Els aliments d’origen vegetal han tengut i tenen un paper important en la nostra dieta. El clima mediterrani ha afavorit una varietat d’espècies que han contribuït de manera molt favorable a l’enriquiment dels nostres receptaris. Sovint hi trobam receptes on les verdures en són les autèntiques protagonistes i quan és així, en moltes ocasions, és per ser farcides.
Tancar i cuinar un aliment en un altre i deixar que aquesta carcassa exterior li aporti sabor sense que perdi el seus sucs és una tècnica que ja trobam a De re Coquinaria d’Apici i s’extén a tots els receptaris editats fins ara. La voluptuositat gastronòmica de la Roma Antiga es desplega en totes les receptes que s’hi descriuen i la de carabassa (1) farcida no és una excepció. Aquesta s’omple d’una pasta feta amb garum, api bord, cervells cuits, orenga, ous i pebre bord. Una vegada cuita, es fregeix i es macera després amb una salsa de garum, vi de panses i midó.
És freqüent trobar maneres d’omplir carabassons, cebes, lletugues, patates i pebres, entre d’altres, tot i que el gruix de receptes de verdures farcides, tanmateix, està dedicat a l’albergínia, que apareixerà en tots els receptaris. No deixa de ser temptador reinterpretar-les i potser podria ser tema per a un futur article.
Una de les receptes que em crida més l’atenció és la de ceba farcida, que apareix en molts receptaris. La seva popularitat, per tant, es fa ben palesa malgrat haver quedat en un cert oblit. Aquest bulb, tan present en la majoria d’elaboracions, poques vegades és situa tan en el centre del plat .
Els dos primers receptaris coneguts de les Illes Balears del s. XVIII, el receptari de Fra Martí (Mallorca) i l’Art de la cuina de Fra Francesc Roger (Menorca), ens parlen de com s’han de cuinar. En el receptari menorquí s’opta per coure una mica les cebes i després buidar les capes centrals abans de farcir per acabar-les al forn, en el recull mallorquí es buiden en cru i, una vegada farcides, es cuonen dins una greixonera sobre el foc, estil que es repetirà en la resta de receptaris on apareix. En totes elles es farceixen de carn picada, mesclada amb la ceba sofregida que s’havia extret, herbes, fruits secs i espícies. En algunes s’hi afegeix formatge com els exemples que trobam a Cuina popular de Mallorca (Sóller 1931) o a De re cibaria (Menorca, 1923). Una vegada a la greixonera es couran a foc lent amb una mica d’aigua o brou. Una recepta un tant diferent és la que apareix a La cuynera catalana (Barcelona, 1851) on s’acaba la recepta amb una salsa d’avellanes torrades, ous i suc de llimona.
Per a la recepta d’avui he optat per fer una versió senzilla, partint de les cebes crues, per donar lleugeresa a l’elaboració i per a què qui la vulgui fer no tengui excuses per a la peresa.
(1) Les carabasses a les que fa referència són del gènere Lagenaria, diferents a les que s’introduïran a Europa després dels viatges de Cristòfol Colom.
Cebes farcides
Ingredients
4 cebes mitjanceres
300 gr carn picada de porc
2 alls
julivert
1 ou
sal, pebre bo
500 gr brou carn o aigua
prunes
2-3 grans de clau, canyella
Pelarem les cebes i buidarem les capes del centre intentant no fer cap forat(Si tenim una cullera buidadora serà de gran ajuda).
Picarem l’all i el julivert. Picarem la ceba que hem extret i la sofregirem amb una miqueta d’oli. Mesclarem la ceba amb la carn picada, l’all, el julivert i l’ou. Salpebrarem. Omplirem les cebes amb el farcit i les posarem en una olla. Hi abocarem el brou ja calent amb les prunes i els grans de clau i deixarem que bulli a poc foc uns trenta minuts. Abans de servir empolsarem amb una mica de canyella. Les podem acompanyar amb arròs o amb puré de moniato, si volem alguna cosa una mica diferent.
taulaposada 