Cuina mallorquina · General · Receptes salades · verdures

Greixonera de moniato i bolets

La greixonera, coneguda així a Eivissa i Mallorca i com a tià a Menorca, ha tengut un doble ús en la nostra cuina. Per una part com a utensili on s’hi fa una doble funció: sofregir i bullir, com ocorr en els arrossos brouosos, aguiats, sopes i escaldums i en receptes on s’adopta el nom del recipient com la greixera de frare, la greixonera de tripes, butses y peus de vadella o el pajell amb graxonera (sic) ambdues receptes del receptari La cuyna mallorquina(1886) atribuït a Pere d’Alcàntara Penya. I per l’altra com a recipient on s’hi couen els aliments, prèviament elaborats o no, al forn. En aquest cas les receptes poden ser salades, com passa amb la greixonera de potons, la greixonera dels darrers dies, la greixonera de bacallà o la d’albergínies; i dolces com la greixonera d’avellanes, de brossat, de moniato o la de bescuit amb llet i ous, per citar alguns exemples.

Continua la lectura de “Greixonera de moniato i bolets”
Cuina mallorquina · General · pasta i arròs · Receptes salades

Arròs de matances

La temporada de matances ha començat altra vegada. Ara fa temps que no s’escolta el grunyit de l’animal trencant la primera claror dels pobles. Antany eren tota una cerimònia, una de les més importants del calendari i potser l’únic dia en què s’aprofitava per convidar gent en abundància. El porc és l’autèntic protagonista i el matador, el demiürg coneixedor de tots els seus secrets que desxifra mentre el pela i el desfà peça a peça. Tota la gent participant coneix bé el lloc que ha d’ocupar en l’organigrama de tasques, inamovible any rere any.

Continua la lectura de “Arròs de matances”
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Sorbet de magrana

Té es cap com una magrana;

ses oreies, com dos plats;

ets uis, com a dos llevats:

has de veure si m’agrada!

Del Cançoner del Pare Ginard

La magrana és una de les fruites més representatives de la tardor. Quan es clivella, els grans guaiten talment llàgrimes de sang glaçada en una ferida oberta.

Els fenicis estengueren el conreu dels magraners, procedents d’Àsia Occidental, per la costa mediterrània. Des de ben antic el seu fruit ha atret l’atenció de la gent, no només per a usos culinaris, també en usos medicinals per les seves fantàstiques propietats o per a tenyir teixits. Una mostra de l’atracció que ha despert es reflecteix en el seu us com a símbol en moltes cultures: usada com a metàfora d’amor i fecunditat per a l’Antiga Grècia, de poder per a Egipte o de veritat pels jueus. Per a la tradició cristiana era exemple de la unió entre el cos i l’ànima i fou emprada com a emblema pels reis espanyols des de la segona meitat del s. XIV fins a finals del s. XVI. La més popular de les magranes, tanmateix, la llegim en les rondalles recollides per Antoni M. Alcover, na Magraneta, que meresqué el seu nom per la promesa de sa mare mentre en menjava una de ben gustosa.

Continua la lectura de “Sorbet de magrana”
Cuina mallorquina · General · receptes dolces

Panellets

Els panellets i els panets de mort estan relacionats amb antics cultes funeraris en els quals es feien ofrenes de pa sobre les tombes. Els panets de mort, amb forma de cap i mortalla eren típics a Menorca. La seva elaboració va caure en desús i reviu ara intents de recuperació. En trobam testimoni en el llibre De Re Cibaria, de Pedro Ballester i es feia amb farina, saïm de vaca, aigua i una gran quantitat de llevat.

Els panellets apareixen als nostres receptaris a partir del s. XIX. I es feien amb ametla mòlta, sucre i ous. La recepta inclou actualment patata o moniato i altres fruits secs com els pinyons, el coco o la xocolata. Per la seva fórmula i manera de fer estan emparentats amb altres dolços de la nostra rebosteria com els amargos, el pa moixó o les capsetes d`ametla.

El panellets que aquí veureu els he fet a partir d’una recepta de les monges saleses del convent de la Visitació de Santa Maria de Palma, recollida en el magnífic treball La cuina conventual a Mallorca de Jaume Llabrés i Aina Pascual (2005).

Continua la lectura de “Panellets”
Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades · verdures

Colflori ofegada

Les ermites solien disposar d’un hort on s’hi cultivaven verdures i llegums que els permetia ser autosuficients tot l’any, així com d’algun bocí de terra per conrear cereals. Com a fills espirituals del Cartoixos practicaven l’abstinència de carn i de vi i l’únic greix emprat per cuinar era l’oli d’oliva. La dieta de cada dia solia anar més o manco d’aquesta manera: les sopes eren el berenar i el sopar de cada dia, per dinar hi solia haver cuinat de llegums, fideus o un arròs molt senzill de primer plat; el segon plat podia ser una truita, plats de verdura com la carabassa fregida, tumbet o pastanagues. En més poca mesura es menjava peix, quasi sempre bacallà o gerret. Cada comensal disposava d’un platet d’olives. No faltava mai la fruita, el pa i les figues seques.

Continua la lectura de “Colflori ofegada”
cremes i sopes · Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades · verdures

Crema de carabassa i ametles, una versió del menjar blanc

Si poguéssim observar un plat viatjant en una línia cronològica al llarg de la història seria, sens dubte, el menjar blanc. Aquestes postres, elaborades actualment a partir de farina d’arròs o midó, llet i sucre han anat transformant-se al llarg del temps essent un entrant o un plat idoni per a malalts, un plat digne de reis i Papes per acabar convertint-se en una darreria molt popular arreu d’Europa i en alguns indrets del continent Americà.

S’especula que els orígens del menjar blanc es troben en la cuina àrab, sobretot perquè alguns dels ingredients principals del plat, com el sucre i l’arròs, foren introduïts per ells, així com per l’ús de l’ametla en moltes de les seves receptes.

Continua la lectura de “Crema de carabassa i ametles, una versió del menjar blanc”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Paupilles

La primera menció d’aquesta recepta a Mallorca la trobam en el manuscrit de Fra Martí del s. XVIII com a paupilles o bocins de mulla. En els manuscrits posteriors: Antics receptaris de cuina Mallorquina, (Fons Llabrés s. XIX) i Cuyna mallorquina (finals s. XIX), atribuït a Pere d’Alcàntara Penya s’hi descriuen variants, més o manco similars. Després el nom de paupilles desapareix i el plat es coneixerà popularment com a perdius de capellà, nom que remet a la seva forma fàl·lica. El periodista i gastrònom Dionísio Pérez recollí aquesta recepta a la seva obra Guía del buen comer español, (1929) un recull de les diferents cuines regionals de l’Estat Espanyol. L’autor traduí la recepta al castellà com a Perdices de capellán, possiblement ignorant el sentit que té la paraula perdiu per als mallorquins. Aquesta degué ser de les darreres vegades que aparegué la nostra recepta en una publicació, quasi bé un segle d’oblit fins que la tornam trobar al llibre Cuina tradicional de Mallorca intimitat original de Tomeu Arbona, on hi apareix com a perdius de capellà amb figues.

Continua la lectura de “Paupilles”
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Greixonera de llampuga

Fent cas a l’estacionalitat no podia deixar de publicar una recepta de llampuga, un dels peixos de temporada més apreciats i populars a Mallorca. Un dels primers receptaris de cuina on apareix com a protagonista és en els manuscrits del fons Llabrés, del segle XIX, publicats amb un estudi preliminar d’Alexandre Font i Francesca Trobat sota el títol Antics receptaris de cuina mallorquina. (Ed. Lleonard Muntaner) Aquest receptari, que consta d’onze quaderns i una plagueta, recull 753 receptes, tretze menús i un índex i forma part dels manuscrits vuitcentistes que representaran la primera gran aparició dels llibres de cuina mallorquins reconeguts com a tal.

Continua la lectura de “Greixonera de llampuga”
General · receptes dolces

Pastís de formatge i iogurt

Sembla que a l’estiu fa més gola un pastís de formatge sense coure al forn… i s’agraeix amb la calorada que fa. Aquest és molt fàcil i no necessitareu massa ingredients. La base sí que l’he cuita per a què fos més cruixent però podeu fer-la en cru. També volia que fos sense gluten, si no teniu cap problema amb ell podeu substituir les nous del brasil per galetes tipus digestive.

Com que la crema no du gelatina vos aconsell que utilitzeu un motlle desmuntable d’uns 23-26 cm de diàmetre i així quedarà un pastís baixet. Si el feis molt alt tendrà perill d’esbucar-se.

Continua la lectura de “Pastís de formatge i iogurt”
conserves · Cuina mallorquina · General

Confitura de prunes de frare llarg

Aquesta deu ser la confitura més fàcil de fer del món, la que manco feina du i una de les més apreciades. Les prunes de frare llarg es posen senceres, amb pell i pinyol. Només hem de vigilar de treure’ls algun copet. És una fruita de temporada i no és fàcil de trobar. Sort de les bones amistats que t’avisen i t’aconsegueixen el millor producte. Per altra banda també hi ha la discusió sobre si s’han de picar o no per evitar que esclatin durant la cocció. Jo no ho vaig fer i la veritat és que no s’obriren gaire.

Continua la lectura de “Confitura de prunes de frare llarg”