carn · Cuina mallorquina · General · pastes salades

Panades agres de mè i carxofes negres

Sa madona sortirà

de dins sa cuina abrigada,

i dirà a sa criada:

-Donau-los una panada

sa més grossa que hi haurà. 

A ca nostra, com quasi per tot, les panades eren una tasca familiar, col·lectiva, on cadascú tenia el seu lloc i les seves funcions sense distincions de gènere. A la cuina es generava un moviment constant i sense treva, una energia estimulada pel desig, per l’obtenció d’una capseta cruixent i calenta on s’hi estotjaven els sabors cobejats des de feia tant de temps. Quan a la post no hi cabia ni una panada més, la dúiem cap al forn i ja només quedava esperar que el forner tengués la perícia suficient per coure-les com tocava. I seguíem amb els robiols, les estrelles o crespells i les greixoneres de brossat, que la fi del món no ens havia d’agafar desprevinguts. Ara seguim el mateix ritual, en feim manco quantitat i les enfornam a casa. Continuam emprant el vocabulari propi de la jornada: pastar, fènyer, llauna, crostaparar, aprimar, tapadora, pessic.

L’origen de les panades no és prou clar. Tal i com assenyala Antoni Contreras a Capítols de cuina mallorquina, consta que les panades són un element comú a les tres principals cultures mediterrànies, la jueva, l’àrab i la cristiana; i és difícil constatar en quina d’elles s’originà primer. En el receptari català medieval El Llibre de Sent Soví hi trobam documentades l’elaboració de les panades, de major tamany que les nostres, farcides d’aus com el pollastre o les perdius o de peixos com la llamprea. En els receptaris que es publicaran a Mallorca a partir del s. XVIII es diferencien les receptes provinents de cases senyorials per l’ús d’ingredients com el sucre, la llet o els ous. És normal que apareguin més d’una recepta de panades en cada publicació, fruit de l’intercanvi que hi havia entre la gent i que denota encara més la seva popularitat i consum. Per posar dos exemples, en el llibre Cuyna Mallorquina d’Alcàntara Penya se n’hi descriuen deu, a més d’una de panades dolces i tres per a panades de peix. A Cuina popular de Mallorca (Sóller 1935) n’hi llegim setze. En molt poques ocasions es parla del farcit, a diferència dels receptaris medievals. De totes elles vull destacar les panades agres del llibre Antics receptaris de cuina mallorquina, que n’acull tres fórmules diferents sota una adjectivació que de bones a primeres no convida a tastar-les. Tanmateix es tracta d’una pasta amb saïm, oli, aiguardent i farina. Vull pensar que és l’ús d’aquest esperit el que li dóna el nom. En altres receptes és freqüent que s’emprin licors com l’anís, vi blanc, vi ranci o malvasia. A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) amb el nom de pasta de panades fines trobarem una recepta similar que comptarà de nou amb l’aiguardent i que és la que segueix a continuació tot i haver-la batejada com a panades agres. Reconec que costa canviar la recepta familiar, la que ens han transmès de generació en generació. Però si teniu ganes de tastar-ne de noves provau de fer-la un dia d’inspiració.

Escric aquest article en memòria de Jaime Vidal, periodista gastronòmic amb qui havia compartit impressions i receptes de Mallorca. Gran investigador del nostre llegat, deixa un buit important en la protecció del nostre patrimoni culinari. Descansa, Jaume.

Ingredients

per a la pasta

900 gr farina

4 vermells d’ou

300 gr llet

50 gr oli oliva

50 gr aiguardent

120 gr saïm

per al farcit

900 gr cuixa o braç de mè sense os

100 gr xulla de la ventresca

sobrassada

1 manat grells

8 carxofes negres

pebre bord, pebre bo, oli, sal

Pasta sense gluten

120 gr farina d’arròs

100 gr farina d’ametla

60 gr llet

60 gr aiguardent

60 gr oli

1 vermell d’ou

10 gr psyllum

Tallarem el me i la xulla a bocins petits, salpebrarem i guardarem fins a l’endemà. Tallarem les carxofes i els grells, ho posarem en un recipient i salpebrarem. Hi posarem pebre bord i un raig d’oli i ho mesclarem bé. Reservarem.

Per a la pasta posarem els vermells d’ou en un ribell. Hi afegirem l’aiguardent, l’oli, la llet i el saïm. Mesclarem bé. Cendrem la farina i l’hi abocarem a dins. Farem una pasta que no s’aferri a les mans. Afegirem farina o llet segons el que calgui. Pastarem i deixarem que la massa reposi una estona.

Dividirem el pastó en porcions d’uns 90 gr cada una. Separarem una petita part per fer la tapadora i amb la resta farem una bolla. Començarem la cassoleta de la panada fent un forat al mig amb el dit gros i anirem engrandint-la i aprimant les parets fins que tengui la gruixa del nostre gust. L’omplirem posant-hi una cullerada de carxofes, una capa de carn i una mica de sobrassada. Amb la resta de pasta farem una bolla que aplanarem fins que tenguem una tapadora. Cobrirem la panada, unirem els extrems i farem els pessics per cloure-la.

Encalentirem el forn a 180ºC. Courem les panades durant 40 minuts, aproximadament. Amb aquestes quantitats en sortiran unes 16 unitats.

Si optau per fer les panades amb pasta sense gluten només heu de mesclar els psyllum amb els líquids. Afegir l’ou i després les farines. La pasta resultant no és molt flexible així que per facilitar la feina recoman fer panades d’uns 75 gr de pes.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s