Greixonera de llampuga

Fent cas a l’estacionalitat no podia deixar de publicar una recepta de llampuga, un dels peixos de temporada més apreciats i populars a Mallorca. Un dels primers receptaris de cuina on apareix com a protagonista és en els manuscrits del fons Llabrés, del segle XIX, publicats amb un estudi preliminar d’Alexandre Font i Francesca Trobat sota el títol Antics receptaris de cuina mallorquina. (Ed. Lleonard Muntaner) Aquest receptari, que consta d’onze quaderns i una plagueta, recull 753 receptes, tretze menús i un índex i forma part dels manuscrits vuitcentistes que representaran la primera gran aparició dels llibres de cuina mallorquins reconeguts com a tal.

No trobam en aquests escrits cap altre plat amb llampuga, possiblement per ser un peix de temporada que s’havia de consumir aviat per qüestions de conservació.

Com podreu veure comparant la recepta original amb la meva versió, he optat per acompanyar el peix amb albergínies torrades i afegir els pebres a la picada que espessirà el brou. Com ja deveu saber, les receptes salades que trobam escrites fins a mitjan s. XX no són precises amb les quantitats i els ingredients apareixen a mesura que es descriu la seva elaboració. Això no ha de ser un obstacle sinó una possibilitat per adaptar-ho als que seuran a taula.

Greixonera de llampuga (versió original del llibre)

Se fregex bé la llempuga; se posa dins una grexonera hay, seba, tomàtica, juevert, tot tayad ben menut; se sofregex bé tot ab oli y s’i posa un poch de pebre bo; cuant està ben sofregit, s’i posan duas chícaras d’aigo; cuant vol bullir, s’i tira el peix y s’i posan per damunt pebres torrats; y se cou a foch molt lento.

Greixonera de llampuga amb albergínies

Ingredients (per a 3-4 persones)

1 llampuga d’uns 750 gr. a rodanxes

farina

1 ceba

1 all

2 c/s julivert

2 tomàtigues de ramellet

1/2 tassó de vi blanc

2 albergínies torrades

500 ml aigua

1 c/s pebre bord

sal, oli i pebre bo

per a la picada

2 c/s d’ametlles

1 all

2 pebres torrats

julivert

Enfarinarem les tallades i les fregirem. Les retirarem en agafar color i deixarem que degotin en un plat cobert amb paper de cuina.

Sofregirem la ceba i l’all en oli net. Quan tenguin color hi afegirem el julivert picat i un minut després hi afegirem la tomàtiga ratllada. Quan sigui cuita hi posarem el pebre bord i tot seguit el vi blanc. Salpebrarem. Afegirem l’aigua i deixarem que bulli uns 10 minuts.

Prepararem la picada posant en un morter tots els ingredients. Farem una pasta. Hi afegirem una cullerada del brou de la cocció, emulsionarem i ho abocarem a la greixonera. Hi posarem les tallades de llampuga i les albergínies tallades a quarts longitudinals i deixarem que confiti uns 10 minuts a foc lent. Rectificarem el punt de sal i hi afegirem una mica d’aigua en cas de què sigui necessari.

Si voleu consultar altres receptes de llampuga podeu clicar a llampuga amb pebres i tàrtar de llampuga