Receptes salades
Crec que no cont res nou si dic que la porcella sol ser a la nostra taula els dies de festa assenyalada i per Nadal és freqüent menjar-ne el dia de la Segona Festa. Com no ha de ser valuosa la cria d’un animal del qual s’aprofita tot i que podria alimentar a tota una família una vegada que té el pes adequat? I és que el porc és l’animal al voltant del qual es conforma gran part de la nostra gastronomia.
Continua la lectura de “Terrina de porcella amb salsa de magrana”
Durant les festes de Nadal era ben habitual el consum d’aviram, sobretot endiots, capons i pollastres. L’endiot, cuinat a casa de rics i també de menestrals, s’engreixava i es reservava quasi exclusivament per a aquesta ocasió. Aquells que no podien pagar el preu de tan preciada peça es conformaven amb un capó o un pollastre, de dimensions més reduïdes. Tant si es tractava d’un animal com l’altre es podia cuinar farcit, rostit sencer o en escaldums.
Continua la lectura de “Capó a lo rei en Jaume”
Un dels receptaris que rellegesc amb més estima és La cuinera pràctique (sic). Aplec de notes manuscrites facilitades per algunes bones persones molt enteses en el ram de cuinar, editat en el 1935 a Felanitx per Pere Antoni Reus Bordoy i que fou reeditat en el 2008 sota el títol La cuinera pràctica per Miquel Font Editor.
Continua la lectura de “Macarrons amb crosta d’ou”
La greixonera, coneguda així a Eivissa i Mallorca i com a tià a Menorca, ha tengut un doble ús en la nostra cuina. Per una part com a utensili on s’hi fa una doble funció: sofregir i bullir, com ocorr en els arrossos brouosos, aguiats, sopes i escaldums i en receptes on s’adopta el nom del recipient com la greixera de frare, la greixonera de tripes, butses y peus de vadella o el pajell amb graxonera (sic) ambdues receptes del receptari La cuyna mallorquina(1886) atribuït a Pere d’Alcàntara Penya. I per l’altra com a recipient on s’hi couen els aliments, prèviament elaborats o no, al forn. En aquest cas les receptes poden ser salades, com passa amb la greixonera de potons, la greixonera dels darrers dies, la greixonera de bacallà o la d’albergínies; i dolces com la greixonera d’avellanes, de brossat, de moniato o la de bescuit amb llet i ous, per citar alguns exemples.
Continua la lectura de “Greixonera de moniato i bolets”
La temporada de matances ha començat altra vegada. Ara fa temps que no s’escolta el grunyit de l’animal trencant la primera claror dels pobles. Antany eren tota una cerimònia, una de les més importants del calendari i potser l’únic dia en què s’aprofitava per convidar gent en abundància. El porc és l’autèntic protagonista i el matador, el demiürg coneixedor de tots els seus secrets que desxifra mentre el pela i el desfà peça a peça. Tota la gent participant coneix bé el lloc que ha d’ocupar en l’organigrama de tasques, inamovible any rere any.
Continua la lectura de “Arròs de matances”
Les ermites solien disposar d’un hort on s’hi cultivaven verdures i llegums que els permetia ser autosuficients tot l’any, així com d’algun bocí de terra per conrear cereals. Com a fills espirituals del Cartoixos practicaven l’abstinència de carn i de vi i l’únic greix emprat per cuinar era l’oli d’oliva. La dieta de cada dia solia anar més o manco d’aquesta manera: les sopes eren el berenar i el sopar de cada dia, per dinar hi solia haver cuinat de llegums, fideus o un arròs molt senzill de primer plat; el segon plat podia ser una truita, plats de verdura com la carabassa fregida, tumbet o pastanagues. En més poca mesura es menjava peix, quasi sempre bacallà o gerret. Cada comensal disposava d’un platet d’olives. No faltava mai la fruita, el pa i les figues seques.
Continua la lectura de “Colflori ofegada”
Si poguéssim observar un plat viatjant en una línia cronològica al llarg de la història seria, sens dubte, el menjar blanc. Aquestes postres, elaborades actualment a partir de farina d’arròs o midó, llet i sucre han anat transformant-se al llarg del temps essent un entrant o un plat idoni per a malalts, un plat digne de reis i Papes per acabar convertint-se en una darreria molt popular arreu d’Europa i en alguns indrets del continent Americà.
S’especula que els orígens del menjar blanc es troben en la cuina àrab, sobretot perquè alguns dels ingredients principals del plat, com el sucre i l’arròs, foren introduïts per ells, així com per l’ús de l’ametla en moltes de les seves receptes.
Continua la lectura de “Crema de carabassa i ametles, una versió del menjar blanc”
La primera menció d’aquesta recepta a Mallorca la trobam en el manuscrit de Fra Martí del s. XVIII com a paupilles o bocins de mulla. En els manuscrits posteriors: Antics receptaris de cuina Mallorquina, (Fons Llabrés s. XIX) i Cuyna mallorquina (finals s. XIX), atribuït a Pere d’Alcàntara Penya s’hi descriuen variants, més o manco similars. Després el nom de paupilles desapareix i el plat es coneixerà popularment com a perdius de capellà, nom que remet a la seva forma fàl·lica. El periodista i gastrònom Dionísio Pérez recollí aquesta recepta a la seva obra Guía del buen comer español, (1929) un recull de les diferents cuines regionals de l’Estat Espanyol. L’autor traduí la recepta al castellà com a Perdices de capellán, possiblement ignorant el sentit que té la paraula perdiu per als mallorquins. Aquesta degué ser de les darreres vegades que aparegué la nostra recepta en una publicació, quasi bé un segle d’oblit fins que la tornam trobar al llibre Cuina tradicional de Mallorca intimitat original de Tomeu Arbona, on hi apareix com a perdius de capellà amb figues.
Continua la lectura de “Paupilles”
Fent cas a l’estacionalitat no podia deixar de publicar una recepta de llampuga, un dels peixos de temporada més apreciats i populars a Mallorca. Un dels primers receptaris de cuina on apareix com a protagonista és en els manuscrits del fons Llabrés, del segle XIX, publicats amb un estudi preliminar d’Alexandre Font i Francesca Trobat sota el títol Antics receptaris de cuina mallorquina. (Ed. Lleonard Muntaner) Aquest receptari, que consta d’onze quaderns i una plagueta, recull 753 receptes, tretze menús i un índex i forma part dels manuscrits vuitcentistes que representaran la primera gran aparició dels llibres de cuina mallorquins reconeguts com a tal.
Continua la lectura de “Greixonera de llampuga”
El paté de campagne m’agrada perquè té cos i una textura interessant. Sol ser aromàtic i gustós tot i que no és gaire untable. A més, admet molt bé la congelació, per la qual cosa no us ha de tirar enrera la quantitat que en surt. Una vegada fet, el podeu tallar i congelar en porcions, embolicat en paper film.
Aquí el vos present acompanyat d’uns crackers de blat de les índies que faig molt darrerament. Són molt fàcils de fer (en 20-30 minuts ja els tens) i es fan amb pocs ingredients. No tenen gluten i són molt versàtils: poden acompanyar salses com l’hummus, patés o menjar-se talment. Podeu emprar una mescla de pipes de carabassa i girassol o només d’un tipus… ja dependrà del vostre criteri.
Continua la lectura de “Paté de campagne i crackers de blat de les índies amb pipes”
taulaposada 