carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Mè amb salsa d’avellanes i magrana

La fruita es guardava en canastres de fusta que anaven al rebost o en plats amples de fang a la
gelera. Els caquis ben compostos per tal de desbaratar el mínim la seva carn delicada
mostraven algunes taques negres a la pell. A dalt,a la sala, s’hi escampaven les nesples
depositades sobre les sequetes. En madurar la popa es transformava en una pasta densa i
lleugerament dolça i àcida. Una textura especial i única que envoltava uns quants pinyols. Els
dies que havíem fet una volta per l’alzinar dúiem uns aglans grossos i dolços que torràvem
golgats de cendra i caliu. I també hi havia les magranes, que es collien a mesura que
maduraven i es clivellaven, voluptuoses i temptadores.

Continua la lectura de “Mè amb salsa d’avellanes i magrana” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Panades de llampuga

Peixos carabasses trencaven la verdor de l’aigua del safareig. Nedaven en calma, destorbada
només quan es feien topadissos amb les nostres cames i s’amagaven de nou entre la molsa
que es desprenia de les parets de marès. M’hauria agradat poder-los agafar un instant i
allargava la mà inútilment, esperant que captarien les meves bones intencions. Només en
nedar en aquella aigua fresca i tèrbola podia sentir el seu contacte lleu. Sovint restaven quiets
en el llot del fons, que removíem per veure’ls llampeguejar creuant la superfície.

Continua la lectura de “Panades de llampuga” →
cremes i sopes · Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades

Sopa a la Colbert

Les cadires estaven girades damunt davall sobre la taula. Les portes i finestres s’obrien de bat a bat deixant que la claror entràs a doll per totes les estances. Si et fixaves bé podies veure les partícules de pols surant en l’aire adormissades, agitades tan sols per les mosques que voleiaven o pel pedaç d’espolsar atupant els mobles. El menjador, que només s’emprava en dies assenyalats cobrava vida i lluentor. Les habitacions desfetes, la bugada en marxa, l’olla del brou al foc: dissabte, dia de fer la casa a fons per a tota la setmana. Aquell brou miraculós que havia bullit tot el temps de lluita en favor de la pulcritud proporcionaria aliment per a uns quants plats, una font de receptes si es sabia aprofitar bé.

Continua la lectura de “Sopa a la Colbert” →
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Friguesé

La nostra tradició culinària, profundament arrelada als seus productes, ha estat influenciada per diverses cultures al llarg dels segles. És indiscutible el llegat deixat per romans, àrabs i jueus en la nostra cuina. Durant els segles XVIII i XIX tendrà especial importància la ingerència de la cuina italiana i francesa sobretot en els receptaris de les cases senyorials.

Continua la lectura de “Friguesé” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Sípia a la marinera

Les onades s’esllanguien I tornaven a renéixer aquí I allà. Nosaltres, empesos per les ganes de ser arrossegats per la sabonera les perseguíem, atents a la seva crescuda i ens alegràvem quan es feia gran a prop nostre. Amb rapidesa li donàvem l’esquena i saltàvem ràpidament sense alenar per evitar que l’aigua no ens entràs pel nas. Aquesta era una de les activitats que més ens entretenia els dies de platja. M’agradava bussejar a la recerca de pedres singulars o de petits peixets que es movien dins la fredor de les corrents marines. Sempre hi havia qui havia agafat, malauradament, una estrella de mar o algun grumer. Nosaltres, que ni tan sols teníem gambaner, només pescàvem alguna copinya buida o les raspes de les sípies que de tant en tant arribaven a la vorera. Em meravellava aquella estranya espina, tota una columna calcària que l’animal deixava com a vestigi de la seva presència al mar.

Continua la lectura de “Sípia a la marinera” →
carn · Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades

Pastís de fetge de porc

Començ a preparar la carn. La tall en bistecs i la tremp generosament amb llimona, sal i pebre bo. Poc abans havia estat confegida al porc derrotat damunt la banca fins que el matador l’ha desfet amb la precisió d’un cirurgià. També preparar els alls, molts, que aniré fregint a cada tongada. Seguesc el meu ritual anual per a preparar el frit. Primer la xulla per a què amolli el greix dins el calderó, després la carn magra i finalment el fetge, el lleu i el cor que embrutaran l’oli en el darrer moment. Llavors la greixonera regnarà sobre la taula i cadascú agafarà les tallades que es menjarà sobre una llesca de pa que li farà de plat. Sé que el fetge serà un dels bocins més cercats i el fregesc al punt per a què quedi melós i rosadet per dins. Quan acabem de berenar no en quedarà ni una tallada.

Continua la lectura de “Pastís de fetge de porc” →
Cuina mallorquina · General · pasta i arròs · Receptes salades

Macarrons gratinats

Havíem acabat d’espolsar els ametllers i aplegàvem les teles segons el ritual acostumat. Abans havíem esporgat l’excés de fulles i les petites branques caigudes, martiritzades per les canyes. Es podia respirar aquella olor agre que desprenien els arbres a finals d’estiu, quan les fulles començaven a esgrogueir-se. I també l’olor que feien les xinxes verdoses i marronenques que corrien desconcertades entre els fruits caiguts. Els sacs plens repartits adesiara per la finca revelaven la collita. Després d’arreplegar-los partiríem a dinar a ca la padrina on ens hi esperava el millor dels premis perquè els dissabtes que collíem ametles sempre ens feia macarrons. No record que hagués cuinat cap altra cosa els dies de collita i si hagués estat així hauria estat tota una decepció. Els macarrons de la padrina eren gustosos i generosos i s’acompanyaven a taula amb una bona platada d’enciam ben regat d’oli i vinagre.

Continua la lectura de “Macarrons gratinats” →
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Gelat de figues de moro

Un dels majors delits de finals d’estiu era obrir la gelera de ca la padrina. En el centre hi regnava, temptador, un plat de fang atapeït de figues de moro. Era tanta la devoció que en tenia que per un tres i no res aprofitava per anar a cercar-ne una. El meu padrí les collia i les posava en remull en aigua per a què caiguessin les pues i fossin més bones de pelar.

Continua la lectura de “Gelat de figues de moro” →
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Orxata d’ametla i pinyons

El record molt bé assegut a primera fila del camp de futbol. A davant seu hi descansaven les senalles que portava cada diumenge replenes de fruits secs: pipes, cacauets, blat de les índies. Llepolies per fer més agradable l’estona. Qui més qui manco s’hi acostava, fins i tot la gent que observava el joc des del cotxe i aprofitava per escoltar els partits radiats. Llavors era fàcil saber on s’asseia la gent perquè els redols de clovelles els delataven. A l’estiu, per les festes, també venia a la plaça. M’agradaven, sobretot, les xufes, encara humides que servia dins una paperina. Aquelles boletes cruixents i arrugades no s’assemblaven a la resta de fruits secs que hi solia haver per ca nostra i no crec que me les menjàs mai de cap altra manera que no fos aquella. Quan vaig tastar l’orxata de xufes per primera vegada em va costar relacionar el seu sabor amb el tubercle que la produïa.

Continua la lectura de “Orxata d’ametla i pinyons” →
Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades · verdures

Gubellets d’albergínia

Contemplava la Tramuntana de camí a casa. La calitja s’escampava com un tel i les muntanyes es marcaven talment una línia dibuixada. De cop va començar a tronar i el cel emplomat va descarregar gotes de fang que empastissaren per tot allà on caigueren talment un vel terrós. A l’hort els fruits que espletaven quedaren tacats per la pluja, com si una estranya malaltia s’hi hagués escampat per damunt. Després d’uns mesos de treball i espera, veure néixer els fruits sempre és com un miracle. Quan la planta creix també ho fa la impaciència i cerc entre els brots que s’allarguen les petites evidències del que es convertirà en una tomàtiga. També creixen les plagues d’insectes que s’alimenten de l’hort així que les albergínies tacades de fang em semblaren un conhort.

Continua la lectura de “Gubellets d’albergínia” →