Les festes de Nadal ja són aquí i per aquest motiu m’agradaria tenir temps de publicar unes quantes receptes enfocades a elles. Començaré amb aquest plat que, tot i ser laboriós i no massa econòmic, és una recepta ideal per a ocasions especials. Pel que fa a la vostra butxaca el podeu abaratir segons el peix i el marisc que hi poseu. Recoman, tanmateix, que sigui fresc i de qualitat. Jo tenc la sort de tenir una bona peixateria a LLubí i poder encarregar exactament el que vull. Els escamarlans, els crancs i el llamàntol eren ben vius i ho eren encara a l’endemà, hora de posar-me a cuinar. Feia una bona estona que havia fet el llamàntol a bocins i la coa saltava cada vegada que la tocava!
Alguns ingredients poden sorprendre com la xocolata, que donarà color i matisos torrats o el Pernod, que aportarà el punt anisat que tan bé acompanya el peix. No és un plat difícil però us hi heu de posar amb temps. Si no en teniu molt sempre podeu fer el brou el dia abans. Amb aquests ingredients en poden menjar unes 8 persones.
Ingredients
Per al fumet
4 crancs
1 kg de peix de sopa o morralla
2 pastanagó
2 porros
1 ceba
1 all
pebre blanc en gra
llavors d’anís verd o fonoll
1 manat de julivert
3’5 l d’aigua aprox
les espines i els caps aprofitables del peix que empreu per a la caldereta.
Per a la caldereta
4 alls
1 ceba
1 porro, la part blanca
1 pastanagó
1 pebre verd
1 nyora o pebre xoricero
40 gr xocolata de cobertura 70% cacau
100 ml pernod
50 ml whisky
safrà
300 gr tomàtiga sense pell
1 cap roig 1 kg aproximadament
1 coa de rap 1 kg
1 llucet o mig lluç
12 musclos
6 escamarlans
6 gambes
1 llamàntol
50 ml vi blanc
Per a la picada
1/2 fetge de rap
2 c/s ametlles torrades
1 c/s julivert picat
grans de fonoll
1 all
I també
Pa del dia anterior, sopa torrada o barra
1 all
Primer de tot farem el fumet. Posarem l’aigua a bullir i quan comenci a bombollejar hi posarem sal, el pastanagó, la ceba, l’all, el porro, els grans de pebre blanc i les llavors d’anís verd. Deixarem que bulli 15 minuts. Netejarem el peix de sopa i el peix que posarem a la caldereta per poder aprofitar caps i espines centrals.
Quan hagin passat els 15 minuts hi posarem el peix de sopa i les espines per a què bulli 15 minuts més. Aturarem el foc, afegirem el julivert per a què infusioni i taparem l’olla.
Netejarem els musclos i els posarem en una olla amb un raig de vi blanc. Els courem al foc fins que s’obrin. Colarem el brou que amollin i el sumarem al fumet (només si es fa en el mateix moment que el brou, si el feis en temps diferents no el poseu al brou fred perquè el canvi de temperatures ho pot espatllar).
Prepararem les verdures del sofregit. Tallarem la ceba, el porro, el pastanagó i el pebre en brunoise. Picarem els alls i la tomàtiga. Hidratarem la nyora o el pebre. Trossejarem el llamàntol separant la coa del cap. Dividirem el cap en dos, separarem les tenalles, partirem la coa en unes 3 parts, depenent de la grandària. Tallarem el rap, el llucet i el cap roig en bocins no massa petits ni massa grans. Quan tenguem a punt la mise en place posarem oli que tapi el cul d’una olla, millor si és ampla i alta. Sofregirem primer els escamarlans volta i volta i el cap i les tenalles del llamàntol. Reservarem.
Sofregirem els alls picats en el mateix oli i quan siguin rossos hi posarem la ceba i el porro, primer a temperatura alta i ho remenarem fins que estigui ben impregnat. Baixarem la tempertaura al mínim per a què es confiti. Quan sigui transparent pujarem de nou el foc, hi posarem el pastanagó, remenarem i baixarem el foc al mínim. Uns 5 minuts després farem el mateix amb el pebre. Treurem la polpa de la nyora i l’afegirem al sofregit. Hi posarem uns brins de safrà. Quan el sofregit sigui ben melós i estigui prou confitat hi posarem la tomàtiga i deixarem que cogui uns 5 minuts. Hi posarem la xocolata, remenarem per a què es desfaci i quan s’hagi incorporat al conjunt hi abocarem el Pernod i el whisky i ho flambejarem. Quan s’apagui la flama hi posarem un litre de fumet i ho passarem tot pel túrmix. Hi posarem la resta del fumet ben colat i deixarem que bulli uns 20 minuts a foc lent.
Mentres farem la picada. Rostirem el fetge de rap en una paella a part amb un raig d’oli i el picarem amb lla resta d’ingredients.
Abocarem la picada a l’olla. Un minut després hi posarem el llamàntol, els escamarlans, les gambes, el peix i els musclos. Hi abocarem el vi blanc i que cogui entre 5 i 10 minuts més. Taparem i treurem del foc.
Tallarem el pa o barra a llesques molt primes, les fregarem amb l’all i les rostirem al forn 5 minuts per cada banda.
Servirem la caldereta i l’acompanyarem amb una mica de pa torrat.
taulaposada 