Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades · verdures

Verdures escabetxades

Una de les preparacions que més acceptació té en els mesos de calor és l’escabetx. No de bades és un dels sistemes de conservació d’aliments més antics que coneixem. En general s’empra en carns, sobretot per a la caça i, en major mesura, en peix. També trobam algunes aplicacions en verdures, com veurem més endavant.

Continua la lectura de “Verdures escabetxades”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Rostit humit de me

Alguns dissabtes a l’any ma mare cuinava rostit humit per aprofitar les gallines i els pollastres criats a casa. Jo no acabava d’entendre perquè anomenava el plat així perquè en cap moment s’encenia el forn i l’olla restava al foc bastanta estona. Hora de dinar teníem a taula la carn, normalment dura per la seva criança, estovada i saborosa a punt per llepar-nos els dits. Tot i no ser molt amant de la carn sí que gaudesc de les que permeten coccions llargues i lentes com aquesta i sempre són receptes de fons d’armari que vesteixen molt bé una taula.

Continua la lectura de “Rostit humit de me”
cremes i sopes · Cuina mallorquina · General · verdures

Sopes de verdura

El meu padrí feia sopes del pa dur. Encara el pintaria dret, vora la taula del corral, alt i magre, lleugerament encorbat manejant amb paciència i destresa el trinxet per fer unes llesques ben primes que després assolellava damunt una llauna o un paper de diari fins que quedaven ben rostides. El pa, aliment bàsic i primordial, no es podia tudar; com desaprofitar el resultat de la suma de tants esforços, de tot un cicle anual de treball? sembrar, segar, batre, moldre, pastar, enfornar,…. després d’això, menjar-lo, era talment un combreg.

Continua la lectura de “Sopes de verdura”
carn · Cuina mallorquina · General · pastes salades

Panades agres de mè i carxofes negres

Sa madona sortirà

de dins sa cuina abrigada,

i dirà a sa criada:

-Donau-los una panada

sa més grossa que hi haurà. 

A ca nostra, com quasi per tot, les panades eren una tasca familiar, col·lectiva, on cadascú tenia el seu lloc i les seves funcions sense distincions de gènere. A la cuina es generava un moviment constant i sense treva, una energia estimulada pel desig, per l’obtenció d’una capseta cruixent i calenta on s’hi estotjaven els sabors cobejats des de feia tant de temps. Quan a la post no hi cabia ni una panada més, la dúiem cap al forn i ja només quedava esperar que el forner tengués la perícia suficient per coure-les com tocava. I seguíem amb els robiols, les estrelles o crespells i les greixoneres de brossat, que la fi del món no ens havia d’agafar desprevinguts. Ara seguim el mateix ritual, en feim manco quantitat i les enfornam a casa. Continuam emprant el vocabulari propi de la jornada: pastar, fènyer, llauna, crostaparar, aprimar, tapadora, pessic.

Continua la lectura de “Panades agres de mè i carxofes negres”
Cuina mallorquina · General · pasta i arròs · peix i marisc · Receptes salades

Arròs sec de bacallà

A principis del segle XX sorgí un micro gènere de literatura culinària dedicat a la quaresma. En realitat es tracta de tres llibres: Cocina práctica de cuaresma de P. L. Lassus (Barcelona, 1905), Cocina de cuaresma de P. J. De San Luis (Barcelona, 1908) i Ayunos y abstinencias. Cocina de cuaresma de I. Domenech i F. Martí (Madrid, 1914). Tots tres llibres vénen precedits amb instruccions dedicades als preceptes de l’església on s’especifiquen els orígens de l’abstinència, la seva diversitat i calendarització, les bules i indults i una sèrie d’advertències finals per qui no tengui consideració de les advertències i obligacions marcades per les autoritats eclesiàstiques.

Continua la lectura de “Arròs sec de bacallà”
Cuina mallorquina · General · Receptes salades · verdures

Pilotes de moniato amb salsa d’avellanes

Una de les preparacions culinàries més populars en gastronomia són les pilotes. Les gaudim en multidud de variants, un ventall tan ampli que seria difícil anomenar-les totes: polpette, mandonguilles, albondigas, frikadeller… podriem anar rodant darrera d’elles tastant-les per tot el món. Nosaltres no som aliens a aquesta riquesa i varietat.

Continua la lectura de “Pilotes de moniato amb salsa d’avellanes”
Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades · verdures

Carxofes amb allioli

La verdura per la qual sent predilecció i devoció és la carxofa. M’agrada de tota manera: al forn, arrebossada, crua, al vapor, farcida, aguisada… en qualsevol plat on apareix em sembla que enriqueix el conjunt. M’alegra quan comença la temporada a la tardor i m’entristeix quan acaba, a finals de la primavera.

Continua la lectura de “Carxofes amb allioli”
Cuina mallorquina · General · Receptes salades · verdures

Matalota de carabassó i brossat

En el manuals de cuina que coneixem i que datam entre els s. XVIII i principis del s. XX. molts plats es repeteixen d’un llibre a un altre amb petites o nul·les variacions, altres són completament genuïns. Aquest és el cas de la matalota o matalote que destriam en el recull Antics receptaris de cuina mallorquina, recopilat per Gabriel Llabrés i transcrit i estudiat per Francesca Trobat i Alexandre Font (ed. Lleonard Muntaner, 1999)

Continua la lectura de “Matalota de carabassó i brossat”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Terrina de porcella amb salsa de magrana

Crec que no cont res nou si dic que la porcella sol ser a la nostra taula els dies de festa assenyalada i per Nadal és freqüent menjar-ne el dia de la Segona Festa. Com no ha de ser valuosa la cria d’un animal del qual s’aprofita tot i que podria alimentar a tota una família una vegada que té el pes adequat? I és que el porc és l’animal al voltant del qual es conforma gran part de la nostra gastronomia.

Continua la lectura de “Terrina de porcella amb salsa de magrana”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Capó a lo rei en Jaume

Durant les festes de Nadal era ben habitual el consum d’aviram, sobretot endiots, capons i pollastres. L’endiot, cuinat a casa de rics i també de menestrals, s’engreixava i es reservava quasi exclusivament per a aquesta ocasió. Aquells que no podien pagar el preu de tan preciada peça es conformaven amb un capó o un pollastre, de dimensions més reduïdes. Tant si es tractava d’un animal com l’altre es podia cuinar farcit, rostit sencer o en escaldums.

Continua la lectura de “Capó a lo rei en Jaume”