La rebosteria tradicional constitueix un dels patrimonis gastronòmics més rics de les Illes
Balears. L’intercanvi cultural, l’aprofitament dels recursos disponibles i la transmissió del saber
culinari de generació en generació han donat lloc a un repertori extraordinàriament ampli de
coques, pastes, pastissos, galetes i confits que han acompanyat les celebracions religioses, les festes familiars i el calendari agrícola. Aquesta diversitat no només respon a la creativitat dels forners i pastissers, sinó també al paper fonamental que han exercit les cuines domèstiques, els convents i les cases benestants en la conservació i transmissió d’aquest patrimoni.
Tanmateix, aquest llegat ha experimentat una progressiva reducció al llarg del segle XX i
començaments del XXI. Els canvis en els hàbits alimentaris, la desaparició de moltes
elaboracions domèstiques, la simplificació de l’oferta dels forns, entre altres causes, han
provocat que nombroses receptes hagin deixat de preparar-se fins al punt de desaparèixer de
la memòria col·lectiva. Si bé algunes especialitats han aconseguit mantenir-se vives, moltes
altres només perviuen en receptaris antics, manuscrits familiars o referències disperses en la
documentació històrica. Els coixins imperials en són un exemple paradigmàtic: una peça de
rebosteria documentada entre els segles XIX i XX, vinculada principalment als receptaris de les famílies benestants, que amb el pas del temps ha desaparegut completament tant dels forns com de les cuines particulars. Trobam documentat un altre tipus de coixins imperials, un pastís quadrangular molt vistós, amb base de quarto, farcit de confitura d’ou o de carabassa, pasta d’ametles i embetumat de merenga. La recepta d’avui, però, es refereix a un quemullar.
La pasta bamba és una massa fermentada dolça que, durant els segles XIX i bona part del XX, constituïa una de les bases més versàtils de la rebosteria. A partir d’aquesta massa, una
vegada havia fet el primer tou, es podien obtenir diverses elaboracions afegint-hi nous
ingredients o modificant-ne la forma i el procés d’elaboració. D’aquesta manera naixien peces
tan diverses com els cocs, les corbates (un altre dolç avui desaparegut, consistent en una
coqueta bamba modelada amb la forma d’una corbata de coll) o els mateixos coixins.
Els coixins imperials s’elaboraven a partir d’un bocí de pasta bamba fermentada al qual s’hi
posaven vermells d’ou, sucre i saïm. Amb la massa resultant es formaven petites peces que
s’aplanaven, s’ensalgaven de saïm, s’enrodillaven i es col·locaven dins motlles individuals de
quarto. Després d’un segon tou, adquirien una forma cilíndrica que recordava un petit coixí, d’on probablement deriva la seva denominació.
Les primeres referències documentals d’aquesta elaboració es troben en dos receptaris de
finals del segle XIX. El primer és el de Mateu Jaume, de Can Joan de s’Aigo (1884-1885),
publicat amb el títol Llibre de gelats i quemullars (Olañeta, 2000). En aquesta obra s’explica
primer l’elaboració de la pasta bamba i, a continuació, la dels coixins imperials. El segon és
Cuyna mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya, on s’inclouen dues fórmules molt semblants
que parteixen d’una pasta bamba ja elaborada i que només difereixen en les proporcions dels
ingredients.
Els receptaris de les primeres dècades del segle XX aporten nous detalls sobre el procés
d’elaboració. Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927), descriu amb detall la
preparació del ferment que s’obtenia a partir de retalls de pasta de pa que es deixaven estovar
dins aigua. Una vegada recuperaven la consistència adequada, es retirava l’aigua, s’hi afegien
vermells d’ou i farina i es deixava fermentar. Completada aquesta primera fermentació, la
massa s’enriquia novament amb ous, sucre, saïm i farina, es deixava tovar una segona vegada i, finalment, es modelaven els coixins amb la seva forma característica. Per la seva banda, La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) diferencia dos tipus de coixins: els mantegats i els imperials. Els primers s’elaboraven a partir d’ensaïmades crues. En el primer tou s’hi afegien dues xicres de llet i, en el segon, el saïm. Els coixins imperials, en canvi, partien d’una ensaïmada crua i un panet de llevat.
La darrera referència coneguda del segle XX apareix a Nuestra cocina. 600 recetas de
Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera, de Lluís Ripoll (1974), on es publica la recepta dels
coixins imperials de ca n’Esquella de Ciutadella. Curiosament en el receptari d’aquesta família
noble menorquina la recepta hi apareix titulada com a coques raïssones i no com a coixins
imperials. Després de diverses proves he partit de la coca de Sant Feliu, una coca bamba pròpia del meu poble. Les instruccions per a la seva elaboració he seguit les indicacions de Tomeu Arbona a Rebosteria tradicional de Mallorca. (Olañeta, 2015).
Ingredients
100 gr oli
100 gr aigua
25 gr llevat premsat
3 ous
125 gr sucre
500 gr farina
4 vermells d’ou
130 gr sucre
130 gr saïm
1 ou per pintar els coixins i sucre
Fondrem el llevat en l‘aigua tèbia. Hi afegirem l’oli, el sucre i els ous. Ho mesclarem bé i hi
afegirem la farina prèviament cernuda. La pastarem uns 10 minuts, intentant incorporar aire que
ajudarà a tovar la pasta. Amb les mans untades d’oli la col·locarem dins el recipient, la taparem
amb un drap i deixarem reposar unes dues hores.
Mesclarem els vermells d’ou amb el sucre i ho abocarem a la pasta. Tornarem a treballar- la
massa i la deixarem reposar mitja hora. Trencarem la pasta en bocins i els tornarem a ajuntar.
Deixarem tovar uns 20 minuts més. Formarem bolles d’uns 1300 gr. Les aplanarem amb
l’aprimador, les untarem de saïm i les enrodillarem. Com que la pasta serà fluixeta podeu
empolsinar amb un poc de farina per a què no s’aferri. Col·locarem els coixins dins motllos
rectangulars o de quarto i els deixarem tovar. Quan estiguin a punt els pintarem d’ou, els
espolsarem sucre per damunt i els enfornarem a 150oC uns 20 minuts o fins que siguin ben
daurades.
taulaposada 