Carxofes en escabetx amb parmentier de patates liles

Les receptes apareixien aquí i allà, entre els fulls quadriculats d’un petit quadern d’espirals.
També hi havia algun compte o les despeses del mes que revelaven el bon manteniment de
l’economia domèstica. Els plats de cada dia no calia escriure’ls, ni tan sols les coques o les
pastes perquè de tan repetides ja eren paraules gravades a foc a la memòria. Però hi havia
aquells plats apresos gràcies a les veïnades, un altre que algú, a la botiga, n’havia alabat les
virtuts o fins i tot aquells altres transmesos pels parents que vivien a l’estranger. No faltava
algun retall de revista o de diari; receptes que mai no es posaren en pràctica.

En el darrer any, s’han publicat diversos receptaris que contribueixen a preservar i difondre la
riquesa de la cuina tradicional de les nostres illes. Em referesc, sobretot, a Cuina mallorquina
de fa cent anys de Margalida Frau Munar i al Receptari de cuina de Maria del Carme Oliver
Espinosa. El menjar a casa de Gabriel Oliver Morey, batle republicà de Palma. Ambdues obres
ajuden a engrandir el corpus literari gastronòmic de finals del segle XIX i principis del XX
aportant plats nous i transcrivint-ne d’altres de tradicionals.
El receptari de Margalida Frau és un recull d’unes 150 receptes que l’autora transcriví al voltant
de 1933, quan exercia de cuinera per a la família d’un general amb casa a Sineu i a s’Arenal.
S’hi descriuen plats quotidians, pensants per a una cuina de cada dia, fins a receptes més
elaborades d’origen divers.

Carme Oliver Espinosa, filla del batle republicà Gabriel Oliver Morey i de la pedagoga-
Margalida Espinosa Cabot, recull receptes escrites entre l’any 1858 i el 1949. Els plats del seu

llibre responen a l’estament al qual pertanyia i s’hi reflecteixen les influències presents en la
cuina de l’illa durant aquella època gràcies a la descripció de plats de procedència estrangera,
alguns ben sorprenents com és la sopa japonesa.
Podem observar trets comuns a les dues obres com són la descripció poc detallada dels
ingredients, sobretot en les receptes salades. Ambdues exerceixen en ocasions una cuina
d’aprofitament a partir de l’ús de les parts menys nobles dels animals com són els ronyons, la
llengua, el cervell o els senyals. La carn més present, quan no s’empra de manera genèrica, és
la vedella. Pel que fa al peix hi destaca el calamar tot i que hi ha poques coincidències vers la
varietat. El receptari de Margalida Frau es distingeix per la seva diversitat. Potser el fet que la
família per la qual treballava tingués casa a s’Arenal propicià que pogués cuinar varietats que
fins llavors no eren gaire esmentades en els llibres de cuina, com l’escat, el peix caramel, el lluç
o la tonyina. El bacallà, tan comú només el veim en el receptari de Carme Oliver. Les verdures
més recurrents són la les albergínies, les mongetes, la carxofa i sobretot la colflori que es cuina
de diverses formes en totes dues obres.
Observam poques coincidències en el plats dolços, només en els més tradicionals com són les
coques de patata, els bunyols de vent, la coca de llet, el flam, les duquesses i la pasta de
robiols. La pasta de panades només es descriu en el receptari de Carme Oliver. En aquest
darrer recull els plats dolços destaquen sobre els salats, amb receptes de procedència forana o

per l’ús d’ingredients poc habituals com la xocolata o el coco. Curiosament ambdues ens deixen
una fórmula de confitura d’atzeroles, una fruita difícil de trobar avui en dia.
Totes dues obres són de gran importància, no només per la seva contribució a la pervivència de
les receptes sinó també com a eina de transmissió de coneixements, dels gustos, de les
tècniques i dels ingredients que marcaren una època. Vull pensar que encara queden plaguetes
familiars per descobrir i enriquir la nostra cuina de cada dia.
.La recepta d’avui és l’adapatació de dues receptes del llibre de Margalida Frau Munar. Esper
que sigui del vostre gust.

Ingredients
per a l’escabetx
6-8 carxofes petites
1 ceba
600 ml oli oliva verjo
150 ml suc de taronja
150 ml vi vlanc
50 ml vinagre de bona qualitat
Llorer, sàlvia, farigola, herba-sana, moraduix, romaní, pell de taronja, 3-4 alls, pebre coent.
Pebre bo en gra
Per al parmentier
patates violetes (poden ser blanques)
3 patates
1 ou
30 gr mantega
1 raig de llet
Per a l’escabetx
Posarem les herbes, els alls esclafats i el pebre coent dins l’oli I deixarem que s’aromatitzi a
molt baixa temperatura. Mentrestant anirem netejant les carxofes. Les triarem petites per a què
siguin tendres i no tenguin pèls. Deixarem els cors i el capoll, les untarem de llimona per evitar
que tornin negres.
Tallarem la ceba en juliana i la posarem dins l’oli juntament amb les carxofes. En el meu cas les
hi he posat senceres però si voleu les podeu partir. Deixarem que es confitin uns 15-20 minuts
amb el foc molt baix. Treurem 400 ml d’oli I hi afegirem el suc te taronja, el vi blanc i el vinagre.
Deixarem que bulli 5 minuts i aturarem el foc. Deixarem que reposi.
Per al parmentier
Primer de tot bullirem les patates senceres i amb la pell per a què no perdin color. Quan siguin
cuites les pelarem i les aixafarem amb una forqueta. Hi posarem la mantega a trossets, el
vermell d’ou, dues cullerades de parmesà i un raig de llet i ho anam remenarem fins que ens
quedi cremós. Ho salpebram.