El bacallà ha estat durant segles un dels grans protagonistes de la nostra cuina. La seva llarga
conservació el convertia en un aliment imprescindible quan el peix fresc era escàs o
inaccessible, però també en un ingredient capaç d’adaptar-se al ritme de les estacions. Si
durant l’hivern s’acompanyava amb verdures pròpies de la temporada com les fulles verdes,
amb l’arribada de l’estiu trobava els seus millors aliats en els fruits de l’hort: les tomàtigues, els
pebres i, en alguns casos, les albergínies.
És precisament la tomàtiga la que dona personalitat a una de les famílies de receptes més
presents en els receptaris mallorquins del segle XIX. Sota el nom de bacallà a la biscaïna
apareixen nombroses fórmules que comparteixen una característica essencial: una salsa
elaborada amb tomàtiga, sovint enriquida amb ceba ben sofregida, alls i, segons els casos,
pebres torrats o pebres vermells i espècies i condiments com la canyella i el sucre. En altres
però, ni tan sols es cuina el bacallà amb aquests ingredients, com ocorr amb el bacallà en
cassoleta a la biscaïna dels manuscrits de l’arxiu Llabrés. En aquest cas el peix fregit
s’acompanya amb una salsa elaborada amb l’aigua on s’ha bullit prèviament, oli cru i llimona.
Una recepta tan allunyada de l’original que no s’assembla més que en la denominació. La
interpretació de la salsa biscaïna tradicional del País Basc, cuinada sobretot amb la popa dels
pebres xoricers, ceba i tomàtiga en menor quantitat, recull el prestigi culinari que adquiriren
determinades preparacions peninsulars adaptant-la al producte local. Per altra banda, aquest
tipus de recepta conviu en el temps amb altres de semblants que empren la tomàtiga i que
trobam escrites com a bacallà amb salsa o amb salseta i que solen prescindir del pebre.
Amb el canvi de segle, la denominació «a la biscaïna» es conserva només en els receptaris de
principis del XX. En algunes ocasions el nom adquireix connotacions conventuals, com el
bacallà a lo mongil, del receptari Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927). El canvi
de nom no implica una transformació profunda de la recepta. La base continua essent un
sofregit de tomàtiga ben confitada, a la qual s’hi afegeixen pebres, patates fregides i muntets d’allioli. És un bon exemple de com moltes elaboracions evolucionen en la manera d’anomenar-les mentre mantenen gairebé intacta la seva essència. Els convents, grans dipositaris del saber culinari, aprofitaven un producte assequible i de llarga conservació per preparar plats saborosos, adequats tant als dies d’abstinència com a la cuina quotidiana de les comunitats religioses. La salsa de tomàtiga hi adquiria una importància especial, perquè aportava suculència i equilibri a un peix de gust intens, mentre que els pebres hi afegien dolçor i color.
Altres exemples de bacallà amb tomàtiga que formaven part del menú dels convents són el
bacallà al forn de les monges agustines (La cuina conventual a Mallorca, d’Aina Pascual i
Jaume Llabrés, 2005), que es tapava amb la salsa i ceba o el bacallà amb tomàtiga torrada de
les monges de Santa Clara (Memòria de la cuina mallorquina, Antoni Tuogores, 2004), que es
cuinava amb una salsa de tomàtigues de ramellet torrades, tal i com el seu nom indica i que
també s’acabava al forn.
Amb el pas del temps, denominacions com bacallà a la biscaïna o bacallà amb salseta
acabaren confluint sota un nom més genèric: bacallà amb salsa. Malgrat els canvis de
nomenclatura, totes aquestes receptes comparteixen una mateixa essència, basada en el
bacallà cuinat amb les hortalisses de l’estiu, una combinació que ha perdurat fins als nostres
dies i que continua ocupant un lloc destacat tant en la cuina domèstica com a les cartes de
molts restaurants mallorquins.
Ingredients
4 bocins de bacallà dessalat
2-3 patates
5-6 tomàtigues
2 Pebres vermells
3 mesures d’oli
1 mesura de llet
1 cabeça d’alls
1 pebre coent
1 raig de brandy o de vi negre
Farina
Si comprar el bacallà salat el dessalarem durant dos o tres dies, canviant l’aigua cada cert
temps. La darrera vegada canviarem l’aigua per llet.
Eixugarem el bacallà i el reservarem.
Tallarem les patates a rodanxes i el pebre a bocins rectangulars, amb les mans. Ratllarem les
tomàtigues i les sofregirem amb una fulla de llorer el vi o el licor i 2 o 3 alls esclafats. Quan la salsa sigui ben cuita la reservarem.
Fregirem les patates per tandes. En el mateix oli i sofregirem el bacallà enfarinat i després el pebre amb el pebre coent. Anirem col·locant-ho tot per capes, com si féssim un tumbet. Ho
regarem amb la salsa de tomàtiga.
Amb la llet, l’oli i un all farem un allioli amb l’ajuda del túrmix. Quan tenguem aquest allioli lligat
en posarem cullerades entre les tallades i servirem. Si voleu fer un allioli tradicional només heu
de substituir la llet per ou i abocar l’oli a fil.
taulaposada 