Diuen que a Portugal tenen una recepta de bacallà per a cada dia. Nosaltres no podem ufanar-nos de la mateixa manera però sí que podríem menjar-ne moltes vegades sense repetir la fórmula. Per ser un peix salat, de fàcil conservació i transport, era el que més es consumia en els pobles allunyats de la costa i potser per això és el que té més presència en els nostres receptaris. És curiós com algunes d’aquestes receptes, mencionades a quasi tots els reculls, han caigut en l’oblit o s’han allunyat molt de la recepta original. Aquest és el cas de la Borrida de bacallà, un aguiat de peix d’origen provençal que apareix documentat a la nostra cuina en el s. XVIII.
També serà en aquest període que la bourrido o bourride (del provençal boulido, bullit) apareix documentada a la seva terra d’origen. La seva elaboració es centra a la ciutat de Sète a la regió del Llenguadoc-Rosselló. Es tracta d’una sopa de peix blanc, sobretot rap, dorada, lluç o llobarro que es couen en un fumet on s’hi dilueix allioli a foc lent sense deixar que bulli per a no tallar la salsa.
Malgrat no poder determinar l’entrada d’aquest aguiat a la nostra gastronomia en tenim constància en el s. XVIII a Menorca i a Mallorca. En el llibre menorquí l’Art de la cuina, de Fra Francesc Roger, hi trobam una morena amb allioli. Tot i no portar el títol de borrida, descriu la sopa provençal, amb l’allioli dissolt en el brou i incorporant-hi ingredients fonamentals com són el pebre bord, el pa o la farina i el suc de taronja. En el cas del mallorquí Fra Martí la recepta és més senzilla ja que només hi intervé bacallà esmicolat, un allioli fus en aigua, safrà i pebre bo que es cou a poc foc. En els receptaris mallorquins del s. XIX la borrida es transforma i es fa de diverses maneres. A Antics Receptaris (Lleonard Muntaner, 1999) la salsa es forma a partir d’una molla de pa banyada amb aigua i picada en el murter amb oli, all i pebre bord i una vegada a la greixonera s’acaba espessint amb farina on s’hi afegeix el bacallà esmicolat. A Cuina mallorquina d’Alcàntara Penya (1866) hi llegim dues fórmules molt diferents, una on la borrida es fa amb llet d’ametles, taronges seques, pebre bord i espècies que es couen i es mesclen amb el bacallà ja bullit; i l’altra és una salsa molt semblant a la d’Antics Receptaris però més senzilla ja que el pa banyat amb aigua o vinagre es posa directament a la greixonera on s’hi han cuit els alls. Quan està ben sofregit s’hi uneix el bacallà amb una mica d’aigua.
A Mallorca les alteracions de la recepta, tanmateix, seguiren el seu curs des de principis del s. XX. A Cuina Popular de Mallorca (Sóller, 1931) el nom del plat passà a dir-se «Avorrida de bacallà» i poc tenia a veure amb l’el·laboració de dos segles enrere ja que el nostre plat es convertí en un aguiat de bacallà començat amb un sofregit tradicional de ceba i tomàtiga i acabat amb patata i colflori. Aquesta darrera versió romangué a les publicacions que es feren a Mallorca a partir de 1961, com Cocina selecta mallorquina, de Coloma Abrinas, que n’altera el nom dient-li «avurrideta de bacallà» o a Memòria de la cuina mallorquina d’Antoni Tugores (2004). Pel que fa a Eivissa la borrida és d’arrajada i és un dels plats més tradicionals de la gastronomia marinera de l’illa. Segons la publicació Bon profit! De Joan Castelló Guasch (1967) es comença amb una picada de galeta, julivert, all, ametles. Després s’hi afegeix ou batut i oli i s’aboca sobre el peix cuit que es cou a foc lent.
A excepció d’Eivissa pens que tots aquests canvis no afavoriren en absolut a la pervivència de la borrida fent que el seu nom es perdés en una mar de possibilitats i dubtes.
Per a la recepta d’avui he seguit la recepta de bacallà ab burrida de De re cibaria (Pere Ballester, Menorca, 1923), més de l’estil provençal, molt senzilla i saborosa. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
1 llom de bacallà d’uns 200 gr
1 c/p pebre bord
llorer, aigua
1 c/s oli
per a l’allioli
200 ml oli suau
1 ou
1 all petit
sal
llimona o mostassa
Posarem aigua a bullir i hi posarem el bacallà. L’hi deixarem mig minut, apagarem el foc i deixarem que s’escaldi una estona. El treure, l’esmicolarem i reservarem l’aigua.
Farem l’allioli popsant tots els ingredients en el tassó del túrmix. Emulsionarem i reservarem.
En una greixonera hi posarem la cullerada d’oli i hi sofregirem la cullerada de pebre bord, a mig foc i sense deixar de remenar. Tot seguit hi abocarem uns 200 ml de l’aigua del bacallà. Deixarem que bulli una estoneta. Baixarem el foc i hi posarem una cullerada generosa d’allioli i el disoldrem amb l’ajuda d’unes varetes. Deixarem que la salsa cogui lentament i que redueixi una mica. Hi afegirem el bacallà i dos o tres minuts més tard apagarem el foc. Servirem calent. En el meu cas vaig acompanyar el plat amb unes verdures que havia cuit al vapor.
taulaposada 