Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Llesques de papa o sopes de partera

taulaposadaDeixa un comentari

L’olor cremós de la llet impregnava la cuina i els sentits abraçaven la calma d’aquell aroma familiar. En el fons del plat, el pa rostit esperava el moment de ser inundant per la cerema calenta. El blat immaculta trencat per bocins de crosta que suraven sobre la superfície. Llavors la padrina es menjava amb calma les sopes amb llet. La dolçor i la suavitat del pa reblanit les feia molt mengívoles i se les empassava gustosa, xuclant de tant en tant per a què el líquid no quedàs dins la cullera.

Continua la lectura de “Llesques de papa o sopes de partera” →
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Rubiols fregits

taulaposadaDeixa un comentari

La processó avançava en silenci. Semblava que la nit hagués caigut de cop sobre els carrers. De lluny, només el dringar de les cadenes sobre l’asfalt advertien de l’avanç dels passos. Hi havia cants lúgubres, cants de mort entonats amb patetisme per les dones que tancaven la desfilada. El cirineus caminaven entre l’anonimat repartint confits a les petites mans esteses que aquí i allà feien i desfeien el camí. Rere d’ells només els degotissos de cera delataven el seu pas. Les panades, els rubiols i els crespells esperaven sota les teles de cotó. Pecats de gola on el pensament viatjava durant la litúrgia. Quan aquesta acabava el camí cap a casa es feia a pas ràpid amb un únic pensament, el premi per la penitència: mossegar aquelles pastes farcides que es fonien a la boca entre la dolçor i el saïm.

Continua la lectura de “Rubiols fregits” →
Cuina mallorquina · General · pastes salades · receptes dolces · Receptes salades

Cansaladilles

taulaposadaDeixa un comentari

L’aparador tenia l’aspecte d’una joieria. Els vidres amples regalaven a la vista dolços i llepolies disposats en fruiteres de vidre tallat, safates i bomboneres de peus esmaltats. Llengües de gat, neules de mantega que es fonien a la boca, confits, xocolates i bombons, quartos embetumats farcits de confitura i ametlles ensucrades, fruites confitades de tots colors com petites gemmes brillants on s’hi reflectien els llums de les aranyes de cristall que penjaven del sostre. Confiteries que conservaven l’esplendor d’una ciutat en decadència.

Continua la lectura de “Cansaladilles” →
entrants · General · llegums · Receptes salades · verdures

Espàrrecs verds arrebossats en tinta negra i hummus de remolatxa

taulaposadaDeixa un comentari

Els dies d’abstinència i dejuni ja no tenen cabuda en el nostre calendari. La rigidesa dels costums imposats per l’esgésia i els privilegis atorgats per la compra de la butlla quaresmal semblen una paradoxa. Quasi totes les civilitzacions han vist, en la pràctica del dejuni, un mètode eficaç per lluitar contra l’ira dels deus, per expiar els pecats i alliberar-se així dels perills ocasionats per les conseqüències dels seus actes o per aconseguir la gràcia del Cel.

Continua la lectura de “Espàrrecs verds arrebossats en tinta negra i hummus de remolatxa” →
Cuina mallorquina · postres · receptes dolces

Mig-raust de peres

taulaposadaDeixa un comentari

El llibre de Sent Soví és el text culinari català més antic que es coneix, escrit a principis del segle XIV. En ell s’hi descriuen receptes de gust refinat, molt condimentades i elaborades, amb arrels comunes amb la tradició gastronòmica romana i àrab. L’estudi introductori del Llibre de Sent Soví realitzat per Rudolf Grewe introdueix el lector en la cuina de l’època, els estris, els ingredients, les tècniques culinàries i en tots els elements que la conformaven. Es tracta d’una cuina feta sobre foc de llenya a nivell de terra i que cremava de manera suau i regular, per la qual cosa era molt adequada per rostir aliments a l’ast, un dels mètodes de cocció més emprats i també més esmentats en els textos culinaris, ja sigui en la descripció de la recepta o per la salsa que acompanyava a l’aliment. Les aus i les peces grosses de carn es rostien senceres i eren servides d’una peça a taula, per ser trinxades davant els comensals.

Continua la lectura de “Mig-raust de peres” →
Cuina mallorquina · entrants · General · peix i marisc · Receptes salades

Greixera de sardines

taulaposadaDeixa un comentari

La comitiva fúnebre acaba lentament la processó. El petit fèretre on descansa la sardina de cartró està a punt de ser llançat a la foguera mentre el públic plora en un plany desconsolat i artificiós. Tot i l’aparent disbauxa el ritual transcorr en una festa assossegada on cadascú adopta el seu paper com si d’un petit sainet es tractàs. Crema també el darrer dia de Carnestoltes i s’acaba el temps de gresca abans de la quaresma.

Continua la lectura de “Greixera de sardines” →
Cuina mallorquina · General · llegums · Receptes salades · verdures

Ciurons escaldins

taulaposadaDeixa un comentari

En temps de quaresma era un temps de promeses. Quaranta dies per privar-te del que més t’agradava. Actualment són poques les persones que aprofiten aquest període per purificar el cos i l’esperit; per fer un parèntesi en el sentit més estricte de la paraula. M’atreviria a dir que és només el retallable de la Jaia Corema qui fa reviure aquest moment, així com la pràctica d’alguns plats tradicionals que s’acostumen a menjar aquests dies. El bacallà, les verdures de temporada com els espàrecs i els llegums seran els protagonistes de la cuina quaresmal.

Continua la lectura de “Ciurons escaldins” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Aguiat de mussola

taulaposadaDeixa un comentari

Quan era petita una de les pel·lícules més esfereidores del moment era «Tauró». Un animal enorme que ens atemorí en les nostres anades a la mar però que també ens serví com a joc. La nostra innocència es barrejava amb la seguretat que aquell animal gegantí no era propi de les nostres aigües i difícilment hauríem de passar per un tràngol semblant. Poc podia sospitar que teníem petits tauronets solcant les nostres aigües, sobretot perquè les mussoles es solen presentar sobre la post de la peixateria pelades i sense cap. Desproveïdes dels seus atributs fan certa angúnia i em recorden més aviat als conills escorxats que a un tauró famolenc.

Continua la lectura de “Aguiat de mussola” →
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Picat

taulaposadaDeixa un comentari

Si parlam de carn capolada sol ser per fer-ne ús en una salsa per acompanyar pasta o per formar part d’algun farcit. També solem trempar-la i lligar-la amb ou per fer-ne pilotes o preparacions similars. Difícilment la cuinam saltejant-la i trempant-la d’espècies com es feia antigament. Em referesc a la recepta coneguda com a picat, un plat elasborat la majoria de vegades a partir de la carn picada de la cuixa de me trempada amb espècies o herbes aromàtiques i que presenta diferents variacions en el temps.

Continua la lectura de “Picat” →
General · peix i marisc · Receptes salades · verdures

Carxofes farcides de bolets, gambes i sobrassada

taulaposadaDeixa un comentari

L’aliment provinent del Nou Món que més justificà els motius que havien empès als castellans a cercar una ruta alternativa a la ruta de les espècies va ser el pebre, una alternativa més econòmica i viable per substituir el pebre bo, que era l’espècia més emprada de la nostra gastronomia, molt més cara i procedent d’Orient.

Continua la lectura de “Carxofes farcides de bolets, gambes i sobrassada” →