Quan parlam d’aguiats de peix sabem que són aquells que es cuinen amb un brou, sovint
acompanyats de verdures de temporades o patates per tal de completar el plat. Afortunadament
gaudim de gran diversitat d’aguiats, la terminologia dels quals ens pot semblar confusa. Moltes
vegades han estat els recipients on es cuinen el que ha determinat el nom del plat. És el cas de
les cassoles, calderes o greixoneres. Però on recauen les diferències no és en els recipients
sinó en la manera de cuinar-los.
Record poalades i poalades de tomàtigues que es repartien aquí i allà de la clastra. Algú les escaldava d’aigua bullent i passats uns minuts prudencials començàvem a pelar-les i a embotir-les dins els pots de vidre. A poc a poc l’àcid de la fruita penetrava dins la pell i la picor que em produïa a les mans era tan martiritzadora que hauria desitjat poder-me-la treure tan fàcilment com ho feia amb la pell vermella de la tomàtiga. Només les mosques que burinaven atretes per la nostra activitat em distreien i molestaven a parts iguals. La collita estava en el seu punt d’esplendor i en els plats de l’estiu s’hi desplegava la riquesa dels fruits de la terra quasi sempre enrogits per les tomàtigues.
Continua la lectura de “Oliaigua amb tomàtigues”
L’ovella forma part del nostre paisatge des de fa segles. És un dels animals domèstics més
antics a les nostres illes i ha tingut un paper fonamental en l’agricultura tradicional i en
l’autosuficiència de les finques. Tradicionalment les ovelles han estat criades per aprofitar-ne la
carn, la llet i la llana.
En un altre article vaig parlar d’alguns trets comuns existents entre dos receptaris de recent
publicació: Cuina mallorquina de fa cent anys de Margalida Frau Munar i al Receptari de cuina
de Maria del Carme Oliver Espinosa. El menjar a casa de Gabriel Oliver Morey, batle republicà
de Palma. Ambdues provenen de la mateixa tradició culinària malgrat que una reflecteixi una
cuina més sòbria i senzilla que l’altra. Avui volia assenyalar la presència de plats d’origen divers
que podem trobar a totes dues obres.
El terme farciment, del llatí farcire, farcir, es fa servir des de l’edat mitjana i ja està documentat i
ressenyat en nombroses receptes a partir del segle xiv. El document escrit més antic que
documenta aquesta tècnica és De re coquinaria, d’Apici, receptari de l’Antiga Roma que conté
receptes de farciment de pollastre, llebre, calamar o sípies entre d’altres. La majoria de farses
descrites són a base de verdura, fruita seca, herbes aromàtiques, espícies i altres condiments,
en especial vísceres. Aquesta tècnica serà molt preuada a la cuina medieval burgesa i de la
cort, sobretot per la seva elaboració i fastuositat, sobretot quan es farceixen animals amb altres
animals.
Les primeres peces que es separen del porc són els potons. Amb un tall precís I circular al
voltant de l’articulació el matador només haurà de flexionar l’extremitat per a trencar-la. Primer
els haurà tret les ungles, una de les poques parts del porc que no s’aprofiten. Quan sigui el seu
moment també desfarà la careta de l’animal deixant al descobert un crani sangonós i desfigurat,
tot ulls esbalaïts i perduts en una exhalació final. Fora la màscara només resta una expressió
grotesca.
Les receptes apareixien aquí i allà, entre els fulls quadriculats d’un petit quadern d’espirals.
També hi havia algun compte o les despeses del mes que revelaven el bon manteniment de
l’economia domèstica. Els plats de cada dia no calia escriure’ls, ni tan sols les coques o les
pastes perquè de tan repetides ja eren paraules gravades a foc a la memòria. Però hi havia
aquells plats apresos gràcies a les veïnades, un altre que algú, a la botiga, n’havia alabat les
virtuts o fins i tot aquells altres transmesos pels parents que vivien a l’estranger. No faltava
algun retall de revista o de diari; receptes que mai no es posaren en pràctica.
A casa meva, com a moltes altres cases, els productes de temporada han estat clau per definir
els plats que s’han posat sobre la taula. També ho han estat les festivitats i els períodes
marcats per la tradició com la Quaresma. A mesura que el cicle anava fent el seu camí
desfilaven les receptes que ma mare preparava amb molt d’esment. No hi podien faltar els
llegums, els ous ni el peix. Jo em delia especialment pel bacallà amb llet, de textura i sabor
inigualable. Una recepta esplèndida que gairebé només menjàvem en aquesta època i que
sempre record quan el cicle comença.
Aquí I allà hi creixien, boscans, matolls d’esparreguera que s’entortolligaven amb els esbarzers
I altres herbes enfiladisses que ens sotjaven, amenaçadores i ens punxaven els braços nus.
Arreu dels marges que flanquejaven el camí s’hi alçaven les tiges flamants dels espàrecs.
L’arribada de productes del Nou Món a Europa a partir del segle XV va tenir un impacte profund
en la gastronomia. L’acceptació i assimilació dels nous aliments fou gradual, lenta i desigual per
a cada un d’ells. Alguns es tractaren amb recel, de manera que els prejudicis no deixaren que
formassen part de la nostra cuina fins ben avançat el temps. Altres s’acceptaren molt
ràpidament, potser per la consideració que els precedia.
taulaposada 