Cor de carxofa
Cor cruixent, cor negre, cor amarg i àcid i terrós… cor de la llengua rasposa i els llavis foscos. Cor embolcallat entre fulles granades, cor de la mossegada desitjada… així seguiria, com en una lletania, per recitar les benaurances de la carxofa, la verdura que preferesc sobre totes les altres.
La carxofa, cynara scolymus, sol ser estimada per la seva versatilitat en multitud de plats. Pel que sembla, ja era coneguda per grecs i romans, que li atorgaven poders afrodisíacs. Durant l’edat mitjana les al·lotes joves no en podien menjar per tal de prevenir qualsevol pensament o desig impropi. I és que l’amor i el desig, tanmateix, van lligats fermament a aquesta flor comestible tal i com s’explica en l’origen mitològic de la seva creació. Segons el relat del poeta Horaci sembla que un dia, emergint del mar Egeu, Zeus va veure la bella Cynara estesa a la platja de l’illa de Kynaros. El gran déu de l’Olimp la va seduir i se la va endur a la llar dels déus, on Cynara es va anar pansint presa per la nostàlgia de la seva illa i de la seva família. Finalment, va fugir de l’Olimp i Zeus, irat per aquell atreviment, va decidir castigar-la fent que unes escates coriàcies l’emboliquessin fins a convertir-la en una carxofa.
La carxofa ja es consumia a Itàlia al segle XV i la tradició diu que va ser introduïda a les corts europees per Catalina de Médicis quan es va casar el 1533 amb el duc d’Orleans, futur rei Enric II de França. En canvi, van ser els àrabs els qui la van introduir al territori ibèric amb el nom d’al-jarshuf, que significa «pal d’espines».
A Mallorca tenim la sort de gaudir de la carxofa negra, una varietat que sembla provenir de la Provença i que arribà de França al voltant del s. XIX. Les receptes més antigues de carxofa no n’especifiquen el color. Les negres, amb unes fulles més tendres i amb un cor més cruixent i poc pelut es solen consumir crues, mullant-les en oli i vinagre; però són igualment versàtils per a tot tipus de prerparacions. Com que la temporada coincideix sovint amb les festes de Pasqua no és gens estrany que s’emprin per farcir les panades o en la freixura.
Les carxofes farcides són la recepta més popular dels nostres llibres de cuina. Una preparació senzilla talment com la resta de receptes on la carxofa n’és la protagonista. Les carxofes amb allioli de La cuinera pràctica o les carxofes amb salsa blanca de Cuina popular de Mallorca en són una bona mostra. A Memòria de la cuina mallorquina, d’Antoni Tugores, hi trobam les carxofes a l’infern, que es preparen treient les fulles exteriors i la punta. Després es baden una mica amb els dits i s’hi posa una picada d’all i julivert emmig. Acte seguit es posen ben juntes dins una casserola i s’hi aboca un tassó d’aigua i una mica manco d’oli. Després es tapa i es manté al foc entre deu i quinze minuts, quan l’aigua ja s’haurà evaporat quedaran com a rostides. Una altra recepta extaordinàriament senzilla i fàcil és la de les carxofes amb llet del convent de Santa Magdalena de Palma, recollida a La cuina conventual a Mallorca d’Aina Pascual i Jaume Llabrés i que també està present en el llibre d’Antoni Tugores citat més amunt.
En la meva versió hi vaig afegir una picada però la podeu obviar si voleu que sigui més simple. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
Carxofes
Llet
farina
per a la picada: 1 cullerada de julivert, 6 ametles, 6 avellanes, pinyons i 1 all
Treurem el capoll i les fulles mes granades. Tallarem la punta i partirem els cors per la meitat. Els enfarinolarem i els fregirem. Colocarem les carxofes en una greixonera i les taparem de llet (no fa falta que estiguin tapades del tot) Les enfornarem a 180ºC uns 15 minuts.
Mentrestant farem la picada amb l’ajuda d’un murter o d’una picadora. A mitja cocció l’escamparem per damunt de les carxofes. Quan vegem que la llet forma una crosta i que s’ha espessit serà senyal de què ja està a punt.
taulaposada 