Em propòs un exercici mental, viatjar en el temps cinc-cents anys enrere per dinar en una casa senyorial de Palma. Em plau fer aquest viatge, ser la convidada d’un banquet d’una família de la noblesa en un dia festiu, potser unes noces o una celebració important. Els plats que es couran no es faran molt enfora dels que apreciam en receptaris com el Llibre de Sent Soví, escrit en el 1324 i considerat un dels més antics d’Europa, una de les grans fonts per entendre l’alimentació de la Corona d’Aragó a la baixa Edat Mitjana, i per extensió, de la cuina practicada a Mallorca en ambients de senyoriu després de la conquesta catalana.
Un cop asseguda, una persona del servei em rentarà les mans amb l’ajuda d’un pitxer, una
ribelleta, aigua de roses i una tovallola. Els portadors deixaran el menjar i el coper servirà el vi
mentre l’escuder trinxant tallarà els rostits i altres preparacions culinàries. En cada servei ens
portaran molts plats diferents alhora, que es col·locaran en el centre perquè cada persona agafi el que vulgui. Per a això farem servir el pa com a suport, una llesca ens servirà per dipositar el menjar sobre un altra llesca que és amb la que durem el menjar a la boca. Sé que tot el banquet serà una experiència única per satisfer els meus sentits, sobretot el gust i l’olfacte perquè els plats es prepararan amb gran profusió de condiments, cercant el contrast entre dolç, salat, agre, agredolç i picant. Possiblement el que més m’impactarà serà la paleta cromàtica dels plats en un món gairebé sense vermells. El color més cercat serà el blanc i el trobaren en receptes delicades com ara el menjar blanc i les salses blanques. El seu predomini en alguns aliments serà signe de major qualitat, com en el pa, els plats fets amb cereals, l’ametlla, el formatge, el peix i algunes carns. En alguns vegetal com les cebes, els porros o les cols es descartarà la part verda per no ser tan ben considerada com la blanca, o es preferiran vegetals de tons pàl·lids. Destacarà el daurat intens per l’ús del safrà en molts dels aguiats i brous o per l’ús de vermells d’ou que espessiran salses cremoses i que engroguiran la vianda. S’hi distingiran també els tons torrats, beixos i marronosos, que provindran de la canyella, el clau, les ametles torrades o el pa torrat que s’afegirà a la carn aguisada. El verd de fulles com les bledes i les cols o les herbes aromàtiques pintarà algunes de les salses que donaran prestigi al banquet medieval. El vermell es mostrarà d’una manera molt subtil gràcies a algunes carns, el suc de magrana, el vi i el vinagre.
Un altre aspecte impactant seran les olors provocades per les espècies i les herbes
aromàtiques. A més de les mencionades serà habitual que s’empri el macís, la nou moscada, el gingebre, el cardamom, la cubeba, o el pebre llarg, entre d’altres. A aquesta riquesa hi haurem d’afegir els aromes de l’aigua de taronger o de roses i un rastre omnipresent de fum de llenya d’una xemeneia a tothora encesa. Serà curiós sentir aquesta mescla d’olors, olors perdudes per a nosaltres, més properes a les que podem flairar a qualsevol mercat d’Orient. Durant el banquet l’oïda s’embadalirà escoltant versos i música i la vista s’escamparà admirant
pantomimes i petites peces teatrals que entretindran a tots els comensals fins ben acabat el
servei, després de degustar formatges, neules, confits i vins dolços. Llavors en un obrir i aclucar els ulls tornaré a ser aquí una altra vegada.
Beneïts els receptaris, que ens permeten viatjar en el temps i a diferents llocs. En el cas d’avui
m’ha conduït fins a una crema que apareix en el Sent Soví, el pastanagat, un plat on l’arrel es cou dins brou de moltó i formatge. Aquesta mateixa recepta la trobam idèntica en el Llibre de
totes maneres de potatges (s. XV) i en una breu menció en el Llibre d’aparellar de menjar
(mitjans s. XV) on s’hi afegeixen figues blanques i pinyons.
A la recepta original s’especifica que han de ser pastanagues blanques perquè era usual trobar-ne de diferents tonalitats. En aquesta versió salada he substituït les pastanagues per xirivies, hi he posat brou de pollastre i n’he tret el sucre per tal d’aconseguir una crema blanca i lleugera.
Ingredients
4 xirivies tendres
1 ceba
1 all
gingebre fresc
500 ml brou de pollastre o aigua
100 gr ametles crues
Formatge tendre o curat
pinyons
Sofregirem una mica de gingebre ratllat, l’all la ceba tallada a daus. Hi afegirem les xirivies
tallades a rotllanes, ho remenarem un poc i hi afegirem el brou. Deixarem que bulli fins que les
xirivies siguin ben cuites. Reservarem una part del brou i passarem les verdures per una
picadora. Picarem les ametles amb el brou que hem reservat. El colarem bé amb l’ajuda d’un
drap per obtenir-ne la llet i l’abocarem a les verdures picades.
Durem aquesta crema al foc per a què bulli cinc minuts més a foc suau i hi afegirem una mica
de llet. La servirem acompanyada amb daus de formatge tendre o amb formatge curat ratllat,
figues si n’és el temps i pinyons torrats.
taulaposada 