Pa de xeixa

La xeixa és una varietat de blat antic pròpia de les Illes Balears. Un blat rústic molt digestiu, de sabor intens i amb un índex alergènic quasi bé inexistent per ser més baix en gluten que molts altres. Trobam moltes referències a aquest cereal en rondalles i en la cultura popular, senyal de la importància que tenia per a la vida diària de la gent. Durant el segle XX va caure en desús, possiblement per la poca producció ja que els grans són de petit tamany. Avui el seu cultiu és limitat tot i que en els darrers anys s’ha recuperat molt gràcies a petits agricultors ecològics.

A més de ser una farina adequada per al nostre pa moreno, és  també un bon blat per a les coques, les ensaïmades i per fer fideus. La masses són més cruixents i amb un lleuger gust àcid que ens transporta a l’autèntic sabor dels cerals ancestrals.

Aconsell emprar massa mare per fer aquest pa, una farina així s’ho val. Ara feia estona que no pastava i no en tenia així que he fet un preferment. Una pâte fermentée, com diuen els francesos o el llevat de tota la vida, que no és més que una petita part de la massa que s’estotjava untada d’oli al rebost, fins que tornaven a pastar. Quan algú em diu que a casa seva encara fan pa amb el llevat de tota la vida no deix de pensar que tenen una joia, perquè és la perduració d’un llevat que té més d’un segle d’existència, reviscolat i perpetuat per mans sàvies i expertes que el cuiden i el treballen cada setmana. Pens, també,en la meva padrina que em contava com la seva, amb la qual vivia, l’enviava a ca sa mare a cercar una mica de llevat si quedaven sense. Tan de bo pogués tenir al meu rebost una mica d’aquell ferment. Sentiria que les tendria a les dues amb mi, pastant, compartint el moment i guardant un bocí per a la propera vegada mentre l’olor d’un pa tan antic com la meva família s’aniria apoderant de la cuina.

El pa mallorquí no du sal i es compon, bàsicament, de farina i aigua. Per aquest motiu s’aprecia més el sabor del cereal. Tampoc es sol tallar abans d’introduir-lo al forn. El forner solia deixar que l’aire sortís per on pogués. És un pa senzill i bàsic que es pot deixar tovar una vegada o donar-li dos tous com he fet jo.

Ingredients
preferment o pâte ferementée
10 gr llevat
70 gr farina
45 gr aigua
o 150 gr de massa mare (en lloc del preferement)
per al pa
300 gr farina xeixa blanca
200 farina xeixa integral
4 gr llevat
250 gr aigua
tot el preferment

Per fer el preferment fondrem el llevat amb l’aigua i hi afegirem la farina. Mesclarem bé, farem una bolla, untarem el bol amb oli i la massa i el taparem amb un paper film. Deixarem que reposi 1 hora o fins que dobli el seu volum. Treurem l’aire al llevat i tornarem a fer una bolla. La taparem de nou i deixarem que fermenti a la gelera tota la nit o unes 8 hores com a mínim.

Tamisarem les dues farines i les mesclarem. En decantarem 350 gr i els mesclarem amb 200 gr d’aigua, pastarem per a què es mesclin bé els dos ingredients i farem una autòlisi  d’una hora(*veure Nota).

Passat aquest temps, hi afegirem el preferment, el llevat dissolt en els 50 gr d’aigua que ens queden i 100 gr de la mescla de farines. Pastarem entre 5 i 10 minuts a mà, fenyent la massa sobre una superfície enfarinada. Si trobau que hi heu d’afegir una mica de la farina que us sobrava ho podeu fer.

Farem una bolla, la deixarem en un bol untat d’oli per a què fermenti una hora ben tapada amb un drap.

Repastarem uns 5 minuts. Deixarem el pa tovant sobre la palangana enfarinada que anirà al forn, amb la guixa del pa de cap per amunt. Esperarem que dobli el volum.

Encendrem el forn al màxim, a uns 250ºC. Hi posarem un recipient amb aigua per crear humitat a l’interior.

Nota: La pâte fermentée pot estar 3 dies a la gelera i també es pot congelar. La tècnica de l’autòlisi, es basa en deixar que la farina i l’aigua reposin, un cop mesclades, per a què la farina s’hidrati i el llevat pugui actuar millor quan s’hi incorpori. Tendrem, a més, una massa més fàcil de manejar i pastar. El temps de repòs seria d’uns 15 minuts a 1 hora i es pot fer amb la totalitat de l’aigua i la farina o, aproximadament, amb un 70%.  Passat el temps de repòs s’afegeixen la resta d’ingredients.