En el manuals de cuina que coneixem i que datam entre els s. XVIII i principis del s. XX. molts plats es repeteixen d’un llibre a un altre amb petites o nul·les variacions, altres són completament genuïns. Aquest és el cas de la matalota o matalote que destriam en el recull Antics receptaris de cuina mallorquina, recopilat per Gabriel Llabrés i transcrit i estudiat per Francesca Trobat i Alexandre Font (ed. Lleonard Muntaner, 1999)
Continua la lectura de “Matalota de carabassó i brossat”
Crec que no cont res nou si dic que la porcella sol ser a la nostra taula els dies de festa assenyalada i per Nadal és freqüent menjar-ne el dia de la Segona Festa. Com no ha de ser valuosa la cria d’un animal del qual s’aprofita tot i que podria alimentar a tota una família una vegada que té el pes adequat? I és que el porc és l’animal al voltant del qual es conforma gran part de la nostra gastronomia.
Continua la lectura de “Terrina de porcella amb salsa de magrana”
Durant les festes de Nadal era ben habitual el consum d’aviram, sobretot endiots, capons i pollastres. L’endiot, cuinat a casa de rics i també de menestrals, s’engreixava i es reservava quasi exclusivament per a aquesta ocasió. Aquells que no podien pagar el preu de tan preciada peça es conformaven amb un capó o un pollastre, de dimensions més reduïdes. Tant si es tractava d’un animal com l’altre es podia cuinar farcit, rostit sencer o en escaldums.
Continua la lectura de “Capó a lo rei en Jaume”
Un dels receptaris que rellegesc amb més estima és La cuinera pràctique (sic). Aplec de notes manuscrites facilitades per algunes bones persones molt enteses en el ram de cuinar, editat en el 1935 a Felanitx per Pere Antoni Reus Bordoy i que fou reeditat en el 2008 sota el títol La cuinera pràctica per Miquel Font Editor.
Continua la lectura de “Macarrons amb crosta d’ou”
La greixonera, coneguda així a Eivissa i Mallorca i com a tià a Menorca, ha tengut un doble ús en la nostra cuina. Per una part com a utensili on s’hi fa una doble funció: sofregir i bullir, com ocorr en els arrossos brouosos, aguiats, sopes i escaldums i en receptes on s’adopta el nom del recipient com la greixera de frare, la greixonera de tripes, butses y peus de vadella o el pajell amb graxonera (sic) ambdues receptes del receptari La cuyna mallorquina(1886) atribuït a Pere d’Alcàntara Penya. I per l’altra com a recipient on s’hi couen els aliments, prèviament elaborats o no, al forn. En aquest cas les receptes poden ser salades, com passa amb la greixonera de potons, la greixonera dels darrers dies, la greixonera de bacallà o la d’albergínies; i dolces com la greixonera d’avellanes, de brossat, de moniato o la de bescuit amb llet i ous, per citar alguns exemples.
Continua la lectura de “Greixonera de moniato i bolets”
La temporada de matances ha començat altra vegada. Ara fa temps que no s’escolta el grunyit de l’animal trencant la primera claror dels pobles. Antany eren tota una cerimònia, una de les més importants del calendari i potser l’únic dia en què s’aprofitava per convidar gent en abundància. El porc és l’autèntic protagonista i el matador, el demiürg coneixedor de tots els seus secrets que desxifra mentre el pela i el desfà peça a peça. Tota la gent participant coneix bé el lloc que ha d’ocupar en l’organigrama de tasques, inamovible any rere any.
Continua la lectura de “Arròs de matances”
Té es cap com una magrana;
ses oreies, com dos plats;
ets uis, com a dos llevats:
has de veure si m’agrada!
Del Cançoner del Pare Ginard
La magrana és una de les fruites més representatives de la tardor. Quan es clivella, els grans guaiten talment llàgrimes de sang glaçada en una ferida oberta.
Continua la lectura de “Sorbet de magrana”
Els panellets i els panets de mort estan relacionats amb antics cultes funeraris en els quals es feien ofrenes de pa sobre les tombes. Els panets de mort, amb forma de cap i mortalla eren típics a Menorca. La seva elaboració va caure en desús i reviu ara intents de recuperació. En trobam testimoni en el llibre De Re Cibaria, de Pedro Ballester i es feia amb farina, saïm de vaca, aigua i una gran quantitat de llevat.
Els panellets apareixen als nostres receptaris a partir del s. XIX. I es feien amb ametla mòlta, sucre i ous. La recepta inclou actualment patata o moniato i altres fruits secs com els pinyons, el coco o la xocolata. Per la seva fórmula i manera de fer estan emparentats amb altres dolços de la nostra rebosteria com els amargos, el pa moixó o les capsetes d`ametla.
El panellets que aquí veureu els he fet a partir d’una recepta de les monges saleses del convent de la Visitació de Santa Maria de Palma, recollida en el magnífic treball La cuina conventual a Mallorca de Jaume Llabrés i Aina Pascual (2005).
Continua la lectura de “Panellets”
Les ermites solien disposar d’un hort on s’hi cultivaven verdures i llegums que els permetia ser autosuficients tot l’any, així com d’algun bocí de terra per conrear cereals. Com a fills espirituals del Cartoixos practicaven l’abstinència de carn i de vi i l’únic greix emprat per cuinar era l’oli d’oliva. La dieta de cada dia solia anar més o manco d’aquesta manera: les sopes eren el berenar i el sopar de cada dia, per dinar hi solia haver cuinat de llegums, fideus o un arròs molt senzill de primer plat; el segon plat podia ser una truita, plats de verdura com la carabassa fregida, tumbet o pastanagues. En més poca mesura es menjava peix, quasi sempre bacallà o gerret. Cada comensal disposava d’un platet d’olives. No faltava mai la fruita, el pa i les figues seques.
Continua la lectura de “Colflori ofegada”
Si poguéssim observar un plat viatjant en una línia cronològica al llarg de la història seria, sens dubte, el menjar blanc. Aquestes postres, elaborades actualment a partir de farina d’arròs o midó, llet i sucre han anat transformant-se al llarg del temps essent un entrant o un plat idoni per a malalts, un plat digne de reis i Papes per acabar convertint-se en una darreria molt popular arreu d’Europa i en alguns indrets del continent Americà.
S’especula que els orígens del menjar blanc es troben en la cuina àrab, sobretot perquè alguns dels ingredients principals del plat, com el sucre i l’arròs, foren introduïts per ells, així com per l’ús de l’ametla en moltes de les seves receptes.
Continua la lectura de “Crema de carabassa i ametles, una versió del menjar blanc”
taulaposada 