Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Maig: pilotes de carxofa i bacallà

De re cibaria, d’en Pedro Ballester, és un tractat exhaustiu de cuina menorquina que es publicà l’any 1923. Un autèntic tresor on inspirar-se en infinitat de receptes. Llegir el llibre, una primera edició que tenc el gust de tenir, va ser la mar de divertit perquè el desconeixement d’algunes paraules del menorquí antic, que no apareixen a l’Alcover-Moll, em va fer mobilitzar a en Toni Cladera, llubiner menorquí que em va ser de gran ajuda, mobilitzant a l’hora a altres menorquins amb les meves consultes.

Vos assegur que em va resultar difícil triar un plat i crec que vaig encertar. Altres receptes, tanmateix, queden guardades per a altres ocasions. Continua la lectura de “Maig: pilotes de carxofa i bacallà”

Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Gató de patata

Cercant una recepta senzilla vaig trobar aquest gató de patata, una coca que desconeixia completament. Em va atreure la poca quantitat d’ingredients. De bones a primeres, em feia desconfiar i posar en dubte el resultat final. No vaig voler afegir-ne d’altres, com fruits secs. Tanmateix era un risc assumible si el que sortia del forn anava a parar al fems. Ara que ja he comprovat els resultats he de dir que estic gratament sorpresa. Surt una coca humida que recorda al sabor del gató d’ametla. Provau de fer-lo, no vos decepcionarà.

Cercant per internet he trobat la versió salada, un plat típic de la gastronomia napolitana i siciliana. No hi veig massa nexes en comú però aquí deix la dada.

Aquesta recepta és una adaptació del llibre La cuyna mallorquina de Pere d’Alcàntara Penya. Continua la lectura de “Gató de patata”

Cuina mallorquina · General · receptes dolces

Robiols de pasta fullada

Feia molt de temps que volia publicar aquesta recepta però com que duen molta feina no veia el moment. Com que enguany haurem de fer Pasqua a casa potser també serà un bon moment per a vosaltres si vos decidiu a posar en pràctica aquest tipus de pasta.

Aquesta recepta me la va donar la meva sogra a qui li havia donat el seu cunyat, antic treballador de Can Guixe d’Inca. Són una delícia, sobretot el primer dia que és quan la pasta de fulls és ferma i cruixent. Continua la lectura de “Robiols de pasta fullada”

Cuina mallorquina · ous · Receptes salades · verdures

Abril: greixera d’ous, el plat de Pasqua dels ermitans

La cuina dels ermitans és una cuina austera i senzilla. Els ermitans, molt conservadors en els seus costums, eren poc amics d’innovacions i modernitats. La seva alimentació es basava en el consum de llegums i verdures, cereals, ous i peix. La carn estava prohibida i només en menjaven per prescripció mèdica i amb moltes reticències. Era freqüent que fessin desdejuni els divendres de cada setmana i els 40 dies de Quaresma. Per aquest motiu, el plat que us indicam aquí suposava un autèntica delícia per uns paladars acostumats a la més absoluta frugalitat. La recepta original la trobareu al llibre La cuina dels ermitans, de Miquel de Binifar, on s’hi apleguen els costums i receptes d’aquestes comunitats religioses.

Vos anim a provar aquest guisat, amb molt poc aconseguim un plat formidable i realment econòmic, amb ingredients recurrents del nostre rebost. Hi podeu posar qualsevol bolet o altres verdures que cregueu oportunes o de temporada. Amb aquestes quantitats n’hi ha prou per 2 o 3 persones. Continua la lectura de “Abril: greixera d’ous, el plat de Pasqua dels ermitans”

carn · Cuina mallorquina · General · pastes salades · Receptes salades

Març: Pasteló de pollastre de corral i pomes saltejades

El pasteló és un pastís de pasta dolça tapat, habitual a les cuines de les cases de senyors. Generalment es serveix en dies de festa i  sol estar profusament decorat. Pot tenir tantes variants com es vulgui: peix, carn, verdures, dolç i salat. En aquest cas he fet servir la recepta de la pasta del receptari manuscrit de can March que em va donar la tia Maria de Can Cota i del qual en tenc una còpia. La recepta del farcit, en canvi, és de la tia Martina Corameta. Ambdues foren cuineres de cases senyorials i tant una com l’altra em parlaren d’aquests pastissos, gens habituals en els pobles. El motllo de pasteló consta de dos costats articulats, com el que veis a la imatge i que actua com a suport de la massa. No és molt fàcil de trobar però si cercau a les paradetes d’estris de cuina i ganivets de fires i mercats, potser tendreu sort. El meu el me va fer a posta el llauner de Porreres i li tenc una gran estima.

Continua la lectura de “Març: Pasteló de pollastre de corral i pomes saltejades”

cremes i sopes · Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

FEBRER: Sopa aromàtica de peix i el seu paté

Podeu pensar que no té massa misteri aquesta sopa i és ben cert, només que l’ús de les herbes aromàtiques em va cridar l’atenció. Les vaig deixar infusionar al final de la cocció i no com indica la recepta original perquè m’agraden els brous lleugers. A part d’això és un fumet clàssic que tan bé vos anirà per prendre’l així, com a entrant, com a base per a un arròs o un guisat de peix. Amb les popes del peix vaig aprofitar per fer un entrant. És bastant entretingut treure les espines, sobretot si el peix és molt petit però si les picau bé per la picadora no les notareu gens.

Font: La cuyna mallorquina d’en Pere d’Alcàntara Penya, editat l’any 1886 i tot un èxit editorial a principis del segle XX. Continua la lectura de “FEBRER: Sopa aromàtica de peix i el seu paté”

carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

GENER: Baldana de xot farcida, amb guarnició de pastanagues a la taronja i romaní

Després de molt de temps torn a publicar i a actualitzar el blog. Enguany, com a mínim, ho faré una vegada al mes. I és que la revista Sa Plaça va tenir la idea de confiar-me les receptes que es troben en el parenòstic del 2020. La intenció era adaptar i revisar antics receptaris i llibres de mestres de la cuina mallorquina i menorquina. A mi el projecte em venia al pèl perquè per una part recull la meva part d’historiadora i per l’altre l’afició a la cuina. I com que tenc un grapat de llibres de cuina antiga vaig triar aquelles receptes que me feren més ganes publicar. Dotze receptes adequades a la temporada i que fossin variades: carn, peix, verdures, salat, dolç, pasta… dotze plaers rescatats que esper que siguin del vostre gust. Continua la lectura de “GENER: Baldana de xot farcida, amb guarnició de pastanagues a la taronja i romaní”

Cuina mallorquina · General · receptes dolces

Coca de Quarto

La recepta d’avui és una clàssic de la rebosteria mallorquina i no pot ser més senzilla, esponjosa i deliciosa…ideal per menjar amb gelat o xocolata calenta, encara que, tota sola, no necessita a ningú. Potser les mesures que es detallen a continuació us poden sonar estranyes i és que són el resultat de la conversió d’unces* a grams.

Aquesta coca, per mi, només té dos secrets, el primer és emprar midó de patata* en lloc de farina perquè fa que sigui més lleugera i esponjosa. El segon és utilitzar unes varilles elèctriques, millor si és una màquina tipus Kitchenaid, us facilitarà moltíssim la feina.

Amb aquests ingredients podeu fer quartos individuals o una coca com la que veis aquí. Continua la lectura de “Coca de Quarto”

Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Aguiat de bacallà amb carxofes, una recepta del s. XVIII

El bacallà deu ser el producte més apreciat i cuinat en temps de Quaresma, per això no podia deixar passar l’ocasió de publicar la recepta d’aquest aguiat, extret del receptari del s. XVIII de Fra Jaume Martí,“Modo de cuynar a la mallorquina” i que és considerat el primer receptari de cuina de Mallorca com a tal.

Aquest plat tan senzill i alhora tan esplèndid em sembla que parla molt de la Mallorca del seu temps: l’us de les espècies, del peix sec que es podia conservar amb facilitat, dels ingredients de proximitat i de temporada… Si teniu l’ocasió de revisar antics receptaris de cuina antics us n’adonareu de la riquesa i de l’elaboració dels plats, una riquesa que hem anat perdent pel camí a canvi d’una cuina més pràctica d’acord amb l’estil de vida actual. Reconec que no és fàcil compaginar llargs horaris de feina amb la cuina però vos anim a pegar-hi una ullada perquè segur que hi trobareu autèntiques delícies que no vos prendran tant de temps; la recepta d’avui n’és una bona mostra. Continua la lectura de “Aguiat de bacallà amb carxofes, una recepta del s. XVIII”

Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Coca de tallades o coca d’aprofitament

Era prou habitual que en fer panades, cocarrois o espinagades, si s’acabava el farciment, s’aprofitassen els sobrants de pasta per fer aquestes coques de tallades. No es podia tirar res així que amb una mica de sobrassada, botifarró i sucre bastava per fer unes postres senzilles i ben saboroses.

A casa meva sempre ha tengut molt d’èxit ja que gràcies al saïm i el sucre queda cruixent talment una pasta de fulls. Deix aquí la recepta partint de les mesures de la massa per a cocarrois o espinagades que faig dividida per 4 i arrodonida, però és només orientativa. Podeu partir de la que faceu a casa vostra. Continua la lectura de “Coca de tallades o coca d’aprofitament”