Si poguéssim observar un plat viatjant en una línia cronològica al llarg de la història seria, sens dubte, el menjar blanc. Aquestes postres, elaborades actualment a partir de farina d’arròs o midó, llet i sucre han anat transformant-se al llarg del temps essent un entrant o un plat idoni per a malalts, un plat digne de reis i Papes per acabar convertint-se en una darreria molt popular arreu d’Europa i en alguns indrets del continent Americà.
S’especula que els orígens del menjar blanc es troben en la cuina àrab, sobretot perquè alguns dels ingredients principals del plat, com el sucre i l’arròs, foren introduïts per ells, així com per l’ús de l’ametla en moltes de les seves receptes.
En el llibre de cuina romana De re cocinaria, atribuït a Apici i que passa per ser el primer receptari conegut, hi trobam receptes que podrien ser antecedents del menjar blanc on els ingredients principals són cereals com l’ordi o l’espelta, que faran d’espessidor, una part proteínica i en ocasions la mel, tot cuit a foc lent fins a obtenir la consistència desitjada. En el s. XI, el tractat dietètic iraní Taqwin al sihha conté un menjar blanc fet a base de farina d’arròs, llet i sucre; fórmula que trobarem de nou a partir del s. XVIII. En la cuina persa i almohade, tal i com esmenta Antoni Contreras al llibre El manjar blanco, hi ha elaboracions que usen indistintament ingredients com la carn de me, cabrit o pollastre, farina d’arròs, ceba, ametles, espícies i sucre.
Pel que fa a cuines que ens són més properes trobam diferents maneres de preparar-lo en el Llibre de sent soví, conegut per ser el primer receptari de cuina escrit en català (s. XIV) i una mica més tard en el Llibre del coch atribuït a Robert de Nola (s. XVI). En ambdós reculls, el menjar blanc es prepara a partir d’un brou de pitrera de pollastre o gallina, farina d’arròs o llet d’ametlles que es couen a foc lent fins a espessir-se i als quals s’hi afegeix sucre. Hi llegirem altres variants amb llet d’ametla, llagosta i carabassa.
En el s. XVIII s’abandona la gran varietat i experimentació d’ingredients característica de la cuina medieval i es produirà un canvi radical en la preparació del menjar blanc amb la pèrdua de la part proteínica i passarà a ser un plat dolç; canvi que succeirà de manera simultània a tot Europa. En el nostre cas observarem aquesta transformació en els receptaris coetanis del mallorquí Fra Martí i el menorquí de Fra Francesc Roger. La base de la recepta serà la farina d’arròs o el midó, la llet i el sucre, fórmula que trobarem amb algunes variacions en les publicacions del segles XIX i XX que l’esmenten. En els receptaris posteriors ha quedat de manera residual i a dia d’avui és un dolç quasi desaparegut a la nostra taula malgrat haver estat de consum molt popular, sobretot acompanyat amb coques o quartos. Fins no fa gaire era típic de les festes de la Calatrava de Palma i a Ciutadella encara ara forma part dels plats tradicionals cuinats durant les festes de Sant Joan. A Eivissa es pren els dies de festa i la recepta és més rica en ingredients, aportant-hi ous, coa de peix i aigua de roses.
La recepta que propòs avui és una reinterpretació del menjar blanc amb carabassa del Llibre del Coch de Mestre Robert, però reconvertida en un plat salat. Com veure és molt senzilla i no té massa secret.
Ingredients
500 gr brou de pollastre lleuger
700 gr aigua
250 gr carabassa
150 gr ametlla crua
1/2 canó canyella
magrana, ametla laminada torrada per decorar
Pelarem i tallarem la carabassa a daus. Quan l’aigua bulli la hi courem, juntament amb la canyella i una mica de sal. Quan la carabassa sigui cuita treurem la canyella i ho picarem amb un processador d’aliments
En un altre recipient bullirem el brou de pollastre i hi afegirem l’ametlla. Deixarem que cogui uns 10 minuts i ho picarem. Abocarem aquesta llet d’ametlles a la crema de carabassa i deixarem que espesseixi tot plegat, sense deixar de remenar. Rectificarem de sal. Quan tengui consistència i napi el revés d’una cullera serà senyal de què està a punt (això és que quan passam el dit pel revés de la cullera banyada de la crema, aquest deixa un camí marcat).
Abocarem la crema en bols individuals i l’acompanyarem amb uns grans de magrana i ametlla laminada.
Com que és un entrant consistent recoman que el brou sigui lleuger i que es prengui en petites quantitats.
taulaposada 