Les salses, per a la cuina medieval, eren d’una importància cabdal perquè a més de banyar i cuinar els aliments enriquien el plats. Els plats a l’ast i els d’olla s’acompanyaven de salses que es servien dins d’una salsera, anomenada “gresal” o “gresalet” .D’aquesta manera els plats esdevenien creatius i gustosos, s’hi concentraven els sabors i s’hi desplegava tota la riquesa del condiments i les espècies de les que podien disposar. El terme «salsa», també feia referència a una mescla seca d’espècies, com podria ser el curri hindú o el ras-el-hanut del magreb. La gran riquesa en de salses que apareixen en els receptaris són una bona mostra de la consideració que es tenia per a aquestes preparacions.
Era habitual que es combinassen els gustos agredolços. El vinagre i el sucre eren la base més emprada. L’agror s’aconseguia amb el vinagre, el suc de les taronges agres, l’agràs (suc de raïm verd) o la magrana agra. La dolçor, en canvi, provenia del sucre, considerat una espècia, o la mel. Els ingredients es lligaven amb farina d’arròs, midó, el fetge dels animals, ous o fruits secs mesclats en llet, brous o altres líquids.
Pel que fa a les espècies les més emprades seran la canyella, gingebre, cardamom, celiandre, comí, matafaluga, nou moscada, macís, la mostassa, el safrà i el clau entre moltes altres. És prou impactant el ventall de condiments que s’empraven abans vers els que empram actualment, gairebé reduïts al pebre bo i al pebre bord.
Algunes d’aquestes receptes s’elaboraven amb fruits secs, quasi sempre ametles, com la salsa de mig-raust, la salsa camillina, el celiandre o la salsa blanca.
Algunes altres es conformava a partir de purés de fruita aromatitzats amb espècies com la canyella i el gingebre o l’aigua de roses com el pressegat. En aquesta recepta els melicotons es bullien en un brou gras. Una vegada espessit s’hi afegien ametles picades, sucre i gingebre. Una vegada cuit s’hi afegia greix de l’olla o de l’ast en abundància, es deixava estovar i es servia dins escudelles amb sucre pel damunt.
Una de les salses més emprades serà l’almadroc, (de l’àrab “al-matrúq“, que vol dir el matxucat) feta a partir de formatge, all i espècies. El significat queda explícit en la recepta on es recomana picar els ingredients en el morter, evitant moure’ls en moviments circulars com es faria en un allioli per evitar que els ingredients es triassen. Depenent de la variant incorporarà aigua, oli o ambdues, greix o també i vermells d’ou. El precedent de l’almadroc el trobam en el moretum, una crema de formatge procedent de l’antiga roma a la que s’hi afegien herbes aromàtiques, garum, all, vinagre, oli d’oliva i sal.
El llibre de Sent Soví esmenta l’almadroc en diverses receptes, totes elles diferents però amb l’all i el formatge com a ingredients comuns. En el llibre de totes maneres de potatges, la salsa acompanya porcell cuit a l’ast. En el Llibre del coch, de mestre Robert de Nola (s. XV), l’almadroc es considera adient per guarnir perdius rostides que es col·loquen sobre llesques de pa i es reguen amb la salsa. Una variant de l’almadroc serà l’anomenada «allos quesos», «anys esquesos» o «alls esquesos». Per fer aquesta salsa només cal que no dugui espècies i sigui blanca i espessa. El canvi d’ingredients en moltes de les salses en creava una de nova i enriquia i variava els receptaris que ens han arribat a dia d’avui. Hem de pensar, tanmateix, que aquests tipus de plats es consumien a les taules benestants que es podien permetre ingredients com ara el sucre o les espècies, molt preuades en aquell moment.
La recepta d’avui és una excusa per poder fer l’almadroc i combinar-la amb les carxofes negres, ara que estan de temporada. És adient per a carn, peix, verdures i pasta. De fet, amb aquest darrer ingredient ens pot recorda alguns plats italians com el caccio e pepe. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
6 carxofes negre
1 llom de bacallà dessalat
ruca o fulles de lletuga
ceba tendra
oli, alls, romaní o llorer
per a l’almadroc
50 gr de formatge
200 gr oli
1 cabeça alls
2 vermells d’ou bullit
clau i pebre de Jamaica mòlts
Treurem les fulles més granades de les carxofes i tallarem la punta. Posarem oli en un cassó amb dos alls i herbes aromàtiques. Hi submergirem les carxofes i ho durem al foc. Ho posarem al mínim i deixarem que cogui sense que arribi al punt d’ebullició en cap moment. Treurem les carxofes i les degotarem sobre paper absorbent. Posarem el bacallà a coure i quan canviï de color el deixarem degotar.
Rostirem la cabeça d’alls embolicada amb paper de forn o d’alumini.
Ratllarem el formatge i el posarem en el tassó del túrmix amb la resta d’ingredients i la meitat d’alls. Si no els rostiu posau-n’hi un només. Emulsionarem.
Muntarem l’ensalada amb la ruca, la ceba i les carxofes, el bacallà esqueixat i una mica de la salsa,
taulaposada 