Els plats que mai no menjaré (I)
La nostra amiga escocesa es mirava el plat de caragols amb certa incredulitat. Rodejada de gent que el gaudia sense cap contemplació s’hi va enfrontar amb parsimònia i, tot i que li diguérem que no en menjàs si no li venien de gust, se’ls va acabar. No ens va venir de nou quan, temps després, ens confessà que va sentir repugnància mentre s’esforçava per quedar com una persona educada. Supòs que a mi m’hauria passat exactament igual davant qualsevol plat d’insectes fregits.
I és que en l’acció d’alimentar-se la societat i la cultura són factors fonamentals. Allò que consumim amb normalitat i de forma habitual per a nosaltres pot semblar exòtic per a les persones de fora que ens visiten. Amb el pas del temps i els canvis culturals que hem sofert al llarg de la història ens hem allunyat del consum de certs aliments, de manera que algunes receptes que trobam en els nostres receptaris també ens poden semblar foranes i estranyes. La majoria d’aquestes receptes a les que em referesc ens parlen d’una cuina d’autoabastiment, d’aprofitament dels recursos més propers. Ens parlen, també, d’una cuina humil i senzilla en temps magres. Ara, per consciència ecològica o per aversió se’ns faria difícil cuinar rates, tortugues, moixos, eriçons, conills de rata o dofins.
Aquests darrers apareixen en el text de cuina medieval del Llibre de Sent Soví on el dofí, un cop bullit, es talla molt petit, a modo de ffrexures (sic), es sofregeix amb ceba i s’acaba amb una salsa de pa remullat amb vinagre. En el mateix recull hi trobarem maneres de cuinar esturió, morenes, o llamprees per posar alguns exemples.
La tortuga, actualment en perill d’extinció, era caçada i cuinada sobretot per gent que vivia de la mar. Ens en queda el testimoni en els nostres primers reculls culinaris datats en el segle XVIII. En el llibre menorquí de Fra Roger hi trobam dues elaboracions ben diferents per cuinar-la. Una és un plat de pilotes de tortuga, on es capola la polpa i es mescla amb formatge, pa, ous i espècies i herbes aromàtiques. Després les pilotes es bullen en aigua per espai de mitja hora. L’altra és en realitat un aguiat de llarga cocció per reblanir adequadament la carn d’aquest rèptil. El llibre coetani de Fra Martí fa ressò id’una recepta curiosa on tracta les parts de l’animal talment com a la matança del porc ja que se’n pot aprofitar la sang per als botifarrons o per menjar-la frita com si d’un mè es tractàs. De la carn recomana fer-ne sobrassades o un aguiat amb cigrons tendres, herbes i espècies molt semblant al text menorquí. Actualment ens semblen plats impossibles i esper que, només que sigui per consciència, a ningú li passi pel cap posar-los en pràctica per aquestes terres malgrat sigui un animal apreciat i consumit en altres països del planeta.
El canvi d’usos en l’alimentació és prou extens i curiós, sobretot el que fa referència a animals antany consumits com les rates, conills de rata o eriçons per la qual cosa ho deixaré per a properes ocasions.
Fidel al títol de l’article, la recepta d’aquesta setmana és un plat impossible per al meu consum perquè sent una animadversió cap a les anguiles del tot incorregible. Sort de ma mare que és la meva antagonista en el tema i segons els demés i ella mateixa, se’n llepen els dits. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
4 anguiles a bocins
1 l. brou de carn
1 manat petit de julivert
3 alls
pebre bo, pebre bord, oli i sal
Posarem les anguiles a bullir en fred. Quan l’aigua faci el primer bull les retirarem del foc.
Posarem un raig d’oli dins una greixonera i quan sigui calent hi col·locarem les anguiles amb les espècies al nostre gust per damunt i ho taparem amb el brou de carn. Deixarem que bulli una mitja hora.
Farem una picada d’all i julivert. Uns minuts abans d’aturar el foc rectificarem de sal i hi afegirem la picada d’all i julivert.
taulaposada 