Cuina mallorquina · General · pastes salades · peix i marisc · Receptes salades

Escorball amb olives tapat de pasta de coca

A casa som de secà, de terra endins, del Pla. El vent a prop nostre agita les branques dels
arbres en lloc de les veles de les barques i el mar és lluny, molt més lluny encara per als meus
avantpassats tot i comptar amb la mateixa distància. Dins el menjador de ca els meus padrins
materns hi havia una fotografia enorme en blanc i negre del moll vell de Palma. S’hi veien
alguns llaüts amarrats, les aigües quietes del port i també la Seu, immensa i silenciosa
dominant l’escena, com si vigilàs alhora la ciutat, la mar i a nosaltres, asseguts a taula. Una
gran finestra a tocar de l’aigua, un dia qualsevol, en una casa a l’interior de l’illa.

Continua la lectura de “Escorball amb olives tapat de pasta de coca”
cremes i sopes · Cuina mallorquina · General · ous

Sopa d’ous farcits

La morera imponent regalava ombra i fruits a les gallines quan n’era el temps. Hi havia prou espai per trescar tot el dia, per pellucar petites herbetes que no tenien temps de créixer o per acabar amb qualque insecte que havia tengut el mal cap d’entrar-hi. Al fons hi havia l’antiga soll on les aus anaven a pondre els ous i les antigues conilleres que ara servien per estotjar el gra. Un somier metàl·lic reconvertit en una porta que no es tancava mai convidava a les gallines a entrar quan el sol es ponia. M’agradava anar a cercar els ous, descobrir aquella ofrena que els animalons ens deixaven dins un caixó recobert de palla. Em sorprenia que fossin tan despreses, absents de gelosia per aquella caixeta perfecta que havia sortit del seu cos.

Continua la lectura de “Sopa d’ous farcits”
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Bunyols de vent farcits de crema pastissera

L’aranya clavada ben enmig del menjador, il·luminava tota l’estança. Per a un dia tan
assenyalat havien desplegat les ales de la taula i l’havien vestida amb les estovalles brodades
de fil. Bessons torrats, coca amb verdura, coca de quarto, panades, olives, bunyols… amics,
veïnats i parents anaven passant, s’asseien i brindaven, reien entre coverbos i molts d’anys. Un
any més lloarien la mà destra de la cuinera, enllepolits encara pels bunyols de vent. La pasta,
en principi seca, s’amorosia per la crema i esclatava saborosa i lleugera dins la boca. Brufaven
el sant i partien cedint el relleu a altres més tardans en un sainet circular que acabava fins ben
entrada de fosca. Els tassons a mig beure, els plats buits. La casa quedava en silenci i el lleu
ressò dels convidats restava engolit per les ombres.

Continua la lectura de “Bunyols de vent farcits de crema pastissera”
Cuina mallorquina · ensalades · entrants · General · peix i marisc · Receptes salades

Estopeta

A la rebranca del portal del rebost, entre les frontisses, s’hi apreciava una taca d’oli ennegrida
pel pas del temps. Els antics propietaris l’havien emprat com a premsa durant anys per poder
escatar i pelar les arengades el dia que n’havien de menjar. Posaven el peix entre paper
d’estrassa i l’estrenyien amb la porta fins que esclatava. Per la dimensió de la clapa
s’endevinava que havia estat un aliment apreciat pels habitants de la casa. La poca traça en
dissimular-ho quedà com una presència, l’ombra fosca d’un peix nedant dins la fusta.

Continua la lectura de “Estopeta”
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Valesqui de crema de cafè

Els diumenges compràvem els cortes de gelat a duro o a vint-i-cinc pessetes. La gruixa i el preu
feien mesura. Record també la romana de Can Pereta per a pesar les taronges, suspesa en
l’aire en tota la seva verticalitat. I també el padrí repassar equivalències d’un altre temps, unitats
que llavors em resultaven incomprensibles i llunyanes. Les repassava en una lletania, tot un
exercici de memòria.
La humanitat ha pesat, amidat i mesurat tot allò que l’envolta des de l’antiguitat. Ha intentat

Continua la lectura de “Valesqui de crema de cafè”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Frit de vèrtoles

L’ovella forma part del nostre paisatge des de fa segles. És un dels animals domèstics més
antics a les nostres illes i ha tingut un paper fonamental en l’agricultura tradicional i en
l’autosuficiència de les finques. Tradicionalment les ovelles han estat criades per aprofitar-ne la
carn, la llet i la llana.

Continua la lectura de “Frit de vèrtoles”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Ànnera a la taronja

En un altre article vaig parlar d’alguns trets comuns existents entre dos receptaris de recent
publicació: Cuina mallorquina de fa cent anys de Margalida Frau Munar i al Receptari de cuina
de Maria del Carme Oliver Espinosa. El menjar a casa de Gabriel Oliver Morey, batle republicà
de Palma. Ambdues provenen de la mateixa tradició culinària malgrat que una reflecteixi una
cuina més sòbria i senzilla que l’altra. Avui volia assenyalar la presència de plats d’origen divers
que podem trobar a totes dues obres.

Continua la lectura de “Ànnera a la taronja”
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Molls farcits

El terme farciment, del llatí farcire, farcir, es fa servir des de l’edat mitjana i ja està documentat i
ressenyat en nombroses receptes a partir del segle xiv. El document escrit més antic que
documenta aquesta tècnica és De re coquinaria, d’Apici, receptari de l’Antiga Roma que conté
receptes de farciment de pollastre, llebre, calamar o sípies entre d’altres. La majoria de farses
descrites són a base de verdura, fruita seca, herbes aromàtiques, espícies i altres condiments,
en especial vísceres. Aquesta tècnica serà molt preuada a la cuina medieval burgesa i de la
cort, sobretot per la seva elaboració i fastuositat, sobretot quan es farceixen animals amb altres
animals.

Continua la lectura de “Molls farcits”
Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Frit d’orella de porc amb verdures de temporada

Les primeres peces que es separen del porc són els potons. Amb un tall precís I circular al
voltant de l’articulació el matador només haurà de flexionar l’extremitat per a trencar-la. Primer
els haurà tret les ungles, una de les poques parts del porc que no s’aprofiten. Quan sigui el seu
moment també desfarà la careta de l’animal deixant al descobert un crani sangonós i desfigurat,
tot ulls esbalaïts i perduts en una exhalació final. Fora la màscara només resta una expressió
grotesca.

Continua la lectura de “Frit d’orella de porc amb verdures de temporada”