La greixonera, coneguda així a Eivissa i Mallorca i com a tià a Menorca, ha tengut un doble ús en la nostra cuina. Per una part com a utensili on s’hi fa una doble funció: sofregir i bullir, com ocorr en els arrossos brouosos, aguiats, sopes i escaldums i en receptes on s’adopta el nom del recipient com la greixera de frare, la greixonera de tripes, butses y peus de vadella o el pajell amb graxonera (sic) ambdues receptes del receptari La cuyna mallorquina(1886) atribuït a Pere d’Alcàntara Penya. I per l’altra com a recipient on s’hi couen els aliments, prèviament elaborats o no, al forn. En aquest cas les receptes poden ser salades, com passa amb la greixonera de potons, la greixonera dels darrers dies, la greixonera de bacallà o la d’albergínies; i dolces com la greixonera d’avellanes, de brossat, de moniato o la de bescuit amb llet i ous, per citar alguns exemples.
En ambdós mètodes de cocció hi trobam certa controvèrsia pel que fa a la manera d’anomenar els plats. En alguns casos s’anomena greixera a aquells plats que es couen al foc, en general baix, com la greixera d’ous, o la greixera que trobam a La cuinera pràctica (Felanitx 1935) que es fa amb tallades de carn, pèsols, faves tendres, carxofes, xulla, sobrassada, botifarró, espícies i herbes aromàtiques, compost en sostres, amb aigua i tapat de fulles de lletuga i que és molt similar a la recepta de Greixera de Frare que trobam en el llibre d’Alcàntara Penya. A Menorca, però, les greixeres són plats cuits al forn, com la greixera de llagosta, greixera d’arròs de la terra o la greixera de monyaco, tot i que en alguns casos es pot haver començat a elaborar primer al foc com passa a la greixera de patates i ceba.
La greixonera ha estat imprescindible en els receptaris des del s. XVIII fins als nostres dies i encara que el seu ús vagi minvant es fa estrany pensar que els arrossos ben engrogats de les rondalles seran servits en una olla d’acer inoxidable.
El forn pot ser un bon aliat per emprar-les, així que per fer-vos gola he triat una greixonera de moniato i l’he convertida en un plat salat i ben de temporada. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
1 kg de moniato
1 cabeça d’alls
6 ous
200 gr de picornells
1 ceba
1 all
1 raig de vi negre o de brandy
formatge maonès
romaní
farigola
Xaparem la cabeça d’alls per la meitat, la ruixarem amb un raig d’oli i l’embolicarem amb paper d’alumini. Embolicarem igualment els moniatos i courem les dues coses al forn a 180 ºC durant una hora o fins que vegem que són ben cuits per dins.
Mentrestant tallarem l’all ben petit i la ceba a brunoise i els sofregirem. Quan la ceba sigui transparent hi posarem els bolets i el vi i ho saltejarem uns minuts. Apagarem el foc i reservarem. Els colarem en cas de que el quedi brou.
Pelarem els moniatos i els aixafarem amb una forqueta o un passapuré. Hi posarem el romaní picat, la farigola i els ous d’un en un i els anirem integrant bé. Salpebrarem al gust.
Untarem una greixonera de saïm o amb mantega. Hi posarem la meitat del moniato i el taparem amb formatge tallat ben prim però que n’hi hagi arreu. Seguidament hi posarem els bolets i els taparem amb el moniato que ens queda. Empolsarem amb formatge ratllat i farigola i l’enfornarem a 180 ºC uns 40 minuts o fins que vegem que la superfície està ben daurada i a dins ha eixugat bé.
Mentrestant farem una pasteta amb l’all rostit, la lligarem amb una mica d’oli i sal i la reservarem fper acompanyar la greixonera.
taulaposada 