La primera menció d’aquesta recepta a Mallorca la trobam en el manuscrit de Fra Martí del s. XVIII com a paupilles o bocins de mulla. En els manuscrits posteriors: Antics receptaris de cuina Mallorquina, (Fons Llabrés s. XIX) i Cuyna mallorquina (finals s. XIX), atribuït a Pere d’Alcàntara Penya s’hi descriuen variants, més o manco similars. Després el nom de paupilles desapareix i el plat es coneixerà popularment com a perdius de capellà, nom que remet a la seva forma fàl·lica. El periodista i gastrònom Dionísio Pérez recollí aquesta recepta a la seva obra Guía del buen comer español, (1929) un recull de les diferents cuines regionals de l’Estat Espanyol. L’autor traduí la recepta al castellà com a Perdices de capellán, possiblement ignorant el sentit que té la paraula perdiu per als mallorquins. Aquesta degué ser de les darreres vegades que aparegué la nostra recepta en una publicació, quasi bé un segle d’oblit fins que la tornam trobar al llibre Cuina tradicional de Mallorca intimitat original de Tomeu Arbona, on hi apareix com a perdius de capellà amb figues.
Pel que fa a l’origen de les paupilles, segons Antoni Contreras a Capítols de cuina mallorquina (Ed. Documenta Balear) aquesta recepta hauria arribat a nosaltres a través de les pulpetas de la cuina espanyola de l’època o de les paupiettes franceses, essent aquestes darreres les que més s’hi assemblen en l’elaboració.
Les paupilles es feien amb bistecs prims i aplanats de la cuixa de la vedella que es farcien de xulla, pinyons, herbes aromàtiques i sobrassada. S’embolicaven fent un canonet i en una olla es sofregien. Després es tapaven de brou o aigua i es deixaven coure a foc baix amb espícies.
Com veureu a continuació, la meva versió és molt similar només que he emprat bistecs de la cuixa del porc i he substituït la xulla per carn picada per fer el plat més lleuger. Com que és una recepta atemporal és perfecta per acompanyar-la amb les verdures pròpies de cada època.
Ingredients
8 bistecs cuixa del porc (750 gr)
400 gr carn picada mesclada
1 xalota o una ceba petita
2 alls
2 ous
1 c/s pinyons
50 gr sobrassada
1 c/s julivert
1/2 c/s moraduix
500 gr brou de carn o aigua
100 gr vi negre
2 clau, 2 pebre de Jamaica, 6 coriandre, 1 polsim de canyella, 3 cardamom
pebre bo i sal
cebetes, prunes i moniatos per acompanyar
Picarem la xalota, els alls i les herbes. Ho mesclarem amb la carn picada, la sobrassada a daus, els pinyons i els ous.
Estendrem els bistecs, aplanats i prims i els salpebrarem. Posarem una porció de la mescla damunt cada bistec. L’embolicarem fent un canonet i el fermarem.
Sofregirem la carn per totes bandes. Tot seguit hi abocarem el vi i poc després el brou. Hi posarem les espícies i deixarem que bulli uns 20 minuts a poc foc procurant que la carn quedi tapada de brou. Si voleu que el brou sigui més espès podeu treure la carn quan sigui cuita i deixar que redueixi una mica. També hi podeu afegir verdures i acabar la salsa passant-la per un colador xinès.
taulaposada 