De re cibaria, d’en Pedro Ballester, és un tractat exhaustiu de cuina menorquina que es publicà l’any 1923. Un autèntic tresor on inspirar-se en infinitat de receptes. Llegir el llibre, una primera edició que tenc el gust de tenir, va ser la mar de divertit perquè el desconeixement d’algunes paraules del menorquí antic, que no apareixen a l’Alcover-Moll, em va fer mobilitzar a en Toni Cladera, llubiner menorquí que em va ser de gran ajuda, mobilitzant a l’hora a altres menorquins amb les meves consultes.
Vos assegur que em va resultar difícil triar un plat i crec que vaig encertar. Altres receptes, tanmateix, queden guardades per a altres ocasions.
Ingredients
1 llom de bacallà dessalat d’uns 200 gr aprox.
5 carxofes grossetes
2 cebes
50 gr formatge tendre
Julivert
½ llesca de pa banyat en llet
Alls
1-2 ous
2 tomàtigues de ramallet
1 l brou de peix
1 copa de vi blanc
Patates
Bròquil, cols de brusel·les,…
Primer de tot escaldarem el bacallà i el colarem. Netejarem les carxofes de les fulles exteriors i de la pelussa fins que ens quedi el cor. Les courem al vapor uns 5 minuts i les picarem. Picarem el pa escorregut i el formatge. Tallarem una ceba en brunoise i la sofregirem, fins que sigui ben cuita, amb els alls picats. En un bol mesclarem la carxofa, el bacallà ben esmicolat, la ceba, el julivert, la picada de pa i formatge i salpebrarem. Lligarem la pasta amb un ou o dos, anant en compte que no ens quedi massa clara. Farem pilotes del tamany d’una nou i les enfarinarem.
En una paella amb oli abundant hi fregirem les patates tallades de cantó. Reservarem sobre paper absorbent. En aquest mateix oli hi fregirem les pilotes. Reservarem sobre paper absorbent.
En una greixonera sofregirem la ceba que ens quedava. Quan sigui ben rossa hi afegirem la tomàtiga ratllada fins que sigui ben cuita. Hi posarem el vi blanc i poc després el brou de peix. Quan arranqui el bull hi posarem les patates i les pilotes i deixarem que cogui uns 10 minuts. Rectificarem de sal. També hi podem posar verdures de temporada com cols de brusel·les, pèsols d’oli, mongetes verdes, bròquil…
Servirem ben calent. Si voleu espessir el brou podeu fer una picada amb una grapada d’ametlles, molla de pa, un all i julivert i afegir-la als darrers 5 minuts de cocció.
taulaposada 