General

Caldereta de llagosta

Tot i que ara és un luxe hi hagué un temps que les llagostes no eren gaire consumides i es venien a un preu molt baix. A partir del moment en què començà a ser apreciada pel seu sabor la demanda pujà igual que el cost. Record haver-ne menjat dues vegades de petita. Em sorprenia aquell animal rosat i espinós que no necessitava ornaments per ser gaudit. Ara, tot i ser un crustaci que no consumim de manera regular a casa, l’apreciï vertaderament i és un delit menjar-ne un dia a l’any.

Continua la lectura de “Caldereta de llagosta”
Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades · verdures

Verdures escabetxades

Una de les preparacions que més acceptació té en els mesos de calor és l’escabetx. No de bades és un dels sistemes de conservació d’aliments més antics que coneixem. En general s’empra en carns, sobretot per a la caça i, en major mesura, en peix. També trobam algunes aplicacions en verdures, com veurem més endavant.

Continua la lectura de “Verdures escabetxades”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Rostit humit de me

Alguns dissabtes a l’any ma mare cuinava rostit humit per aprofitar les gallines i els pollastres criats a casa. Jo no acabava d’entendre perquè anomenava el plat així perquè en cap moment s’encenia el forn i l’olla restava al foc bastanta estona. Hora de dinar teníem a taula la carn, normalment dura per la seva criança, estovada i saborosa a punt per llepar-nos els dits. Tot i no ser molt amant de la carn sí que gaudesc de les que permeten coccions llargues i lentes com aquesta i sempre són receptes de fons d’armari que vesteixen molt bé una taula.

Continua la lectura de “Rostit humit de me”
Cuina mallorquina · entrants · ous · Receptes salades · verdures

Ous farcits d’espinacs

Crec que una de les primeres coses que em deixaren fer sola a casa varen ser uns ous farcits un dia que teníem celebració. En aquella ocasió eren senzills, fets amb maionesa, tonyina i una mica d’anxova que li donava un bon punt. Durant els anys 80 no en vaig tastar d’altra manera, potser al meu redol no estaven per fantasies o desconeixien els precedents que he llegit trescant pels llibres de cuina, receptes ben interessants i a tenir en compte.

Continua la lectura de “Ous farcits d’espinacs”
carn · Cuina mallorquina · Receptes salades

Figatella

Si parlam dels nostres embotits les imatges s’omplen dels colors del pebre bord i el negre de la sang cuita. La sobrassada, sobretot, ha traspassat fronteres i ens identifica allà a on anam. No hi ha excursió ni viatge on no sigui un aliment bàsic indispensable per suplir un moment de mancança. La tríada: sobrassada, botifarró i camallot s’elabora a totes les matances de manera que el porc resta només en un record, esquarterat en gustoses viandes que proveiran tot l’any.

Continua la lectura de “Figatella”
cremes i sopes · Cuina mallorquina · General · verdures

Sopes de verdura

El meu padrí feia sopes del pa dur. Encara el pintaria dret, vora la taula del corral, alt i magre, lleugerament encorbat manejant amb paciència i destresa el trinxet per fer unes llesques ben primes que després assolellava damunt una llauna o un paper de diari fins que quedaven ben rostides. El pa, aliment bàsic i primordial, no es podia tudar; com desaprofitar el resultat de la suma de tants esforços, de tot un cicle anual de treball? sembrar, segar, batre, moldre, pastar, enfornar,…. després d’això, menjar-lo, era talment un combreg.

Continua la lectura de “Sopes de verdura”
carn · Cuina mallorquina · General · pastes salades

Panades agres de mè i carxofes negres

Sa madona sortirà

de dins sa cuina abrigada,

i dirà a sa criada:

-Donau-los una panada

sa més grossa que hi haurà. 

A ca nostra, com quasi per tot, les panades eren una tasca familiar, col·lectiva, on cadascú tenia el seu lloc i les seves funcions sense distincions de gènere. A la cuina es generava un moviment constant i sense treva, una energia estimulada pel desig, per l’obtenció d’una capseta cruixent i calenta on s’hi estotjaven els sabors cobejats des de feia tant de temps. Quan a la post no hi cabia ni una panada més, la dúiem cap al forn i ja només quedava esperar que el forner tengués la perícia suficient per coure-les com tocava. I seguíem amb els robiols, les estrelles o crespells i les greixoneres de brossat, que la fi del món no ens havia d’agafar desprevinguts. Ara seguim el mateix ritual, en feim manco quantitat i les enfornam a casa. Continuam emprant el vocabulari propi de la jornada: pastar, fènyer, llauna, crostaparar, aprimar, tapadora, pessic.

Continua la lectura de “Panades agres de mè i carxofes negres”
Cuina mallorquina · General · pasta i arròs · peix i marisc · Receptes salades

Arròs sec de bacallà

A principis del segle XX sorgí un micro gènere de literatura culinària dedicat a la quaresma. En realitat es tracta de tres llibres: Cocina práctica de cuaresma de P. L. Lassus (Barcelona, 1905), Cocina de cuaresma de P. J. De San Luis (Barcelona, 1908) i Ayunos y abstinencias. Cocina de cuaresma de I. Domenech i F. Martí (Madrid, 1914). Tots tres llibres vénen precedits amb instruccions dedicades als preceptes de l’església on s’especifiquen els orígens de l’abstinència, la seva diversitat i calendarització, les bules i indults i una sèrie d’advertències finals per qui no tengui consideració de les advertències i obligacions marcades per les autoritats eclesiàstiques.

Continua la lectura de “Arròs sec de bacallà”
Cuina mallorquina · General · Receptes salades · verdures

Pilotes de moniato amb salsa d’avellanes

Una de les preparacions culinàries més populars en gastronomia són les pilotes. Les gaudim en multidud de variants, un ventall tan ampli que seria difícil anomenar-les totes: polpette, mandonguilles, albondigas, frikadeller… podriem anar rodant darrera d’elles tastant-les per tot el món. Nosaltres no som aliens a aquesta riquesa i varietat.

Continua la lectura de “Pilotes de moniato amb salsa d’avellanes”