Categoria: Receptes salades

Receptes salades

carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Pollastre amb salsa de codonys

taulaposadaDeixa un comentari

L’estiu s’extingí i els arbres de les voreres fructificaren. Entre les fulles verdes s’hi distingia el
groc intens dels codonys. Llavors la finca no estava tancada de reixa i botàvem els marges amb
facilitat. N’agafàvem uns quants i els mossegàvem entre rialles perquè eren tan aspres que et
deixaven la boca vellutada i insensible. M’agradava tenir-los dins les mans i sentir aquella
carnositat rugosa, tan aromàtica. Després, en arribar a casa els deixaríem dins els calaixos o la
caixa, embolicats amb un drap.

Continua la lectura de “Pollastre amb salsa de codonys” →
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Mè amb salsa d’avellanes i magrana

taulaposadaDeixa un comentari

La fruita es guardava en canastres de fusta que anaven al rebost o en plats amples de fang a la
gelera. Els caquis ben compostos per tal de desbaratar el mínim la seva carn delicada
mostraven algunes taques negres a la pell. A dalt,a la sala, s’hi escampaven les nesples
depositades sobre les sequetes. En madurar la popa es transformava en una pasta densa i
lleugerament dolça i àcida. Una textura especial i única que envoltava uns quants pinyols. Els
dies que havíem fet una volta per l’alzinar dúiem uns aglans grossos i dolços que torràvem
golgats de cendra i caliu. I també hi havia les magranes, que es collien a mesura que
maduraven i es clivellaven, voluptuoses i temptadores.

Continua la lectura de “Mè amb salsa d’avellanes i magrana” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Panades de llampuga

taulaposadaDeixa un comentari

Peixos carabasses trencaven la verdor de l’aigua del safareig. Nedaven en calma, destorbada
només quan es feien topadissos amb les nostres cames i s’amagaven de nou entre la molsa
que es desprenia de les parets de marès. M’hauria agradat poder-los agafar un instant i
allargava la mà inútilment, esperant que captarien les meves bones intencions. Només en
nedar en aquella aigua fresca i tèrbola podia sentir el seu contacte lleu. Sovint restaven quiets
en el llot del fons, que removíem per veure’ls llampeguejar creuant la superfície.

Continua la lectura de “Panades de llampuga” →
cremes i sopes · Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades

Sopa a la Colbert

taulaposadaDeixa un comentari

Les cadires estaven girades damunt davall sobre la taula. Les portes i finestres s’obrien de bat a bat deixant que la claror entràs a doll per totes les estances. Si et fixaves bé podies veure les partícules de pols surant en l’aire adormissades, agitades tan sols per les mosques que voleiaven o pel pedaç d’espolsar atupant els mobles. El menjador, que només s’emprava en dies assenyalats cobrava vida i lluentor. Les habitacions desfetes, la bugada en marxa, l’olla del brou al foc: dissabte, dia de fer la casa a fons per a tota la setmana. Aquell brou miraculós que havia bullit tot el temps de lluita en favor de la pulcritud proporcionaria aliment per a uns quants plats, una font de receptes si es sabia aprofitar bé.

Continua la lectura de “Sopa a la Colbert” →
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Friguesé

taulaposadaDeixa un comentari

La nostra tradició culinària, profundament arrelada als seus productes, ha estat influenciada per diverses cultures al llarg dels segles. És indiscutible el llegat deixat per romans, àrabs i jueus en la nostra cuina. Durant els segles XVIII i XIX tendrà especial importància la ingerència de la cuina italiana i francesa sobretot en els receptaris de les cases senyorials.

Continua la lectura de “Friguesé” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Sípia a la marinera

taulaposada1 comentari

Les onades s’esllanguien I tornaven a renéixer aquí I allà. Nosaltres, empesos per les ganes de ser arrossegats per la sabonera les perseguíem, atents a la seva crescuda i ens alegràvem quan es feia gran a prop nostre. Amb rapidesa li donàvem l’esquena i saltàvem ràpidament sense alenar per evitar que l’aigua no ens entràs pel nas. Aquesta era una de les activitats que més ens entretenia els dies de platja. M’agradava bussejar a la recerca de pedres singulars o de petits peixets que es movien dins la fredor de les corrents marines. Sempre hi havia qui havia agafat, malauradament, una estrella de mar o algun grumer. Nosaltres, que ni tan sols teníem gambaner, només pescàvem alguna copinya buida o les raspes de les sípies que de tant en tant arribaven a la vorera. Em meravellava aquella estranya espina, tota una columna calcària que l’animal deixava com a vestigi de la seva presència al mar.

Continua la lectura de “Sípia a la marinera” →
carn · Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades

Pastís de fetge de porc

taulaposadaDeixa un comentari

Començ a preparar la carn. La tall en bistecs i la tremp generosament amb llimona, sal i pebre bo. Poc abans havia estat confegida al porc derrotat damunt la banca fins que el matador l’ha desfet amb la precisió d’un cirurgià. També preparar els alls, molts, que aniré fregint a cada tongada. Seguesc el meu ritual anual per a preparar el frit. Primer la xulla per a què amolli el greix dins el calderó, després la carn magra i finalment el fetge, el lleu i el cor que embrutaran l’oli en el darrer moment. Llavors la greixonera regnarà sobre la taula i cadascú agafarà les tallades que es menjarà sobre una llesca de pa que li farà de plat. Sé que el fetge serà un dels bocins més cercats i el fregesc al punt per a què quedi melós i rosadet per dins. Quan acabem de berenar no en quedarà ni una tallada.

Continua la lectura de “Pastís de fetge de porc” →
Cuina mallorquina · General · pasta i arròs · Receptes salades

Macarrons gratinats

taulaposadaDeixa un comentari

Havíem acabat d’espolsar els ametllers i aplegàvem les teles segons el ritual acostumat. Abans havíem esporgat l’excés de fulles i les petites branques caigudes, martiritzades per les canyes. Es podia respirar aquella olor agre que desprenien els arbres a finals d’estiu, quan les fulles començaven a esgrogueir-se. I també l’olor que feien les xinxes verdoses i marronenques que corrien desconcertades entre els fruits caiguts. Els sacs plens repartits adesiara per la finca revelaven la collita. Després d’arreplegar-los partiríem a dinar a ca la padrina on ens hi esperava el millor dels premis perquè els dissabtes que collíem ametles sempre ens feia macarrons. No record que hagués cuinat cap altra cosa els dies de collita i si hagués estat així hauria estat tota una decepció. Els macarrons de la padrina eren gustosos i generosos i s’acompanyaven a taula amb una bona platada d’enciam ben regat d’oli i vinagre.

Continua la lectura de “Macarrons gratinats” →
entrants · General · Receptes salades

Greixera de formatge amb sobrassada

taulaposadaDeixa un comentari

En algunes ocasions he parlat de receptes que reben el seu nom gràcies als estris de cuina que les contenen o que s’empren per coure-les, com és el cas de les greixoneres o les cassoles. Altres, com els cubellets (gubellets) designen una forma determinada del plat. L’article d’avui el dedicaré a les greixeres d’origen menorquí, plats ben tradicionals de l’illa quasi sempre cuits o acabats de coure al forn com la greixera de llagosta, greixera d’arròs de la terra o la greixera de monyaco, tot i que en alguns casos es pot haver començat a elaborar primer al foc, com passa a la greixera de patates i ceba. A Mallorca, en canvi, s’anomenen greixera aquells plats que es couen al foc, en general baix, com la greixera d’ous, o la greixera que trobam a La cuinera pràctica (Felanitx 1935) que es fa amb tallades de carn, pèsols, faves tendres, carxofes, xulla, sobrassada, botifarró, espècies i herbes aromàtiques, compost en sostres, amb aigua i tapat de fulles de lletuga.

Continua la lectura de “Greixera de formatge amb sobrassada” →
ensalades · entrants · General · Receptes salades · verdures

Tomàtigues farcides amb maonesa d’anxoves

taulaposadaDeixa un comentari

La primera salsa que vaig aprendre a fer és la maonesa, ajudant a ma mare a preparar-la. Primer de tot posàvem l’ou, la mostassa o una gotes de llimona, un all i una petita quantitat d’oli en un vas alt. Després, amb l’ajuda del túrmix ma mare l’emulsionava i jo hi incorporava un raig primíssim d’oli fins que tenia la textura adequada. En solíem fer sobretot quan menjàvem bullit de peix o ensalada russa. No record veure’n mai d’envasada a casa i de la mateixa manera procur fer-la jo sempre que en necessit.

Continua la lectura de “Tomàtigues farcides amb maonesa d’anxoves” →