Segons un informe del Ministeri d’Agricultura a l’Estat Espanyol es tuden 1’2 milions de tones d’aliments. Cadascú de nosaltres tira al fems 28 kilos de menjar a l’any, sobretot salses, carn i llegums; una xifra important, sobretot si la traduïm en alguna cosa propera com paquets d’arròs o llenties. Si bé és cert que el sistema de vida que portam no ajuda gaire, podem fer petites accions per millorar i fer us de les sobres. Però no ens ha de fer peresa cuinar.
Venim d’una cultura culinària de subsistència i aprofitament. Els receptaris en donen fe i ens donen molta informació de la cuina de temporada, del rebost, dels cultius propis i dels animals que es criaven a casa. I també de com aprofitar-ho tot per no perdre res.
Una de les receptes bàsiques i, possiblement la més polivalent de totes, són les raoles, unes coquetes de carn, peix o verdures d’origen medieval que poden ser salades i també dolces. En el Llibre d’Aparellar de menjar, manuscrit que data de mitjan s. XIV, s’hi troba una interessant recepta, les resoles de cabrit que, tot i no ser com les raoles que coneixem avui sí que marca un precedent. En aquest cas les raoles es fan a partir de la freixura i els budells de l’animal. Una vegada tallat ben ben menut es bullirà i es mesclarà amb cansalada, ou i espícies. Es disposarà del tel del cabrit que es tallarà a mida de cada raola, on s’hi embolicarà el farcit per porcions per després fregir-les. Les receptes posteriors ja ens parlen de raoles elaborades a partir d’aliments picats que es lliguen amb ous, espècies, herbes aromàtiques i a vegades farina, petites porcions que es fregeixen i a les que que es dona forma amb l’ajuda d’una cullera. Al receptari menorquí De re Cibaria (1923) s’hi recullen 7 receptes provinents del seu antecessor, L’Art de la cuina de Fra Roger (s. XVIII): raoles de bacallà, de junqueti o jonquillo, de peix de tota casta, d’ortigues de mar, d’espinacs, econòmiques o de les restes del bullit, de peus de be i de lleu de be, recepta molt semblant a la fórmula medieval abans descrita. Pedro Ballester acaba la seva dissertació apuntant que quasi totes elles es poden menjar ensucrades, sobretot les que es fan amb patata i colflori o les de bacallà, a les que el sucre els ofereix un contrast molt interessant. Actualment les raoles menorquines més popular són les d’escarola, tallada petita i mesclada amb ceba tendra, ous, farina i una picada d’all i julivert.
En el cas de Mallorca també són moltes les receptes que trobam, ben semblants a les receptes menorquines, pensades per a l’aprofitament del bullit o de parts com els potons o el tronxo de les bledes. Vull acabar amb el llibre La cuina mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya) on les raoles es fan de carn i es couen després en una greixonera on s’hi ha fet una salsa de llet d’ametla.
La recepta d’avui l’he fet segons la meva padrina Catalina, que n’era una especialista. De les sobres del bullit en feia un menjar exquisit. Jo he aprofitat la carn i les verdures que vaig emprar per fer brou però les podeu fer de qualsevol cosa. Esper que siguin del vostre gust.
Ingredients
350 gr de pollastre bullit
3 pastanagó i 1 mica de porro bullits
1 pot petit de cigrons
julivert
2 alls
1 ou
herbassana, moraduix
1/2 cullereta de canari
farina de cigró
sal i pebre bo
Picarem el pollastre, el pastanagó, la part blanca del porro, l’all, les herbes i els cigrons. Hi afegirem el canari i lligarem la pasta amb l’ou. Salpebrarem i la posarem a la gelera uns 30 minuts per a què agafi cos.
Farem les raoles amb l’ajuda de dues culleres, han de ser rodones i un poc planes. Les passarem per la farina de cigró i les fregirem en oli ben calent. Deixarem que degotin sobre paper absorbent. Deixarem que refredin una mica abans de menjar-les.
Si trobau que la pasta surt molt clara hi podeu afegir un poc de farina.
taulaposada 