Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Maig: pilotes de carxofa i bacallà

De re cibaria, d’en Pedro Ballester, és un tractat exhaustiu de cuina menorquina que es publicà l’any 1923. Un autèntic tresor on inspirar-se en infinitat de receptes. Llegir el llibre, una primera edició que tenc el gust de tenir, va ser la mar de divertit perquè el desconeixement d’algunes paraules del menorquí antic, que no apareixen a l’Alcover-Moll, em va fer mobilitzar a en Toni Cladera, llubiner menorquí que em va ser de gran ajuda, mobilitzant a l’hora a altres menorquins amb les meves consultes.

Vos assegur que em va resultar difícil triar un plat i crec que vaig encertar. Altres receptes, tanmateix, queden guardades per a altres ocasions. Continua la lectura de “Maig: pilotes de carxofa i bacallà”

Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Aguiat de bacallà amb carxofes, una recepta del s. XVIII

El bacallà deu ser el producte més apreciat i cuinat en temps de Quaresma, per això no podia deixar passar l’ocasió de publicar la recepta d’aquest aguiat, extret del receptari del s. XVIII de Fra Jaume Martí,“Modo de cuynar a la mallorquina” i que és considerat el primer receptari de cuina de Mallorca com a tal.

Aquest plat tan senzill i alhora tan esplèndid em sembla que parla molt de la Mallorca del seu temps: l’us de les espècies, del peix sec que es podia conservar amb facilitat, dels ingredients de proximitat i de temporada… Si teniu l’ocasió de revisar antics receptaris de cuina antics us n’adonareu de la riquesa i de l’elaboració dels plats, una riquesa que hem anat perdent pel camí a canvi d’una cuina més pràctica d’acord amb l’estil de vida actual. Reconec que no és fàcil compaginar llargs horaris de feina amb la cuina però vos anim a pegar-hi una ullada perquè segur que hi trobareu autèntiques delícies que no vos prendran tant de temps; la recepta d’avui n’és una bona mostra. Continua la lectura de “Aguiat de bacallà amb carxofes, una recepta del s. XVIII”

Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades

Coca sense tou amb bacallà esqueixat

 

coca sense tou de bacallà esqueixat

Fins ara podíeu trobar al blog la coca amb verdura que hem fet sempre a casa meva, una coca de massa tovada que em sembla boníssima i que és ideal quan fa calor (veureu la recepta punxant aquí). Quan no tenc temps o en dies més freds, com els d’ara, em va molt bé la recepta que public avui perquè és ràpida i no porta llevat. Ja veureu que es fa en un minut i quasi bé no necessitau tenir balança. En èpoques d’estudiant la feia amb una tassa petita posant la mateixa mesura d’oli que de cervesa i la farina que es bevia. Tot i això m’estim més amb les proporcions que us detall perquè no té tant de greix. El farcit del damunt pot ser tan variat com la vostra imaginació us permeti: ceba caramel·litzada amb formatge de cabra, amb pebres torrats, de verdura, amb gules,… Jo vaig posar flocs de civada a la massa però si no en teniu posau el mateix pes en farina. És una coca cruixent, si la feis primeta, que sol tenir molt bon resultat. Continua la lectura de “Coca sense tou amb bacallà esqueixat”

ensalades · entrants · General · peix i marisc

Ensalada cruixent amb bacallà fumat i vinagre balsàmic de mango

Ensalada cruixent amb bacallà fumat

Les receptes que més problemes em donen a l’hora d’anomenar-les són les ensalades. A no ser que sigui una ensalada clàssica, les demés no saps com descriure-les: per ingredients pot resultar llarg i pesat, la pots adjectivar o pot ser per alguna cosa que evoqui. Amb aquesta no ho vaig saber fins que me la vaig menjar. L’havia començada a fer per intuïció, sabent alguns dels seus ingredients però no tots i amb les primeres mossegades vaig endevinar que no podia tenir altre nom. Continua la lectura de “Ensalada cruixent amb bacallà fumat i vinagre balsàmic de mango”

conserves · cremes i sopes · entrants · General · peix i marisc · Receptes salades

Brandada de bacallà amb confitura coenta de pebres i xips de remolatxa


brandada de bacallà amb xips de remolatxa

Hi ha entrants que amb pocs ingredients i servits en petits recipients poden quedar com un aperitiu ben vistós. És el que em va passar amb aquesta brandada, és tan fàcil de fer que només cal acabar-la de vestir per donar-li un poc de forma. Per altra banda, les confitures de verdures són un bon comodí per a tapes improvitzades, un toc de color i contrast a una simple torrada de forrmatge o de foie. Aquesta setmana n’he fet de pebres, aprofitant la collita de casa. Amb aquest temps, els pebressers no paren de donar fruit. Continua la lectura de “Brandada de bacallà amb confitura coenta de pebres i xips de remolatxa”

ensalades · peix i marisc · Receptes salades

Timbal fresc de bacallà

Aquesta recepta és tan fàcil de fer que només la foto ja s’explica per si mateixa. La única cosa que pot dur més feina és dessalar el bacallà  i com que en podeu comprar al punt de sal i de bona qualitat a molts establiments, vos podeu saltar aquest pas. Aquest és un peix amb moltes possibilitats i que es conserva millor que d’altres. I així, esmicolat, és un bon recurs per a una amanida fresca. Continua la lectura de “Timbal fresc de bacallà”

ensalades · entrants

Ensalada de taronja i bacallà

Avui toca viatjar a l’Al-Andalus i com que el paladar és un òrgan perfecte per a transportar-nos, emprendrem el camí amb aquesta amanida. Una amanida que forma part del llibre “Recetas con historia i que ja havia mencionat en el post dels Bucellatum. No he estat estricta amb els ingredients que es mencionen i he fet les meves pròpies aportacions. Crec que una de les bases de la cuina és aprofitar el que tens a la gelera i tenia una rúcula boníssima que no podia deixar tudar. I com que l’esperit original no s’hi ha vist gens afectat pens que ha quedat bé i tot.

Continua la lectura de “Ensalada de taronja i bacallà”