Categoria: carn

carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Paupilles

taulaposadaDeixa un comentari

La primera menció d’aquesta recepta a Mallorca la trobam en el manuscrit de Fra Martí del s. XVIII com a paupilles o bocins de mulla. En els manuscrits posteriors: Antics receptaris de cuina Mallorquina, (Fons Llabrés s. XIX) i Cuyna mallorquina (finals s. XIX), atribuït a Pere d’Alcàntara Penya s’hi descriuen variants, més o manco similars. Després el nom de paupilles desapareix i el plat es coneixerà popularment com a perdius de capellà, nom que remet a la seva forma fàl·lica. El periodista i gastrònom Dionísio Pérez recollí aquesta recepta a la seva obra Guía del buen comer español, (1929) un recull de les diferents cuines regionals de l’Estat Espanyol. L’autor traduí la recepta al castellà com a Perdices de capellán, possiblement ignorant el sentit que té la paraula perdiu per als mallorquins. Aquesta degué ser de les darreres vegades que aparegué la nostra recepta en una publicació, quasi bé un segle d’oblit fins que la tornam trobar al llibre Cuina tradicional de Mallorca intimitat original de Tomeu Arbona, on hi apareix com a perdius de capellà amb figues.

Continua la lectura de “Paupilles” →
carn · entrants · galletes · General · pastes salades · Receptes salades

Paté de campagne i crackers de blat de les índies amb pipes

taulaposadaDeixa un comentari

El paté de campagne m’agrada perquè té cos i una textura interessant. Sol ser aromàtic i gustós tot i que no és gaire untable. A més, admet molt bé la congelació, per la qual cosa no us ha de tirar enrera la quantitat que en surt. Una vegada fet, el podeu tallar i congelar en porcions, embolicat en paper film.

Aquí el vos present acompanyat d’uns crackers de blat de les índies que faig molt darrerament. Són molt fàcils de fer (en 20-30 minuts ja els tens) i es fan amb pocs ingredients. No tenen gluten i són molt versàtils: poden acompanyar salses com l’hummus, patés o menjar-se talment. Podeu emprar una mescla de pipes de carabassa i girassol o només d’un tipus… ja dependrà del vostre criteri.

Continua la lectura de “Paté de campagne i crackers de blat de les índies amb pipes” →
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Potons

taulaposadaDeixa un comentari

És habitual trobar potons aguiats a bars i a restaurants de cuina tradicional mallorquina, sobretot en aquells especialitzats en variats. És una recepta que no presenta cap dificultat, el secret està en coure bé els peus de porc.

Ara que és temps de bolets els he usat d’acompanyament, perquè hi diuen molt bé. També casen amb l’ensaladilla o, simplement, amb una llesca de pa. La salseta bé ho val!

Continua la lectura de “Potons” →
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Conill amb ceba

taulaposadaDeixa un comentari

El conill amb ceba és un dels plats més coneguts i cuinats de la nostra gastronomia. Una recepta molt recurrent per a un dinar familiar perquè en poden fer per a molta de gent i és econòmic. A més a més admet altres variants, canviar el conill per pollastre o enriquir-lo amb marisc com les gambes o la llagosta.

He consultat diferents llibres però tanmateix he optat per la recepta de ma mare, amb tocs personals, com la picada final. Ja veureu que és un plat molt fàcil de fer i amb pocs ingredients; això sí, sigueu generosos amb la ceba i no l’escatimeu ni vos passeu amb la cocció o desapareixerà com ànima de Robert. Continua la lectura de “Conill amb ceba” →

carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Octubre: Llom amb salsa de magranes

taulaposadaDeixa un comentari

En aquesta selecció de receptes dels clàssics de la cuina de l’illa no hi podia faltar el receptari de capçalera de moltes cases, em referesc a Cocina selecta mallorquina, de na Coloma Abrinas Vidal, possiblement el best seller de la nostra gastronomia. Ma mare l’ha fet servir sovint de manual per a les seves consultes: «Ves a cercar-me el llibre de Madò Garumbau», em diu… (malnom segurament inventat per ella) i ja saps que el llibre en qüestió no és altre que aquest. Continua la lectura de “Octubre: Llom amb salsa de magranes” →

carn · conserves · Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades

Llengua amb tàperes i conserva de brots de taperera envinagrats

taulaposadaDeixa un comentari

Fa un parell d’anys vaig participar al programa Això és Mel fent la recepta de ma mare de la llengua amb tàperes. En Tomeu Caldentey i el seu equip muntaren una cuina improvisada damunt la plaça de l’església i hi gravaren aquesta part . Tenc un record confús d’aquest dia perquè als nervis de la gravació s’hi afegia un virus de panxa que no me deixava cuinar amb massa entusiasme. Des de llavors ençà he volgut publicar la recepta un grapat de vegades sense èxit. La recepta que veis aquí està feta amb llengua de vedella però podeu emprar-ne de me o de porc si ho preferiu.

No vos descobriré res nou tanmateix, però volia fer aquesta publicació perquè és la llengua amb tàperes que fa ma mare. Com tots els guisats, sol ser més bo d’un dia per un altre i també aguanta bé la congelació, a més, no necessita massa ingredients i és molt senzill de fer. Una vegada cuita la llengua, es fa en un moment. Continua la lectura de “Llengua amb tàperes i conserva de brots de taperera envinagrats” →

carn · Cuina mallorquina · General · pastes salades · Receptes salades

Març: Pasteló de pollastre de corral i pomes saltejades

taulaposadaDeixa un comentari

El pasteló és un pastís de pasta dolça tapat, habitual a les cuines de les cases de senyors. Generalment es serveix en dies de festa i  sol estar profusament decorat. Pot tenir tantes variants com es vulgui: peix, carn, verdures, dolç i salat. En aquest cas he fet servir la recepta de la pasta del receptari manuscrit de can March que em va donar la tia Maria de Can Cota i del qual en tenc una còpia. La recepta del farcit, en canvi, és de la tia Martina Corameta. Ambdues foren cuineres de cases senyorials i tant una com l’altra em parlaren d’aquests pastissos, gens habituals en els pobles. El motllo de pasteló consta de dos costats articulats, com el que veis a la imatge i que actua com a suport de la massa. No és molt fàcil de trobar però si cercau a les paradetes d’estris de cuina i ganivets de fires i mercats, potser tendreu sort. El meu el me va fer a posta el llauner de Porreres i li tenc una gran estima.

Continua la lectura de “Març: Pasteló de pollastre de corral i pomes saltejades” →

carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

GENER: Baldana de xot farcida, amb guarnició de pastanagues a la taronja i romaní

taulaposadaDeixa un comentari

Després de molt de temps torn a publicar i a actualitzar el blog. Enguany, com a mínim, ho faré una vegada al mes. I és que la revista Sa Plaça va tenir la idea de confiar-me les receptes que es troben en el parenòstic del 2020. La intenció era adaptar i revisar antics receptaris i llibres de mestres de la cuina mallorquina i menorquina. A mi el projecte em venia al pèl perquè per una part recull la meva part d’historiadora i per l’altre l’afició a la cuina. I com que tenc un grapat de llibres de cuina antiga vaig triar aquelles receptes que me feren més ganes publicar. Dotze receptes adequades a la temporada i que fossin variades: carn, peix, verdures, salat, dolç, pasta… dotze plaers rescatats que esper que siguin del vostre gust. Continua la lectura de “GENER: Baldana de xot farcida, amb guarnició de pastanagues a la taronja i romaní” →

carn · General · Receptes salades

Pollastre de ració a la sal, farcit de fraules i romaní

taulaposadaDeixa un comentari

La cocció a la sal és una tècnica de cuina que permet coure al forn conservant els propis sucs de l’aliment, tots els seus aromes i propietats. Tot i ser més conegut el peix a la sal, també la carn és una bona opció per fer-la així. La recepta d’avui és amb un pollastret de ració, un pollastre petit, una mica més gran que una guatlla que sol pesar menys de mig kg, de carn magra i tendra. He optat per farcir-lo d’una fruita de temporada com la fraula però es pot substituir per magrana quan en sigui el temps o per una altra fruita vermella o, simplement,fer-lo sense farcit. Continua la lectura de “Pollastre de ració a la sal, farcit de fraules i romaní” →

carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Llengua amb salsa de magrana

taulaposada1 comentari

Quan vaig fer la recepta del motllo de colflori amb botifarró ja vaig parlar del llibre de cuina de Coloma Abrines. Un clàssic de la cuina mallorquina que sempre és interessant revisar i provar. Una de les receptes que m’havia cridat l’atenció era la llengua amb magrana. Després d’una prova que no me va satisfer he tornat a fer-la de diferent manera amb resultat satisfactori. Si sou lectors d’aquest llibre veureu que les receptes tenen moltíssimes interpretacions i variacions. Aquesta vegada he emprat la llengua de vedella, bastant més grossa que la de me. Tant és la que empreu, el que val la pena és fer la recepta. I ara que és temps de magranes és el moment idoni per posar-s’hi. Continua la lectura de “Llengua amb salsa de magrana” →