Alguns dissabtes a l’any ma mare cuinava rostit humit per aprofitar les gallines i els pollastres criats a casa. Jo no acabava d’entendre perquè anomenava el plat així perquè en cap moment s’encenia el forn i l’olla restava al foc bastanta estona. Hora de dinar teníem a taula la carn, normalment dura per la seva criança, estovada i saborosa a punt per llepar-nos els dits. Tot i no ser molt amant de la carn sí que gaudesc de les que permeten coccions llargues i lentes com aquesta i sempre són receptes de fons d’armari que vesteixen molt bé una taula.
El rostit humit és el nom d’una tècnica de cocció particular de la cuina mallorquina i catalana que consisteix en coure carn i verdures amb un líquid. Tradicionalment es realitza en una greixonera tot i que amb l’aparició de les cuines elèctriques es sol substituir per cassoles de ferro. En qualsevol cas la cocció és lenta i el recipient es tapa de manera que la humitat que es crea a l’interior ajuda a què els aliments no es ressequin. Com que les greixoneres no tenen tapadora és freqüent que a les receptes antigues es recomani tapar-les amb un plat fondo cobert d’aigua i amb un paper d’estrassa per evitar l’evaporació. A Itàlia i a l’Alguer també es fa servir l’expressió in humido, un plat cuinat amb salsa amb la qual s’hi cuinen des de llegums a peixos com l’anguila.
En aquest tipus de guisat la carn es cou amb verdures i herbes aromàtiques i el brou s’espesseix a mesura que passa el temps, a diferència del brou dels escaldums que s’acaba amb una picada per arrodonir-lo i donar-li cos. A Mallorca es sol elaborar amb un sol tipus de carn, en general pollastre o me. A Catalunya, en canvi, és més habitual trobar-la combinada amb botifarra, ànec o altre aviram.
La primera menció a la recepta que ens ocupa la trobam en el receptari de Fra Martí (s. XVIII) on es distingeixen el rostit humit i el rostit humit al forn. La diferència entre ambdues maneres de fer recau, sobretot, en què a la cocció sobre el foc es tapa l’olla amb el mètode del plat amb aigua esmentat abans. A la primera la carn s’adoba i es prepara molt més ja que se li fan forats amb un ganivet que s’omplen amb bocins de xulla i sobrassada.
Tant d’una manera com l’altra, es sofregeix primer amb saïm i després s’hi afegeix el líquid o brou i les espícies. Aquestes dues receptes es repeteixen de manera gairebé idèntica en el recull Antics receptaris de cuina mallorquina (s. XIX) i a Cuyna mallorquina d’Alcàntara Penya. Un fet no tan curiós si pensam que molts d’aquests receptaris són còpies augmentades uns dels altres. A Antics receptaris de cuina mallorquina hi trobam una recepta molt similar i que pel títol podríem pensar que es tracta d’una variant: el rostit amb aigua, que es cuina sofregint primer la carn a la que s’hi afegeix aigua, llorer i patates. Una vegada abocat el brou es cou a poc a poc i es beu tot el suc.
Malgrat que la recepta apresa a casa sigui un poc diferent a les primeres referències dels receptaris antics crec que és ben completa i gustosa. Desig que sigui del vostre gust.
Ingredients (per a unes 6 persones)
1 braç, 1 cuixa i 4 bocins del coll a bocins
3-4 pastanagó
3 cebes
1/2 kg xampinyons
4-5 tomàtigues de ramallet
romaní, farigola, llorer
1 cabeça d’alls
Vi ranci, brandi, aigua
Patates fregides per acompanyar
Tremparem la carn la nit anterior amb sal, pebre bo i un raig de brandi. Al sen demà sofregirem la carn en una cassola fins que sigui ben rossa per totes bandes. Hi afegirem les herbes aromàtiques, un raig ben generós de vi ranci, el suc de l’adob i una mica d’aigua sense que tapi la carn. Taparem l’olla i baixarem el foc al mínim. Deixarem que cogui una hora i girarem la carn de tant en tant.
Tallarem el pastanagó a bocins, les cebes, els xampinyons i les tomàtigues a quarts. Passada la primera hora hi posarem les verdures i la cabeça d’alls, mesclarem bé i afegirem una mica d’aigua si cal. Tornarem a tapar i deixarem la cassola al foc una hora més seguint el procediment anterior. Una vegada la carn estigui al punt la servirem acompanyada de les verdures i amb patates o moniatos fregits.
taulaposada 