L’ovella forma part del nostre paisatge des de fa segles. És un dels animals domèstics més
antics a les nostres illes i ha tingut un paper fonamental en l’agricultura tradicional i en
l’autosuficiència de les finques. Tradicionalment les ovelles han estat criades per aprofitar-ne la
carn, la llet i la llana.
En un altre article vaig parlar d’alguns trets comuns existents entre dos receptaris de recent
publicació: Cuina mallorquina de fa cent anys de Margalida Frau Munar i al Receptari de cuina
de Maria del Carme Oliver Espinosa. El menjar a casa de Gabriel Oliver Morey, batle republicà
de Palma. Ambdues provenen de la mateixa tradició culinària malgrat que una reflecteixi una
cuina més sòbria i senzilla que l’altra. Avui volia assenyalar la presència de plats d’origen divers
que podem trobar a totes dues obres.
El terme farciment, del llatí farcire, farcir, es fa servir des de l’edat mitjana i ja està documentat i
ressenyat en nombroses receptes a partir del segle xiv. El document escrit més antic que
documenta aquesta tècnica és De re coquinaria, d’Apici, receptari de l’Antiga Roma que conté
receptes de farciment de pollastre, llebre, calamar o sípies entre d’altres. La majoria de farses
descrites són a base de verdura, fruita seca, herbes aromàtiques, espícies i altres condiments,
en especial vísceres. Aquesta tècnica serà molt preuada a la cuina medieval burgesa i de la
cort, sobretot per la seva elaboració i fastuositat, sobretot quan es farceixen animals amb altres
animals.
Les primeres peces que es separen del porc són els potons. Amb un tall precís I circular al
voltant de l’articulació el matador només haurà de flexionar l’extremitat per a trencar-la. Primer
els haurà tret les ungles, una de les poques parts del porc que no s’aprofiten. Quan sigui el seu
moment també desfarà la careta de l’animal deixant al descobert un crani sangonós i desfigurat,
tot ulls esbalaïts i perduts en una exhalació final. Fora la màscara només resta una expressió
grotesca.
Les receptes apareixien aquí i allà, entre els fulls quadriculats d’un petit quadern d’espirals.
També hi havia algun compte o les despeses del mes que revelaven el bon manteniment de
l’economia domèstica. Els plats de cada dia no calia escriure’ls, ni tan sols les coques o les
pastes perquè de tan repetides ja eren paraules gravades a foc a la memòria. Però hi havia
aquells plats apresos gràcies a les veïnades, un altre que algú, a la botiga, n’havia alabat les
virtuts o fins i tot aquells altres transmesos pels parents que vivien a l’estranger. No faltava
algun retall de revista o de diari; receptes que mai no es posaren en pràctica.
A casa meva, com a moltes altres cases, els productes de temporada han estat clau per definir
els plats que s’han posat sobre la taula. També ho han estat les festivitats i els períodes
marcats per la tradició com la Quaresma. A mesura que el cicle anava fent el seu camí
desfilaven les receptes que ma mare preparava amb molt d’esment. No hi podien faltar els
llegums, els ous ni el peix. Jo em delia especialment pel bacallà amb llet, de textura i sabor
inigualable. Una recepta esplèndida que gairebé només menjàvem en aquesta època i que
sempre record quan el cicle comença.
Aquí I allà hi creixien, boscans, matolls d’esparreguera que s’entortolligaven amb els esbarzers
I altres herbes enfiladisses que ens sotjaven, amenaçadores i ens punxaven els braços nus.
Arreu dels marges que flanquejaven el camí s’hi alçaven les tiges flamants dels espàrecs.
L’arribada de productes del Nou Món a Europa a partir del segle XV va tenir un impacte profund
en la gastronomia. L’acceptació i assimilació dels nous aliments fou gradual, lenta i desigual per
a cada un d’ells. Alguns es tractaren amb recel, de manera que els prejudicis no deixaren que
formassen part de la nostra cuina fins ben avançat el temps. Altres s’acceptaren molt
ràpidament, potser per la consideració que els precedia.
Els receptaris antics tenen una gran importància tant a nivell cultural com històric i gastronòmic;
una finestra al passat que ens permet entendre com es menjava en diferents èpoques i regions,
quins ingredients s’empraven i les tècniques culinàries de l’època. Els llibres de cuina, a més,
són essencials per entendre l’evolució gastronòmica d’un territori.
Aquests reculls poden contenir anotacions personals, històries i costums que els aporten valor
etnogràfic. En tots ells hi trobam plats que destaquen per ells mateixos, per la seva popularitat i
pervivència. Altres es diferencien per la peculiaritat del seu nom, per allò que suggereix només
amb el títol.
Durant l’estiu ens permetem trencar les rutines adquirides durant la resta d’estacions. Els dies
llargs propicien l’oci i ens empenyen al relaxament. Els nostres costums alimentaris també
segueixen aquests canvis i sovint ens relaxam i ens obrim a altres experiències.
taulaposada 