La morera imponent regalava ombra i fruits a les gallines quan n’era el temps. Hi havia prou espai per trescar tot el dia, per pellucar petites herbetes que no tenien temps de créixer o per acabar amb qualque insecte que havia tengut el mal cap d’entrar-hi. Al fons hi havia l’antiga soll on les aus anaven a pondre els ous i les antigues conilleres que ara servien per estotjar el gra. Un somier metàl·lic reconvertit en una porta que no es tancava mai convidava a les gallines a entrar quan el sol es ponia. M’agradava anar a cercar els ous, descobrir aquella ofrena que els animalons ens deixaven dins un caixó recobert de palla. Em sorprenia que fossin tan despreses, absents de gelosia per aquella caixeta perfecta que havia sortit del seu cos.
Dels ingredients del nostre rebost, cap posseeix la dualitat de l’ou. És, a l’hora, l’aliment més humil i el recurs més recurrent de la cuina. La seva imatge pot quedar reduïda al recurs ràpid d’una truita o d’un ou frit. Tanmateix els receptaris ens ajuden a posar-lo al seu lloc, com un ingredient versàtil capaç de protagonitzar plats sofisticats i al mateix temps ser el lligam que dona consistència a un farcit o a una crema.
Els ous d’ocells han estat aliments valuosos des de la prehistòria, tant en societats de caça com en cultures més recents on es van domesticar aus, de manera que a més d’aprofitar la seva carn disposaven també dels ous. A l’antiga Roma era costum que els àpats s’iniciassen amb un plat d’ou. Apici recull a De Re Coquinaria, diverses formes de cuinar-los, mesclant-los amb garum o llet i mel, pinyons i sèseli. A l’Edat Mitjana els ous es consumien de manera abundant, sobretot el vermell. Se’l considerava un aliment simple i no era apte en temps de quaresma. Es menjaven crus, empolsinats d’espècies o sucre i se’ls bevien amb vi. També els rostien al caliu i en feien bullits, escumats o amb salses amb les quals preparaven sopes escaldades. Per les seves característiques i propietats nutritives el nostre aliment ha completat alguns plats de cullera i també ha estat el punt principal de sopes com la sopa d’ous, un plat que trobam descrit en tres versions diferents en el receptari de Fra Francesc Roger (s. XVIII). Per a la primera d’elles es fa un brou de verdures amb xirivia, col blanca, naps, ceba, porro, pastanagues i mantega. En el brou resultant s’hi trenquen els ous, posant-los amb molt de compte per a què no es mesclin ni es rompin. Un cop cuits es posen dins plats acompanyats de pa torrat, les verdures i el brou. A la segona els ous es farceixen i es fregeixen per bullir després en una sopa d’ametles. En la tercera, en canvi, els ous es baten i s’aboquen dins una aigua on s’hi bullen verdures, herbes aromàtiques i espècies i on, posteriorment, s’hi afegeix pa i formatge ratllat. Tres sopes per a tres maneres diferents d’interpretar un aliment.
Curiosament són moltes les cultures que han desenvolupat la seva pròpia sopa d’ou on aquest es presenta batut a dins el brou. Així tenim el pancuit, la sopa d’all o la sopa catellana i ja una mica més enfora, l’Egg Drop Soup xinesa, una preparació que s’espesseix lleugerament amb farina de blat de les Índies; l’stracciatella i taliana o l’avgolemono. En aquest cas, l’ou es bat amb suc de llimona abans d’afegir-lo a un brou de pollastre amb arròs.
Totes aquestes receptes ens mostren una cuina sense gaires pretensions però que poden arribar a ser ben sofisticades. Aquest és el cas de la recepta d’avui, una adaptació de la sopa d’ous farcits de Fra Roger. A la versió original la sopa s’acaba amb pa i formatge ratllat i es gratina en el forn,a l’estil de la sopa de ceba francesa. En el meu cas he intentat fer-la més lleugera ara que ja no fa tant de fred.
Sopa d’ous farcits
1 l de brou de pollastre
200 gr d’ametles crues
4 ous+1
2 c/s de formatge ratllat
1c/p galeta picada
julivert
safrà, canyella, clau
farina
Primer de tot bullirem els 4 ous durant 10 minuts. Els passarem per aigua freda. Un cop pelats els partirem per la meitat llarga i els buidarem. Esclafarem el vermell i el mesclarem amb el formatge, el julivert picat, la galeta i les espècies. Salpebrarem. Ho lligarem amb l’ou que ens quedava i omplirem els blancs amb aquesta pasta. Unirem les dues meitats i les segellarem amb una mica de blanc d’ou, passarem els ous per farina i els fregirem. Deixarem que degotin sobre paper de cuina.
En una olla bullirem el brou i hi posarem l’ametla picada. Deixarem que bulli un instant i hi posarem els ous farcits. Ho deixarem al foc uns minuts a foc lent i servirem. En el meu cas vaig acompanyar la sopa amb puntes d’espàrrecs blancs, rodanxes de xirivia i una mica de julivert picat. La gràcia d’aquesta sopa és partir l’ou a bocins, la combinació de l’ou farcit amb la sopa d’ametlla és una delícia.
taulaposada 