La padrina de mon pare era una bona cuinera, sobretot fent frit. El seu frit no era mai igual ni
s’assemblava al que ara esperaríem si sèiem a la taula d’algun celler. L’elaborava amb mà
experta amb el que tenia segons el temps: bolets, espàrrecs, albergínia, sobrassada o altres
productes que hi diguessin bé i acabassen d’arrodonir el plat. Un frit del corral o de l’hort.
Desde fa un temps hem adjectivat els plats amb topònims i ens hem quedat tan amples. Una
solució tan curta de mires, tan de cara a la galeria i pensada per a qui ens visita, que és d’un
reduccionisme truculent. Sopes, peix o frit són alguns dels exemples víctimes d’aquest fet.
Malgrat cada un d’ells es cuini d’una forma o altra depenent de la mà que ho executi, sabem
de manera predeterminada com serà la recepta si a darrera d’ells s’hi escriu «a la
mallorquina». Un uniforme fet a mida que exclou la varietat en tots els sentits.
En el cas del frit és curiós com algunes receptes antigues que porten aquest nom s’allunyen
molt del seu significat actual. En general fan referència a l’aprofitament de certes parts o salses
espesses, verdures o tubercles o fins i tot la carn sobrant del bollit, que es sofregeix en saïm i
es lliguen amb farina o llet. En el valuós recull Antics receptaris de cuina mallorquina (ed.
Lleonard Muntaner, 1999) hi trobam diversos exemples com el Frit, que és l’aprofitament de la
salsa emprada per fer una altra recepta, la llengua empaperada; i que no és res més que un
sofregit de ceba, all, tomàtiga i la substància de la llengua espessit amb farina i brou. A aquesta
pasta, a més, s’hi afegeix sucre i es fan bunyolets. En el mateix recull hi llegim la recepta
anomenada Frito: ceba, albergínia, pebre i carabassó tallat llaguer, tot fregit amb la carn del
bollit tallada petita; una recepta d’aprofitament anomenada vulgarment roba vella. Trobam
altres exemples on el frit és en realitat una massa de croquetes o s’usa com a tal. És el cas del
frit de tortilletes, on es fan truites molt primes que es tallen a trinxes i es farceixen de pasta de
croquetes, després s’embatumen d’ou i galeta picada per després fregir-se; o una altra fórmula
anomenada també Frit i que és una pasta de croquetes de cuixot i carn d’au. En altres
receptes s’empren parts com la pota bullida d’un animal (possiblement de porc o vedella) o
unes simples patates. La més curiosa de les receptes és el frit de robiols, on es descriu com
elaborar la massa i el farcit, molt semblant als descrits fins ara, fet de carn d’au bollida o
rostida.
En altres receptaris el frit pren formes molt diferents com el frit de porc del llibre Cuina
mallorquina, d’Alcàntara Penya, que és ben bé un aguiat de tallades de fetge i costella de porc
amb fulles de llorer, suc de taronges de la Xina i vi blanc.
Es podria dir que el plat que nosaltres coneixem com a frit no comença a aparèixer en els
receptaris fins al s. XX, com el pop frit de Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931), el frit variat
de Cocina selecta de Coloma Abrinas (1961) o els frits que s’arrepleguen en llibres que es
publiquen a finals del mateix segle i a principis del segle XXI. Una mostra de la varietat i
senzillesa d’aquest plat, sempre d’aprofitament i de temporada és el frit de pastanagues o
safarnàries. Tot i que la pastanaga morada és una arrel típica de la tardor en trobam encara ara. Aquí he aprofitat per cuinar-la amb verdures del temps. Si feis la quaresma només heu
d’obviar la carn. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
2 manats de pastanagues (430gr pelades, aproximadament)
165gr de colflori tallada a ramets
1 manat de grells
3 carxofes
100 gr carn magra
2 botifarrons
1 rodanxa de sobrassada
1 tall de xulla de la ventresca
6-8 pèsols d’oli
4 alls
1 pebre coent
2 fulles de llorer
fonoll
Pelam les pastanagues a rodanxes gruixades, tallam els grells, la xulla, la sobrassada,la carn
magra i el botifarró a talls petits i els cors de les carxofes en vuit parts. Tallarem els pesols d’oli
en dos o tres bocins.
En una paella encalentim un raig d’oli generós i hi abocam les pastanagues amb els alls una
mica esclafats, el llorer i el pebre coent. Ho ferem a foc mig. Després d’uns minuts hi afegirem
la xulla, la carn magra i després la colflori. Ho remenam una mica i hi sumarem els grells i en
uns dos minuts el botifarró i la sobrassada. Ho finalitzarem amb les carxofes i els pèsols d’oli.
Posarem sal i pebre bo i ho deixarem coure fins que vegem que comença a ser cuit, no ens hi
ha de quedar massa. Quan vegem que quasi bé està hi posarem el fonoll trossejat. Ho
mesclarem una mica i ja estarà llest. S’ha de servir ben calent!
taulaposada 