carn · Cuina mallorquina · Receptes salades

Figatella

Si parlam dels nostres embotits les imatges s’omplen dels colors del pebre bord i el negre de la sang cuita. La sobrassada, sobretot, ha traspassat fronteres i ens identifica allà a on anam. No hi ha excursió ni viatge on no sigui un aliment bàsic indispensable per suplir un moment de mancança. La tríada: sobrassada, botifarró i camallot s’elabora a totes les matances de manera que el porc resta només en un record, esquarterat en gustoses viandes que proveiran tot l’any.

Continua la lectura de “Figatella”
carn · Cuina mallorquina · General · pastes salades

Panades agres de mè i carxofes negres

Sa madona sortirà

de dins sa cuina abrigada,

i dirà a sa criada:

-Donau-los una panada

sa més grossa que hi haurà. 

A ca nostra, com quasi per tot, les panades eren una tasca familiar, col·lectiva, on cadascú tenia el seu lloc i les seves funcions sense distincions de gènere. A la cuina es generava un moviment constant i sense treva, una energia estimulada pel desig, per l’obtenció d’una capseta cruixent i calenta on s’hi estotjaven els sabors cobejats des de feia tant de temps. Quan a la post no hi cabia ni una panada més, la dúiem cap al forn i ja només quedava esperar que el forner tengués la perícia suficient per coure-les com tocava. I seguíem amb els robiols, les estrelles o crespells i les greixoneres de brossat, que la fi del món no ens havia d’agafar desprevinguts. Ara seguim el mateix ritual, en feim manco quantitat i les enfornam a casa. Continuam emprant el vocabulari propi de la jornada: pastar, fènyer, llauna, crostaparar, aprimar, tapadora, pessic.

Continua la lectura de “Panades agres de mè i carxofes negres”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Terrina de porcella amb salsa de magrana

Crec que no cont res nou si dic que la porcella sol ser a la nostra taula els dies de festa assenyalada i per Nadal és freqüent menjar-ne el dia de la Segona Festa. Com no ha de ser valuosa la cria d’un animal del qual s’aprofita tot i que podria alimentar a tota una família una vegada que té el pes adequat? I és que el porc és l’animal al voltant del qual es conforma gran part de la nostra gastronomia.

Continua la lectura de “Terrina de porcella amb salsa de magrana”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Capó a lo rei en Jaume

Durant les festes de Nadal era ben habitual el consum d’aviram, sobretot endiots, capons i pollastres. L’endiot, cuinat a casa de rics i també de menestrals, s’engreixava i es reservava quasi exclusivament per a aquesta ocasió. Aquells que no podien pagar el preu de tan preciada peça es conformaven amb un capó o un pollastre, de dimensions més reduïdes. Tant si es tractava d’un animal com l’altre es podia cuinar farcit, rostit sencer o en escaldums.

Continua la lectura de “Capó a lo rei en Jaume”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Paupilles

La primera menció d’aquesta recepta a Mallorca la trobam en el manuscrit de Fra Martí del s. XVIII com a paupilles o bocins de mulla. En els manuscrits posteriors: Antics receptaris de cuina Mallorquina, (Fons Llabrés s. XIX) i Cuyna mallorquina (finals s. XIX), atribuït a Pere d’Alcàntara Penya s’hi descriuen variants, més o manco similars. Després el nom de paupilles desapareix i el plat es coneixerà popularment com a perdius de capellà, nom que remet a la seva forma fàl·lica. El periodista i gastrònom Dionísio Pérez recollí aquesta recepta a la seva obra Guía del buen comer español, (1929) un recull de les diferents cuines regionals de l’Estat Espanyol. L’autor traduí la recepta al castellà com a Perdices de capellán, possiblement ignorant el sentit que té la paraula perdiu per als mallorquins. Aquesta degué ser de les darreres vegades que aparegué la nostra recepta en una publicació, quasi bé un segle d’oblit fins que la tornam trobar al llibre Cuina tradicional de Mallorca intimitat original de Tomeu Arbona, on hi apareix com a perdius de capellà amb figues.

Continua la lectura de “Paupilles”
carn · entrants · galletes · General · pastes salades · Receptes salades

Paté de campagne i crackers de blat de les índies amb pipes

El paté de campagne m’agrada perquè té cos i una textura interessant. Sol ser aromàtic i gustós tot i que no és gaire untable. A més, admet molt bé la congelació, per la qual cosa no us ha de tirar enrera la quantitat que en surt. Una vegada fet, el podeu tallar i congelar en porcions, embolicat en paper film.

Aquí el vos present acompanyat d’uns crackers de blat de les índies que faig molt darrerament. Són molt fàcils de fer (en 20-30 minuts ja els tens) i es fan amb pocs ingredients. No tenen gluten i són molt versàtils: poden acompanyar salses com l’hummus, patés o menjar-se talment. Podeu emprar una mescla de pipes de carabassa i girassol o només d’un tipus… ja dependrà del vostre criteri.

Continua la lectura de “Paté de campagne i crackers de blat de les índies amb pipes”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Potons

És habitual trobar potons aguiats a bars i a restaurants de cuina tradicional mallorquina, sobretot en aquells especialitzats en variats. És una recepta que no presenta cap dificultat, el secret està en coure bé els peus de porc.

Ara que és temps de bolets els he usat d’acompanyament, perquè hi diuen molt bé. També casen amb l’ensaladilla o, simplement, amb una llesca de pa. La salseta bé ho val!

Continua la lectura de “Potons”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Conill amb ceba

El conill amb ceba és un dels plats més coneguts i cuinats de la nostra gastronomia. Una recepta molt recurrent per a un dinar familiar perquè en poden fer per a molta de gent i és econòmic. A més a més admet altres variants, canviar el conill per pollastre o enriquir-lo amb marisc com les gambes o la llagosta.

He consultat diferents llibres però tanmateix he optat per la recepta de ma mare, amb tocs personals, com la picada final. Ja veureu que és un plat molt fàcil de fer i amb pocs ingredients; això sí, sigueu generosos amb la ceba i no l’escatimeu ni vos passeu amb la cocció o desapareixerà com ànima de Robert. Continua la lectura de “Conill amb ceba”

carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Octubre: Llom amb salsa de magranes

En aquesta selecció de receptes dels clàssics de la cuina de l’illa no hi podia faltar el receptari de capçalera de moltes cases, em referesc a Cocina selecta mallorquina, de na Coloma Abrinas Vidal, possiblement el best seller de la nostra gastronomia. Ma mare l’ha fet servir sovint de manual per a les seves consultes: «Ves a cercar-me el llibre de Madò Garumbau», em diu… (malnom segurament inventat per ella) i ja saps que el llibre en qüestió no és altre que aquest. Continua la lectura de “Octubre: Llom amb salsa de magranes”

carn · conserves · Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades

Llengua amb tàperes i conserva de brots de taperera envinagrats

Fa un parell d’anys vaig participar al programa Això és Mel fent la recepta de ma mare de la llengua amb tàperes. En Tomeu Caldentey i el seu equip muntaren una cuina improvisada damunt la plaça de l’església i hi gravaren aquesta part . Tenc un record confús d’aquest dia perquè als nervis de la gravació s’hi afegia un virus de panxa que no me deixava cuinar amb massa entusiasme. Des de llavors ençà he volgut publicar la recepta un grapat de vegades sense èxit. La recepta que veis aquí està feta amb llengua de vedella però podeu emprar-ne de me o de porc si ho preferiu.

No vos descobriré res nou tanmateix, però volia fer aquesta publicació perquè és la llengua amb tàperes que fa ma mare. Com tots els guisats, sol ser més bo d’un dia per un altre i també aguanta bé la congelació, a més, no necessita massa ingredients i és molt senzill de fer. Una vegada cuita la llengua, es fa en un moment. Continua la lectura de “Llengua amb tàperes i conserva de brots de taperera envinagrats”