Els crostons de pa fregits degotaven sobre un plat cobert de paper. Un cop a taula ens els repartíem per posar dins el puré. A mi m’agradava menjar-me’ls encara cruixents així que havia de bufar ràpid per evitar les cremades. Els tons verdosos de la crema variaven depenent de les verdures o els llegums que ma mare emprava, igual que la meva poca debilitat per la crema ja que si hi havien posat llenties o faves ben aviat les detectava amb resignància i menyspreu.
Els dies que pujàvem a Palma per comprar roba eren una petita excursió familiar. Les tendes de referència eren al centre i sempre acabàvem passant pel carrer de Sant Miquel. Sempre esperava amb el major dels delits que el nostre camí conduís cap a «La Palma de oro» on solíem anar a berenar. El forn era petit i cuidat. En el mostrador que donava al carrer les palanganes oferien la millor rebosteria de Ciutat però el més especial per a mi eren les duquesses de tonyina. Crec que mai no he menjat una pasta amb un farcit tan melós com aquell. Me la menjava molt poc a poc per allargar el plaer de cada mossegada mentre es feia petita entre les meves mans. És curiós com el record estotja els sabors i com és de difícil tornar-los a capturar novament. I la ment, traïdora, els idealitza.
Les salses, per a la cuina medieval, eren d’una importància cabdal perquè a més de banyar i cuinar els aliments enriquien el plats. Els plats a l’ast i els d’olla s’acompanyaven de salses que es servien dins d’una salsera, anomenada “gresal” o “gresalet” .D’aquesta manera els plats esdevenien creatius i gustosos, s’hi concentraven els sabors i s’hi desplegava tota la riquesa del condiments i les espècies de les que podien disposar. El terme «salsa», també feia referència a una mescla seca d’espècies, com podria ser el curri hindú o el ras-el-hanut del magreb. La gran riquesa en de salses que apareixen en els receptaris són una bona mostra de la consideració que es tenia per a aquestes preparacions.
Els dies d’abstinència i dejuni ja no tenen cabuda en el nostre calendari. La rigidesa dels costums imposats per l’esgésia i els privilegis atorgats per la compra de la butlla quaresmal semblen una paradoxa. Quasi totes les civilitzacions han vist, en la pràctica del dejuni, un mètode eficaç per lluitar contra l’ira dels deus, per expiar els pecats i alliberar-se així dels perills ocasionats per les conseqüències dels seus actes o per aconseguir la gràcia del Cel.
La comitiva fúnebre acaba lentament la processó. El petit fèretre on descansa la sardina de cartró està a punt de ser llançat a la foguera mentre el públic plora en un plany desconsolat i artificiós. Tot i l’aparent disbauxa el ritual transcorr en una festa assossegada on cadascú adopta el seu paper com si d’un petit sainet es tractàs. Crema també el darrer dia de Carnestoltes i s’acaba el temps de gresca abans de la quaresma.
Fa uns anys vaig tastar de manera casual unes olives farcides i arrebossades que havien preparat uns estudiants de cuina. En aquell moment la cuina experimental i d’autor començava a tenir molta força. Figures com Ferran Adrià, Arzak o Carme Ruscalleda, entre d’altres, obrien un camí en el qual el producte era tractat des de diferents lectures. Jo, en la meva ignorància, vaig pensar que aquell aperitiu era fruit dels nous aires que es respiraven. Va ser sorprenent quan molt de temps després, llegint el Receptari de cuina del segle XVIII de Jaume Martí Oliver, vaig trobar aquella recepta, explicada de manera breu i precisa. Es tractava de les olives rellenes (sic) que apareixien en el manuscrit G del recull; un manuscrit procedent de Son Fiol de Consell, de la primera meitat del s. XIX, el nucli essencial del qual el conformen les receptes de Fra Martí però enriquit amb moltes altres receptes afegides. La nostra recepta és una rara avis respecte a les demés perquè tot i la seva originalitat no la tornam a trobar en cap altra manuscrit ni recull ni es torna a mencionar mai més.
Diuen que a cada casa hi podríem trobar un trempó diferent. Amb només tres ingredients: pebre, tomàtiga i ceba, som capaços de rmultiplicar la més senzilla de les ensalades. Hi ha qui hi afegeix tonyina o ou bullit per a què sigui més completa i també all o grell. Només en la manera que cadascú talla les hortalisses se’n podria fer un llibre. I és que hi ha ingredients que donen per molt. Un fet molt similar ocorr amb l’altra gran tríada, tan present en aquestes dates: albergínia, pebre i tomàtiga. La seva combinació, amb altres ingredients com les patates, cebes, carabassó, carabassa i alls ha originat un bon grapat de plats ben representatius del lloc on en són tradicionals com l’alboronia, la marrania, la samfaina, el ratatouille, el pisto o l’apreciat tumbet, entre d’altres. Tots aquests plats tenen en comú una gran similitud en la seva elaboració ja que els ingredients es tallen a bocins petits i regulars, es fregeixen per tongades i per separat i s’aguien en una altra greixonera. La marrania menorquina, a diferència de la resta, es fa sense tomàtiga.
Un dels pitjors moments de la setmana era quan tocava dinar de cuinat. La nit abans els llegums romanien en remull preconitzant el drama. Hora de posar peu davall taula m’asseia davant el plat com la reu que esperava la condemna. Els minuts esdevenien hores fins que a força de cullerades i glopades d’aigua acabava el suplici. Quasi sempre menjàvem llenties o mongetes pintades, confits com en dèiem a casa. Per sort les faves i les mongetes blanques no sovintejaven gaire.
La padrina de mon pare era una bona cuinera, sobretot fent frit. El seu frit no era mai igual ni s’assemblava al que ara esperaríem si sèiem a la taula d’algun celler. L’elaborava amb mà experta amb el que tenia segons el temps: bolets, espàrrecs, albergínia, sobrassada o altres productes que hi diguessin bé i acabassen d’arrodonir el plat. Un frit del corral o de l’hort. Continua la lectura de “Frit de pastanagues morades”→
Segons un informe del Ministeri d’Agricultura a l’Estat Espanyol es tuden 1’2 milions de tones d’aliments. Cadascú de nosaltres tira al fems 28 kilos de menjar a l’any, sobretot salses, carn i llegums; una xifra important, sobretot si la traduïm en alguna cosa propera com paquets d’arròs o llenties. Si bé és cert que el sistema de vida que portam no ajuda gaire, podem fer petites accions per millorar i fer us de les sobres. Però no ens ha de fer peresa cuinar.
taulaposada 