Del petit rebost en treia un pot de vidre preciós que tenia fruites en relleu. Un pot especial
d’aquells que es guarden per a estotjar-hi coses valuoses o per a lluir sobre la taula quan tens
convidats. De dins en tragué una boleta plana, arrugada i seca com les seves mans, com si es
tractàs d’una extensió d’ella mateixa. Jo llavors no entenia que el que m’oferia era una llepolia
molt preuada. Record el gust de l’anís i el crec-crec de les llavoretes de la figa mentre la
rosegava. I també a ella al davant meu amb la mà estesa plena de generositat.
La vinya, les palmeres, les oliveres i les figueres han estat els cultius més importants de les
civilitzacions mediterrànies. La figuera, per les seves característiques és un arbre poc exigent i
capaç de desenvolupar-se en terrenys poc substanciosos. Una vegada ha arrelat no necessita
que li tenguin molt d’esment, s’adapta fàcilment al nostre clima i aguanta molt bé les sequeres.
El seu cultiu a les Illes Balears es degué introduir pels mateixos pobladors o per llavors
provinents dels excrements de les aus. Entre els segles XIII i XVII la figuera fou un arbre aïllat
amb poc nombre de varietats conrades. En el segle XVIII es produí un canvi significatiu per
l’increment d’arbres fruiters en els cultius de les Illes. Cap a finals del XIX la figuera era l’arbre
fruiter més important en extensió. A més a més, amb l’aparició de la fil·loxera s’aprofitaren les
síquies de les vinyes per sembrar-hi figueres, ametlers i garrovers. A partir de la segona meitat
del s. XX els cultius d’ametler i garrover relegaren les figueres a un segon terme. La manca de
demanada de figues per a engreixar els animals i la pèrdua de mercat en favor de països amb
mà d’obra més barata s’afegí al declivi dels figuerals.
Les figues s’empraven i exportaven bàsicament assecades i eren un dels productes més
importants i apreciats de les nostres illes. També s’empraven per a engreixar els porcs, sobretot
les de menor qualitat o les que havien caigut de l’arbre o estaven tocades. Tradicionalment
s’assequen sobre canyissos que es posen al sol i amb molt de compte d’entrar-les per a què no
els facin malbé ni les pluges ni les rosades del matí. Hi ha diversos mètodes d’assecament,
segons la varietat, tal i com descriu Felip Munar a De la figuera a la taula (Ed. Documenta
Balear, 1999). Els acops, per exemple, es fan amb figues paratjals i albacors. Es xapa la figa de
l’ull al capoll procurant que quedin unides per una part. La part de la polpa es posa al sol i es
gira quan han passat un parell de dies. Després s’uneix polpa amb polpa amb una altra figa,
s’enfornen i s’encisten. En pocs contextos més emprarem el verb encistar, una paraula curiosa i
actualment poc usada que segons el DCVB s’empra quan posam algun aliment en una cista o
altre recipient per al transport o per a estotjar. Per conservar les figues un cop seques es
seguien diferents mètodes. Una d’elles era introduir-les al forn, després es col·locaven dins
recipients alternant sostres de fonoll, llavors d’anís i figues, esquitxant la fruita amb aigua-sal.
Es pitjaven ben fort i es tapaven amb fulles de figuera o garballó. Un altre procediment consistia
en posar aigua a bullir dins una caldera amb fonoll, anís, llorer, fulles de llimonera i sal. Quan
l’aigua havia bullit uns deu minuts s’hi introduïa un paner amb figues. Després d’uns minuts es
treia i es deixava eixugar per després posar-les en recipients com es feia en l’operació anterior
(La cuina dels ermitans, Miquel Font e., 1996). El llibre de cuina eivissenca Bon profit (Joan
Castelló Guasch, 1967) assenyala que les figues flors o xereques s’assequen al sol obertes per
la meitat i que després les aromatitzen amb flors de farigola i fonoll, quan l’alfàbia es plena es
tapa amb un plat i es segella amb ciment per a què no hi entri l’aire. Llavors els recipients no es
tornen a obrir fins passades les festes de Nadal estotjant-ne un per a les messes o les segades
del juliol. Per a les altres varietats, en canvi, empren el sistema del calderó descrit pels
ermitans.
La recepta d’avui és un híbrid ràpid però podeu assecar la fruita al sol si podeu. En el meu cas
em pens que serà més una conserva que no les figues seques que menjava de petita.
Ingredients
1 kg de figues, millor si podeu emprar diverses varietats
fonoll (tronc i flors)
fulles de llorer i llimonera
llavors d’anís
licor d’anís o cassalla
sal
sucre
Esclafarem les figues amb les mans i les posarem en una palangana de forn. Les courem a 150
oC uns 40-50 minuts. Mentrestant bullirem aigua on hi posarem una fulla de llorer, una de
llimonera i troncs del fonoll. Després de cinc minuts aturarem l’olla i colarem l’aigua. En
decantarem un tassó on hi dissoldrem una cullerada de sal. Reservarem la resta.
Treurem les figues i les posarem dins l’aigua que havíem reservat. Les traurem tot d’una i
deixarem que s’eixuguin. A l’endemà posarem troncs de fonoll, llavors d’anís, flors de fonoll i
una culleradeta de sucre dins un pot. Pitjarem bé les figues, les banyarem de l’aigua-sal que
havíem fet i una culleradeta de licor d’anís. Encistarem fent sostres de fruita, les herbes, una
culleradeta de sucre i els líquids fins que acabem. Ho taparem amb branques de fonoll i
taparem bé els pots.
taulaposada 