Els crostons de pa fregits degotaven sobre un plat cobert de paper. Un cop a taula ens els repartíem per posar dins el puré. A mi m’agradava menjar-me’ls encara cruixents així que havia de bufar ràpid per evitar les cremades. Els tons verdosos de la crema variaven depenent de les verdures o els llegums que ma mare emprava, igual que la meva poca debilitat per la crema ja que si hi havien posat llenties o faves ben aviat les detectava amb resignància i menyspreu.
Les salses, per a la cuina medieval, eren d’una importància cabdal perquè a més de banyar i cuinar els aliments enriquien el plats. Els plats a l’ast i els d’olla s’acompanyaven de salses que es servien dins d’una salsera, anomenada “gresal” o “gresalet” .D’aquesta manera els plats esdevenien creatius i gustosos, s’hi concentraven els sabors i s’hi desplegava tota la riquesa del condiments i les espècies de les que podien disposar. El terme «salsa», també feia referència a una mescla seca d’espècies, com podria ser el curri hindú o el ras-el-hanut del magreb. La gran riquesa en de salses que apareixen en els receptaris són una bona mostra de la consideració que es tenia per a aquestes preparacions.
Els dies d’abstinència i dejuni ja no tenen cabuda en el nostre calendari. La rigidesa dels costums imposats per l’esgésia i els privilegis atorgats per la compra de la butlla quaresmal semblen una paradoxa. Quasi totes les civilitzacions han vist, en la pràctica del dejuni, un mètode eficaç per lluitar contra l’ira dels deus, per expiar els pecats i alliberar-se així dels perills ocasionats per les conseqüències dels seus actes o per aconseguir la gràcia del Cel.
En temps de quaresma era un temps de promeses. Quaranta dies per privar-te del que més t’agradava. Actualment són poques les persones que aprofiten aquest període per purificar el cos i l’esperit; per fer un parèntesi en el sentit més estricte de la paraula. M’atreviria a dir que és només el retallable de la Jaia Corema qui fa reviure aquest moment, així com la pràctica d’alguns plats tradicionals que s’acostumen a menjar aquests dies. El bacallà, les verdures de temporada com els espàrecs i els llegums seran els protagonistes de la cuina quaresmal.
L’aliment provinent del Nou Món que més justificà els motius que havien empès als castellans a cercar una ruta alternativa a la ruta de les espècies va ser el pebre, una alternativa més econòmica i viable per substituir el pebre bo, que era l’espècia més emprada de la nostra gastronomia, molt més cara i procedent d’Orient.
Aviat haurem de buidar les carabasses. Després d’engalanar-les les podrem posar a les finestres o a l’entrada i encendrem a dins una espelma per a què a les nits les animetes dels nostres avantpassats trobin el camí i visitin la seva antiga llar. Encendrem la ximeneia i vestirem el llit amb els llençols més antics, cobertors encarcarats que mai no han sentit l’escalfor d’un cos. Obrirem les portes de pinte en ample per a què la casa s’amari amb la seva etèria presència fins a trenc d’alba, quan la llum del sol s’escoli en el rictus impostat de les carabasses.
Colocàvem les teles al voltant dels ametllers, entrecolcant-les per evitar que els fruits caiguessin a fora. Després, en retirar-les anàvem tot d’una a pellucar totes les que havien caigut en els buits on la tela no arribava, sobretot al voltant de la soca. Sovint, entre les ametles hi trobàvem caragoles que havien habitat en els forats de les soques foradades. El sotrac no havia bastat per treure-les de la seva letargia i ens les posàvem dins les butxaques. En tornar a casa anirien a parar a la caragolera o a davall un cossiol de test on es reunirien amb les que trobàvem els matins, assaciant la set amb la roada. Si no n’hi havia a bastament per a una caragolada servien per enriquir l’arròs o uns bons fideus de caseta.
Diuen que a cada casa hi podríem trobar un trempó diferent. Amb només tres ingredients: pebre, tomàtiga i ceba, som capaços de rmultiplicar la més senzilla de les ensalades. Hi ha qui hi afegeix tonyina o ou bullit per a què sigui més completa i també all o grell. Només en la manera que cadascú talla les hortalisses se’n podria fer un llibre. I és que hi ha ingredients que donen per molt. Un fet molt similar ocorr amb l’altra gran tríada, tan present en aquestes dates: albergínia, pebre i tomàtiga. La seva combinació, amb altres ingredients com les patates, cebes, carabassó, carabassa i alls ha originat un bon grapat de plats ben representatius del lloc on en són tradicionals com l’alboronia, la marrania, la samfaina, el ratatouille, el pisto o l’apreciat tumbet, entre d’altres. Tots aquests plats tenen en comú una gran similitud en la seva elaboració ja que els ingredients es tallen a bocins petits i regulars, es fregeixen per tongades i per separat i s’aguien en una altra greixonera. La marrania menorquina, a diferència de la resta, es fa sense tomàtiga.
Esclaten les tomatigueres arrenglerades en fileres. Els ulls carregat de fulles s’estiren i s’enfilen per les canyes i la flor comença a donar pas a unes tomàtigues vermelles i sucoses. A la fi podrem tornar a fruir de l’autenticitat del seu sabor i de la carnositat de la popa molsuda. L’hort de mon pare promet fruits deliciosos per a aquest estiu i les tomàtigues tendran un paper prominent en els plats de cada dia i en les conserves i salses que ens proveiran durant l’hivern.
Cor cruixent, cor negre, cor amarg i àcid i terrós… cor de la llengua rasposa i els llavis foscos. Cor embolcallat entre fulles granades, cor de la mossegada desitjada… així seguiria, com en una lletania, per recitar les benaurances de la carxofa, la verdura que preferesc sobre totes les altres.
