Setembre: tombats farcits de pasta reial

Per setembre és temps de collir ametles i tastar l’anyada. Per això, encara que es mengen més per Nadal, he cregut oportú iniciar l’estació tardorenca amb un dolç antic, una pasta fullada més tosca i rústica que la pasta dels doblegats, però contundent i saborosa per encarar els primers aires freds. La pasta reial és un dels farcits més antics i emprats de la rebosteria i trobareu infinitat de versions. La que veis aquí és ben senzilla perquè acompanya a una pasta contundent i crec que així n’hi ha a bastament.

Tot i la feina que duen, valen la pena pel resultat final. La versió d’aquest mes, és fruit de diferents manuals: el de na Caty Juan de Corral i el d’en Tomeu Arbona, Rebosteria tradicional de Mallorca i altres consultes que he fet per la xarxa.

Ingredients per als tombats
600 gr farina
100 gr sucre
3 vermell ou
2 ous sencers
1 tassa de les de cafè d’oli
1/2 tassa de les de cafè d’anís o d’aiguardent
200 gr de saïm
per a la pasta reial
200 gr ametles crues i pelades
200 gr sucre
250 ml aigua
1 polsim de canyella
1/2 pel de llimoma ratllada

Per fer la pasta reial picarem les ametles ben fines. En un cassó hi posarem l’aigua i el sucre i deixarem que bulli i espesseixi una mica. Hi posarem l’ametla picada, la canyella i la llimona i ho remenarem de tant en tant fins que sigui espès. Deixarem refredar.

Per als tombats

Tamisarem la farina. En un bol mesclarem 100 gr de saïm, el sucre, l’oli, l’anís o l’aiguardent, els ous i els vermells. Quan tenguem els ingredients ben integrats anirem afegint farina fins que tenguem una pasta que no s’aferra a les mans si cal afegir un poc de farina feis-ho però amb coneixement. Farem una bolla i la guardarem a la gelera durant 30 minuts.

Treurem la pasta, l’aprimarem en forma de rectangle fins que tenguem una capa fina i hi escamparem els 50 gr de saïm que ens queda. Aplegarem els costats més llargs cap al centre i tornarem a aplegar com si fos un llibre. En total haurem fet 4 plecs. Taparem la pasta amb film i la deixarem a la gelera 20-30 minuts.

Tornarem a estirar la pasta i farem la mateixa operació, evitant sempre que es rompi la pasta i enfarinant la superfície de treball i l’aprimador sempre que sigui necessari. La taparem amb film i la tornarem a la gelera mitja hora més.

Quan hagin passat els darrers 30 minuts de repòs, estirarem la massa ben fina i amb un tassó o un motllo circular tallarem tantes porcions com poguem. Posarem una culleradeta de pasta reial el mig del rotllo i el tombarem unint les voreres.

Posarem els tombats en una palangana de forn i els courem a 200ºC entre 15-20 minuts o fins que vegem que estan ben dauradets. Els deixarem refredar. Servirem empolsinats de sucre en pols.

Podeu fer qualsevol farcit: crema, cabell d’àngel, brossat, confitura o el que us faci més gola.