Greixera de sardines

La comitiva fúnebre acaba lentament la processó. El petit fèretre on descansa la sardina de cartró està a punt de ser llançat a la foguera mentre el públic plora en un plany desconsolat i artificiós. Tot i l’aparent disbauxa el ritual transcorr en una festa assossegada on cadascú adopta el seu paper com si d’un petit sainet es tractàs. Crema també el darrer dia de Carnestoltes i s’acaba el temps de gresca abans de la quaresma.

Fins fa ben poc el dimarts de carnaval era un dia de bauxa, el darrer dia per gaudir de la carn i les carns abans de la Quaresma. L’origen de l’enterrament de la sardina, cerimònia duita de fora que es celebra en algunes poblacions de Mallorca com Pòrtol, prové de l’antiga tradició de sortir a berenar a fora vila el darrer dia de carnaval i fer aquest ritual per a tancar el període de gresca. El fet d’enterrar la sardina també té certes connotacions carnals, perquè era el darrer dia que es permetien pràctiques sexuals abans d’entrar en l’abstinència religiosa.

Sobre el perquè «s’enterra de la sardina», hi ha diferents hipòtesis. Una d’elles és que «sardina» era una manera col·loquial d’anomenar l’espinada o la carcanada del porc, que tradicionalment s’enterrava just abans de començar la quaresma per simbolitzar que s’entrava en un període de privacions i abstinències.

Els quaranta dies d’abstinència estaran marcats, sobretot, pel peix, les verdures de temporada i els llegums. Tot i que el bacallà és el peix estrella de la quaresma i dels nostres receptaris, trobam en algunes coasions diferents maneres de treure profit a les sardines, més enllà de les brases i els escabetxos. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) potser és un dels reculls que més atenció paren en aquest tipus de peix, possiblement per la seva proximitat al mar. Destaquen les sardines a l’estil mariner, on es fa un brou amb saïm fos, brou, suc de llimona, farina sal i pebre bo. Una vegada ha pegat un bull s’hi afegeixen les sardines torrades primerament al caliu i es serveix calent. O les sardines al forn que es couen sobre un llit de julivert, ceba, alls, herbes aromàtiques. Sobre el peix s’hi posa galeta picada, vi negre i vi ranci abans de coure-ho. Tanmateix les receptes més sofisticades al voltant de la sardina provenen del llibre menorquí Art de la cuina de Fra Roger (S. XVIII). La primera d’elles és el plat de sardines amb all i agràs, on les sardines, enfarinolades i fregides, es mesclen amb una salsa d’allioli, agràs (suc verd de raïm blanc) i aigua calenta. Una altra d’elles és la greixera de sardines al forn amb mel i vinagre, el contrast de sabors de la qual ens trasmet als gustos agredolços de la cuina medieval. La darrera és la greixera de sardina en el forn, on les sardines crues es componen en una greixonera i es cobreixen per un allioli mesclat amb ous i aigua calenta que es cou al forn.

Dionisio Pérez, periodista, escriptor i gastrònom fou autor del llibre Guía del buen comer español, Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones (Madrid, 1929). En el capítol dedicat a la gastronomia illenca titulat Las cocinas balear y canaria el plat representatiu de Menorca és la truita de sardines. Primer es netegen les sardines fins que queden obertes, lliures d’espines, cap i escates. Per fer la truita es cobreix la paella per una capa d’ou on s’hi coloca el peix obert que es torna a cobrir d’ou. Aquesta recepta, de la qual no he trobat cap referència en publicacions menorquines posteriors ni en fonts fiables, ni orals ni escrites sobre la seva existència i tradició, podria ser que es tractàs d’una variant de la greixera de sardines en el forn descrita per Fra Roger. Es tracta només d’una hipòtesi ja que l’escriptor tampoc no esmenta les seves fonts i no és molt fiable en les seves afirmacions per diverses errades detectades en la lectura del seu manual.

La recepta d’avui és una interpretació ràpida de la greixera menorquina, pensada per servir com a aperitiu o, completant-la una mica més, com un plat principal. Esper que sigui del vostre gust.