L’estiu s’allarga com una ombra pesada. No hi ha conversa que no s’enceti amb la feixuguesa
d’aquests mesos, de la dificultat de suportar les altes temperatures i de com la humitat s’ha
enganxat a la pell com una tela pesada. Diuen que l’any que ve encara seran més altes i
respiram profund mentre pensam com ho podrem suportar. Però ens hi adaptarem, per
supervivència, com ens hem adaptat al que ens donava la terra, als canvis del paisatge, a la
pèrdua.
Les sopes són una de les grans riqueses que posseïm. Un dels millors exemples d’adaptació i
aprofitament de la nostra gastronomia. L’acció és tan senzilla com posar dins una greixonera
allò que dona la terra, aprofitar el pa que ha quedat de dies enrere i convertir ingredients humils en un plat complet, saborós i reconfortant. Les llesques fines es disposen en capes i
s’impregnen amb el brou que han deixat les verdures, fins a adquirir una textura tendra i
sucosa. La recepta, però, no queda determinada per una llista immutable d’ingredients. Les
sopes canvien amb les estacions. Col, colflori, bledes, espinacs, carxofes, pèsols, patates,
mongetes tendres, tomàtigues o altres verdures poden anar entrant i sortint de la greixonera
segons el moment.
L’aprofitament del pa en les sopes tampoc no és una excepció dins la gastronomia de les Illes.
A Menorca, l’oliaigua parteix d’una preparació humil de verdures, aigua, oli i pa. El pa sec s’hi
incorpora al moment de menjar i converteix una sopa senzilla en un plat més consistent. A les
Pitiüses, l’ensalada pagesa també recupera el pa i el combina amb patata, tomàtiga, pebre,
ceba i altres ingredients de l’hort. Són receptes diferents, però en totes hi ha una mateixa
voluntat: donar una nova vida a un aliment i combinar-lo amb allò que la terra ofereix en cada
moment. Aquesta cultura del pa aprofitat s’estén per tota la Mediterrània. La panzanella italiana combina pa eixut amb tomàtiga, ceba, herbes i oli; l’acquacotta toscana incorpora pa a una sopa camperola de verdures, i a Andalusia el pa és essencial en preparacions com el salmorejo o l’ajoblanco. No són receptes iguals ni tenen necessàriament un origen comú, però
comparteixen una mateixa resposta davant unes condicions semblants: pa dur, productes de
temporada i la capacitat de transformar allò que hi ha en un plat nutritiu.
Les sopes tenen una particularitat que les fa especials. Aquí el pa no és un complement ni un
element secundari: és la base sobre la qual es construeix el plat i allò que li atorga estructura. A més dels productes de l’hort de cada temporada, podem enriquir-les amb brou de peix, carn,
botifarró o sobrassada. Les sopes d’estiu són especialment interessants perquè s’allunyen de la imatge hivernal d’aquelles que es serveixen en els restaurants. Són senzilles i, alhora,
extraordinàriament diverses. En moltes hi trobam un ingredient comú, la patata o el moniato,
acompanyats d’altres productes propis de l’estació, com les cebes novelles, els pebres i les
albergínies. Però també hi poden aparèixer fruites. L’albercoc hi és documentat en receptes de
Sóller recollides per Antoni Tugores a Memòria de la cuina mallorquina (2004), i les figues
apareixen en el llibre de Felip Munar: De la figuera a la taula (1999). La fruita, amb la seva dolçor, introdueix així un contrast que pot semblar inesperat. També és revelador el tractament
de les verdures. L’albergínia i el pebre es poden incorporar al sofregit o cuinar-se a part, torrats o fregits, i afegir-se després, quan les verdures es posen damunt les sopes.
La recepta d’avui és una variant de les sopes d’estiu recollides a Voleu sopes. Homenatge a la
intimitat, de Maria Contestí i Antoni Contestí (2017). Hi he incorporat les figues seguint la
proposta de Felip Munar.
Ingredients
3 patates
1 ceba
2 alls
1 pebre verd
2 tomàtigues de ramellet
1 manat de julivert
1-2 albergínies
4 figues
1 l aigua
pebre bord, pebre bo, sal
sopes de pa
Tallarem la ceba, l’all i el pebre a daus ben petits. Sofregirem la ceba i l’all. Quan la ceba sigui
ben rossa hi posarem el pebre. Quan sigui ben tou hi afegirem el julivert picat. Poc temps
després hi afegirem la tomàtiga ratllada. Quan sigui ben cuita hi posarem les espècies,
mesclarem i hi afegirem l’aigua. Quan arranqui el bull hi posarem les patates tallades rodones i
deixarem que bulli uns quinze minuts. Salpebrarem
Mentrestant fregirem l’albergínia, tallada en rodanxes. Deixarem que degoti l’oli.
Posarem un sostre de sopes dins una greixonera. Hi abocarem un rajolí d’oli. Hi col·locarem les
patates al damunt, les albergínies i les figues tallades per la meitat. Abocarem el brou del
sofregit Intentant que sigui la mesura justa que es poden beure les sopes. Deixarem reposar un
instant i servirem.
taulaposada 