca tradicional Bon profit!, hi trobam una recepta de molls al forn on es rosteixen sobre un llit de ceba, tomàtiga i patata i es cobreixen d’all, julivert, pebre bo, pebre bord i llimona. El peix que mal anomenam a la mallorquina, es tapa amb bledes i espinacs, trempats amb julivert, tomàtigues de ramellet, grell i espícies. Recepta que n’ha eclipsat d’altres tan pròpies de l’illa com la primera. A Memòria de la cuina mallorquina d’Antoni Tugores hi trobam diferents maneres de cuinar el peix al forn: amanit amb fonoll tendre, all i llimona o una altra ben interessant provinent del convent de Santa Clara de Palma. El peix (en cas de ser petit es fregeix) es col·loca en una rostidora. A part es fa un sofrit amb alls, ceba, julivert, tomàtiga i llorer i a la qual s’hi afegeix ou bullit. Es posa la salsa sobre el peix i es cou un poc al forn. Una manera de fer quasi similar a la que avui vos present i que està publicada a Antics receptaris de cuina mallorquina (1999).

La recepta original és amb pàguera però peixos com el verderol, el llobarro o la dorada em semblen igualment adients. Esper que sigui del vostre gust.

Ingredients

1 verderol

1 ceba

julivert

1 c/s tàperes

1 ou bullit

pebre bord, pebre bo, sal, oli

patata o moniato

vi blanc

Tallarem la patata o el moniato a rodanxes. Ho tremparem amb oli, sal i pebre bo i el courem 15 minuts al forn a 180 ºC.

Mentrestant picarem la ceba, el julivert, les tàperes i l’ou bullit. Salarem i hi posarem les espícies al nostre gust.

Posarem el peix damunt les patates. Li farem dos o tres talls en el llom i hi posarem la picada per damunt. Regarem amb un raig de vi blanc i una mica d’oli. Ho enfornarem entre 15 i 20 minuts, segons la grandària del peix.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s