Si parlam de carn capolada sol ser per fer-ne ús en una salsa per acompanyar pasta o per formar part d’algun farcit. També solem trempar-la i lligar-la amb ou per fer-ne pilotes o preparacions similars. Difícilment la cuinam saltejant-la i trempant-la d’espècies com es feia antigament. Em referesc a la recepta coneguda com a picat, un plat elasborat la majoria de vegades a partir de la carn picada de la cuixa de me trempada amb espècies o herbes aromàtiques i que presenta diferents variacions en el temps.
L’aliment provinent del Nou Món que més justificà els motius que havien empès als castellans a cercar una ruta alternativa a la ruta de les espècies va ser el pebre, una alternativa més econòmica i viable per substituir el pebre bo, que era l’espècia més emprada de la nostra gastronomia, molt més cara i procedent d’Orient.
Ja fa mesos que els munts de llenya flanquegen les parets de la finca. Semblen pires funeràries, horitzontals i ben alineades en files d’estelles compostes en capes en un i altre sentit. Els ametlers morts i els pins caiguts per les ventades ens han proveït per a molt de temps. Tot i que els mesos d’encendre la xemeneia s’escurcen cada vegada més, no ens resistim a posar-la en marxa. El foc engata. La seva escalfor fa mils d’anys que ens encercla al seu voltant. Aconseguírem domesticar-lo i poguérem evolucionar. Ens protegí de les inclemències del temps, ens permeté preprarar i conservar els aliments. Fins fa ben poc les llars romanien sempre enceses i el fum i les brases delataven el pas i l’existència dels humans. Encara ara quedam abduits per la dansa de les flames rogenques, les ationam i bufam per esperonar les espires que esclaten i moren en mil·lèssimes de segon, petits focs artificial en el redòs de la llar.
Ben aviat despenjarem les neules. Fa un mes que giren lentament, suspeses en una garlanda dins el menjador. Resulta quasi hipnòtic contemplar-les en aquesta dansa marejadissa; la delicadesa del paper i l’aire traspuant-ne l’entramat finíssim. Tal i com marca la tradició familiar no es llevaran fins ben passat Sant Antoni i el cicle de les festes nadalenques es clourà.
Fa uns anys vaig tastar de manera casual unes olives farcides i arrebossades que havien preparat uns estudiants de cuina. En aquell moment la cuina experimental i d’autor començava a tenir molta força. Figures com Ferran Adrià, Arzak o Carme Ruscalleda, entre d’altres, obrien un camí en el qual el producte era tractat des de diferents lectures. Jo, en la meva ignorància, vaig pensar que aquell aperitiu era fruit dels nous aires que es respiraven. Va ser sorprenent quan molt de temps després, llegint el Receptari de cuina del segle XVIII de Jaume Martí Oliver, vaig trobar aquella recepta, explicada de manera breu i precisa. Es tractava de les olives rellenes (sic) que apareixien en el manuscrit G del recull; un manuscrit procedent de Son Fiol de Consell, de la primera meitat del s. XIX, el nucli essencial del qual el conformen les receptes de Fra Martí però enriquit amb moltes altres receptes afegides. La nostra recepta és una rara avis respecte a les demés perquè tot i la seva originalitat no la tornam a trobar en cap altra manuscrit ni recull ni es torna a mencionar mai més.
De cop i volta el cel s’ha tenyit d’un vermell encès. Els arbres del corral han començat a gronxar-se en una frenètica dansa i la gelor ha entrat com un calfred recorrent l’espinada. El rebem com una bonaventura, com un parèntesi en aquest malson de calor cada cop més recurrent i inesgotable. Tornarem a encendre el foc i ens deixarem embadalir per les sinuositats de les flames. Cada estació ens regala petites joies que apreciam quan el cicle acaba i comença altra volta. El fred convida a la introspecció, a la protecció, al guariment per dins i per fora. Clamam per a què la calentor ens protegeixi de la bafarada glaçada de l’aire. Per sort tenim antídots com els plats de cullera o una tassa de xocolata ben calenta.
En el segle XVIII s’estilava amagar un frare entre les figuretes del betlem. Potser estava dins una cova, darrera una muntanyeta o amagat entre la barreja de personatges que circulaven en aquell paisatge en miniatura. Així, els infants, s’entretenien a veure qui el trobaria primer. Un costum gairebé desaparegut que els betlemistes de Mallorca volen posar de nou en valor. I és que el betlem té grans connotacions lúdiques. És una escena que va cobrant vida a mesura que passa el Nadal: tradicionalment la figura del Nin Jesús no apareix fins el 25 de desembre i els Reis d’Orient van avançant en el seu recorregut fins el dia de la seva arribada.
Les festes de Nadal s’acosten. Així ho anuncien els supermercats on les estanteries properes a les caixes es farceixen de torrons i neules. Aviat el fils musicals ens castigaran l’oïda amb nadales escardades allà on anem. A la meva infantesa el Nadal tenia banda sonora pròpia gràcies a la publicitat, cançons ara entranyables que explicaven retorns a casa de fills enyorats o processons de pepes caminant en pas robòtic cap al portal de Betlem. El torró solia ser el principal reclam d’aquestes balades, quasi sempre torró de xixona o torró fort. Amb el pas del temps aquesta llaminadura es diversificà en multitud de sabors i als tradicionals se n’hi sumaren de tot tipus.
Els budells de compra pengen d’una estaca de la cuina. El regalim que s’hi escola denota netedat. Tot i que solen arribar polits mai no està de més ser escrupulosos. Baixam els ribells i la caldera de l’altell amb respecte; també la saïmera, poals i recipients que ens facilitaran la tasca. Ho escuram, repassam, amuntegam i protegim de gelades i possibles pluges.
Aviat haurem de buidar les carabasses. Després d’engalanar-les les podrem posar a les finestres o a l’entrada i encendrem a dins una espelma per a què a les nits les animetes dels nostres avantpassats trobin el camí i visitin la seva antiga llar. Encendrem la ximeneia i vestirem el llit amb els llençols més antics, cobertors encarcarats que mai no han sentit l’escalfor d’un cos. Obrirem les portes de pinte en ample per a què la casa s’amari amb la seva etèria presència fins a trenc d’alba, quan la llum del sol s’escoli en el rictus impostat de les carabasses.
taulaposada 