A Eivissa i Formentera el vocabulari relacionat amb el bestiar transmet una manera de viure on
la cria d’ovelles i cabres formava part de l’economia pagesa i de l’alimentació quotidiana. No es tracta simplement d’una abundància de noms, sinó d’un lèxic precís que permetia distingir els animals segons l’espècie, el sexe, l’edat o la seva funció dins la guarda.
Paraules com xai, anyell, moltó, ovella, cabrit, cabra o boc formen part d’aquest univers
ramader. En el cas dels ovins, xai i anyell designen el petit de l’ovella, mentre que moltó
identifica el mascle adult i ovella, la femella. Entre els caprins, cabrit és el nom del petit, mentre que cabra i boc distingeixen els animals adults segons el sexe. Són paraules conegudes en el conjunt de la llengua catalana, però a les Pitiüses s’integren dins una terminologia pagesa molt més àmplia, on les diferències d’edat i d’estat de l’animal podien tenir una importància pràctica.
Un dels mots més interessants és, precisament, bestiar. En el parlar pitiús pot designar el
conjunt dels animals de cria, però també pot referir-se específicament a una ovella, un xai o un
anyell, i al conjunt d’ovelles i cabres. Aquesta amplitud de significats és un bon exemple de com una paraula pot adquirir, dins una comunitat, matisos propis vinculats a la seva experiència i a la seva manera d’entendre el món rural.
La precisió d’aquest vocabulari té una explicació. Durant generacions, ovelles i cabres varen
tenir un paper essencial en la vida pagesa d’Eivissa i Formentera. Proporcionaven carn, llet,
formatge, llana i fems, i formaven part d’un sistema d’autoconsum en què pràcticament res no
es desaprofitava. Conèixer els animals significava saber diferenciar-los i aquesta experiència va quedar reflectida en la llengua.
També la cuina conserva aquesta mirada. Quan una recepta tradicional parla de xai o de cabrit, no parla simplement de carn d’oví o de caprí, identifica un animal jove i, amb ell, unes
característiques determinades de textura, sabor i tendresa. El nom de l’animal conté, per tant,
una informació valuosa. Així la gastronomia no comença a la cuina, sinó molt abans, a fora vila, en la relació amb els animals i en els coneixements que es transmeten de generació en
generació. Les paraules que encara conservam són una petita mostra d’aquest patrimoni.
Darrere un xai, un anyell, un moltó o un cabrit hi ha no només una denominació, sinó tota una
manera de criar, aprofitar, cuidar i cuinar el territori.
A la cuina d’Eivissa i Formentera la carn d’ovella, de xai i de cabrit ha donat lloc a alguns dels
plats més representatius de la gastronomia tradicional. El sofrit pagès, un dels grans plats de la cuina pitiüsa, n’és un bon exemple. També els rostits de me o de cabrit, l’aguiat de cap de moltó i les diverses maneres de preparar les costelles formen part d’aquest repertori gastronòmic. No podem oblidar la cuina d’aprofitament de les vísceres, que ens parla d’una època durant la qual s’aprofitava pràcticament tot: els senyals de moltó, la frita de freixura i altres preparacions amb sang, com la sang amb ceba, la sang amb faves o la sang frita en cru.
Per a la recepta d’avui he partit de la cuixa de moltó farcida que Joan Castelló Guasch
transcriví a Bon profit!. El llibre de la cuina d’Eivissa i Formentera (1967). Es tracta d’una recepta senzilla que podreu reinterpretar a la vostra manera.
Ingredients
1 cuixa desossada
250 gr carn picada
2 tallades de xulla de la ventresca
1 bocí de sobrassada
1 c/s pinyons
1 ou
julivert
2 cabeces alls
2 cebes
2 pastanagó
1-2 tomàtigues de ramellet
prunes seques
1 tassó de vi negre
1 tassó aigua
saïm
herbes aromàtiques (romaní, sàlvia, farigola, llorer)
Adobarem la cuixa de me amb sal, pebre bo i llimona i la deixarem reposar un parell d’hores o
tota la nit.
Mesclarem la carn picada amb dos alls, la sobrassada i una tallada de xulla tallada a daus, els
pinyons i l’ou. Ho mesclarem bé i salpebrarem. Estendrem la cuixa i hi posarem el farcit, farem
un paquet tancat que fermarem amb fil de cotó. Posarem la cuixa dins un recipient i l’untarem
de saïm, l’acompanyarem amb les verdures tallades grosses, les herbes aromàtiques, les
cabeces d’all, el vi i l’aigua. Enfornarem la carn a 180 oC unes dues hores, girant la peça de tant
en tant. També podeu fer un rostit humit, amb una olla sobre el foc coent a poc a poc.
taulaposada 