Categoria: peix i marisc

Cuina mallorquina · ensalades · entrants · General · peix i marisc · Receptes salades · verdures

Ensalada de carxofes negres i bacallà confitat amb almadroc

taulaposadaDeixa un comentari

Les salses, per a la cuina medieval, eren d’una importància cabdal perquè a més de banyar i cuinar els aliments enriquien el plats. Els plats a l’ast i els d’olla s’acompanyaven de salses que es servien dins d’una salsera, anomenada “gresal” o “gresalet” .D’aquesta manera els plats esdevenien creatius i gustosos, s’hi concentraven els sabors i s’hi desplegava tota la riquesa del condiments i les espècies de les que podien disposar. El terme «salsa», també feia referència a una mescla seca d’espècies, com podria ser el curri hindú o el ras-el-hanut del magreb. La gran riquesa en de salses que apareixen en els receptaris són una bona mostra de la consideració que es tenia per a aquestes preparacions.

Continua la lectura de “Ensalada de carxofes negres i bacallà confitat amb almadroc” →
Cuina mallorquina · entrants · General · peix i marisc · Receptes salades

Greixera de sardines

taulaposadaDeixa un comentari

La comitiva fúnebre acaba lentament la processó. El petit fèretre on descansa la sardina de cartró està a punt de ser llançat a la foguera mentre el públic plora en un plany desconsolat i artificiós. Tot i l’aparent disbauxa el ritual transcorr en una festa assossegada on cadascú adopta el seu paper com si d’un petit sainet es tractàs. Crema també el darrer dia de Carnestoltes i s’acaba el temps de gresca abans de la quaresma.

Continua la lectura de “Greixera de sardines” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Aguiat de mussola

taulaposadaDeixa un comentari

Quan era petita una de les pel·lícules més esfereidores del moment era «Tauró». Un animal enorme que ens atemorí en les nostres anades a la mar però que també ens serví com a joc. La nostra innocència es barrejava amb la seguretat que aquell animal gegantí no era propi de les nostres aigües i difícilment hauríem de passar per un tràngol semblant. Poc podia sospitar que teníem petits tauronets solcant les nostres aigües, sobretot perquè les mussoles es solen presentar sobre la post de la peixateria pelades i sense cap. Desproveïdes dels seus atributs fan certa angúnia i em recorden més aviat als conills escorxats que a un tauró famolenc.

Continua la lectura de “Aguiat de mussola” →
General · peix i marisc · Receptes salades · verdures

Carxofes farcides de bolets, gambes i sobrassada

taulaposadaDeixa un comentari

L’aliment provinent del Nou Món que més justificà els motius que havien empès als castellans a cercar una ruta alternativa a la ruta de les espècies va ser el pebre, una alternativa més econòmica i viable per substituir el pebre bo, que era l’espècia més emprada de la nostra gastronomia, molt més cara i procedent d’Orient.

Continua la lectura de “Carxofes farcides de bolets, gambes i sobrassada” →
General · peix i marisc · Receptes salades

Gerret de matances

taulaposadaDeixa un comentari

Els budells de compra pengen d’una estaca de la cuina. El regalim que s’hi escola denota netedat. Tot i que solen arribar polits mai no està de més ser escrupulosos. Baixam els ribells i la caldera de l’altell amb respecte; també la saïmera, poals i recipients que ens facilitaran la tasca. Ho escuram, repassam, amuntegam i protegim de gelades i possibles pluges.

Continua la lectura de “Gerret de matances” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Pop amb pebreres

taulaposadaDeixa un comentari

Caminàvem pel port arran de la vorera quan el vàrem veure. Era prou gran per cridar l’atenció i es movia relliscant ràpidament pel terra. En un no res es capbussà dins les aigües olioses amarades pels vaixells i deseparagué. Va ser una espècie d’avistament alienígena perquè realment s’hi assemblava, només que era un pop passejant tranquil·lament fora de l’aigua un diumenge qualsevol.

Continua la lectura de “Pop amb pebreres” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Pasteló de bacallà

taulaposadaDeixa un comentari

La fonda dels meus repadrins fou contruïda l’any 1913. Aquell mateix any, ell, que era comerciant i sembrador d’arbres va ser un dels que promogueren la primera fira del poble. Des de llavors el dia abans de la fira arribaven els marxandets que omplien la fonda fins al límit de la seva capacitat. Una gernació de firaires que arribaven d’aquí i d’allà trastocant durant dos dies la placidesa habitual de la vila. En aquest rebombori la casa canviava de fesomia, s’omplia de gent i d’artefactes de tota mena. Els mateixos habitants de la casa cedien els seu llits que eren ocupats pels externs. Fins i tot el meu padrí, el més petit dels fills, era enviat a dormir a la païssa, al costat de les bèsties.

Continua la lectura de “Pasteló de bacallà” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Borrida de bacallà

taulaposadaDeixa un comentari

Diuen que a Portugal tenen una recepta de bacallà per a cada dia. Nosaltres no podem ufanar-nos de la mateixa manera però sí que podríem menjar-ne moltes vegades sense repetir la fórmula. Per ser un peix salat, de fàcil conservació i transport, era el que més es consumia en els pobles allunyats de la costa i potser per això és el que té més presència en els nostres receptaris. És curiós com algunes d’aquestes receptes, mencionades a quasi tots els reculls, han caigut en l’oblit o s’han allunyat molt de la recepta original. Aquest és el cas de la Borrida de bacallà, un aguiat de peix d’origen provençal que apareix documentat a la nostra cuina en el s. XVIII.

Continua la lectura de “Borrida de bacallà” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Anguiles ofegades

taulaposadaDeixa un comentari

Els plats que mai no menjaré (I)

La nostra amiga escocesa es mirava el plat de caragols amb certa incredulitat. Rodejada de gent que el gaudia sense cap contemplació s’hi va enfrontar amb parsimònia i, tot i que li diguérem que no en menjàs si no li venien de gust, se’ls va acabar. No ens va venir de nou quan, temps després, ens confessà que va sentir repugnància mentre s’esforçava per quedar com una persona educada. Supòs que a mi m’hauria passat exactament igual davant qualsevol plat d’insectes fregits.

Continua la lectura de “Anguiles ofegades” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Verderol al forn

taulaposadaDeixa un comentari

El verderol és la forma juvenil de la serviola, un peix blau de carn ferma i fina. També se’l coneix com a peix llimona o círvia. Aquest peix, juntament amb la llampuga, els raors, el calamar de potera i la tonyina, entre d’altres, són espècies pròpies de la temporada de tardor. Concepte malauradament en procés de canvi a causa de l’escalfament del mar provocat pel canvi climàtic, que desplaça les migracions dels peixos.

Continua la lectura de “Verderol al forn” →