Alguns dissabtes a l’any ma mare cuinava rostit humit per aprofitar les gallines i els pollastres criats a casa. Jo no acabava d’entendre perquè anomenava el plat així perquè en cap moment s’encenia el forn i l’olla restava al foc bastanta estona. Hora de dinar teníem a taula la carn, normalment dura per la seva criança, estovada i saborosa a punt per llepar-nos els dits. Tot i no ser molt amant de la carn sí que gaudesc de les que permeten coccions llargues i lentes com aquesta i sempre són receptes de fons d’armari que vesteixen molt bé una taula.

Crec que no cont res nou si dic que la porcella sol ser a la nostra taula els dies de festa assenyalada i per Nadal és freqüent menjar-ne el dia de la Segona Festa. Com no ha de ser valuosa la cria d’un animal del qual s’aprofita tot i que podria alimentar a tota una família una vegada que té el pes adequat? I és que el porc és l’animal al voltant del qual es conforma gran part de la nostra gastronomia.

Durant les festes de Nadal era ben habitual el consum d’aviram, sobretot endiots, capons i pollastres. L’endiot, cuinat a casa de rics i també de menestrals, s’engreixava i es reservava quasi exclusivament per a aquesta ocasió. Aquells que no podien pagar el preu de tan preciada peça es conformaven amb un capó o un pollastre, de dimensions més reduïdes. Tant si es tractava d’un animal com l’altre es podia cuinar farcit, rostit sencer o en escaldums.

La primera menció d’aquesta recepta a Mallorca la trobam en el manuscrit de Fra Martí del s. XVIII com a paupilles o bocins de mulla. En els manuscrits posteriors: Antics receptaris de cuina Mallorquina, (Fons Llabrés s. XIX) i Cuyna mallorquina (finals s. XIX), atribuït a Pere d’Alcàntara Penya s’hi descriuen variants, més o manco similars. Després el nom de paupilles desapareix i el plat es coneixerà popularment com a perdius de capellà, nom que remet a la seva forma fàl·lica. El periodista i gastrònom Dionísio Pérez recollí aquesta recepta a la seva obra Guía del buen comer español, (1929) un recull de les diferents cuines regionals de l’Estat Espanyol. L’autor traduí la recepta al castellà com a Perdices de capellán, possiblement ignorant el sentit que té la paraula perdiu per als mallorquins. Aquesta degué ser de les darreres vegades que aparegué la nostra recepta en una publicació, quasi bé un segle d’oblit fins que la tornam trobar al llibre Cuina tradicional de Mallorca intimitat original de Tomeu Arbona, on hi apareix com a perdius de capellà amb figues.

És habitual trobar potons aguiats a bars i a restaurants de cuina tradicional mallorquina, sobretot en aquells especialitzats en variats. És una recepta que no presenta cap dificultat, el secret està en coure bé els peus de porc.

Ara que és temps de bolets els he usat d’acompanyament, perquè hi diuen molt bé. També casen amb l’ensaladilla o, simplement, amb una llesca de pa. La salseta bé ho val!

En aquesta selecció de receptes dels clàssics de la cuina de l’illa no hi podia faltar el receptari de capçalera de moltes cases, em referesc a Cocina selecta mallorquina, de na Coloma Abrinas Vidal, possiblement el best seller de la nostra gastronomia. Ma mare l’ha fet servir sovint de manual per a les seves consultes: «Ves a cercar-me el llibre de Madò Garumbau», em diu… (malnom segurament inventat per ella) i ja saps que el llibre en qüestió no és altre que aquest. Continua la lectura de “Octubre: Llom amb salsa de magranes” →