Cuina mallorquina · General · pasta i arròs · peix i marisc · Receptes salades

Arròs sec de bacallà

A principis del segle XX sorgí un micro gènere de literatura culinària dedicat a la quaresma. En realitat es tracta de tres llibres: Cocina práctica de cuaresma de P. L. Lassus (Barcelona, 1905), Cocina de cuaresma de P. J. De San Luis (Barcelona, 1908) i Ayunos y abstinencias. Cocina de cuaresma de I. Domenech i F. Martí (Madrid, 1914). Tots tres llibres vénen precedits amb instruccions dedicades als preceptes de l’església on s’especifiquen els orígens de l’abstinència, la seva diversitat i calendarització, les bules i indults i una sèrie d’advertències finals per qui no tengui consideració de les advertències i obligacions marcades per les autoritats eclesiàstiques.

Continua la lectura de “Arròs sec de bacallà”
Cuina mallorquina · General · Receptes salades · verdures

Pilotes de moniato amb salsa d’avellanes

Una de les preparacions culinàries més populars en gastronomia són les pilotes. Les gaudim en multidud de variants, un ventall tan ampli que seria difícil anomenar-les totes: polpette, mandonguilles, albondigas, frikadeller… podriem anar rodant darrera d’elles tastant-les per tot el món. Nosaltres no som aliens a aquesta riquesa i varietat.

Continua la lectura de “Pilotes de moniato amb salsa d’avellanes”
Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades · verdures

Carxofes amb allioli

La verdura per la qual sent predilecció i devoció és la carxofa. M’agrada de tota manera: al forn, arrebossada, crua, al vapor, farcida, aguisada… en qualsevol plat on apareix em sembla que enriqueix el conjunt. M’alegra quan comença la temporada a la tardor i m’entristeix quan acaba, a finals de la primavera.

Continua la lectura de “Carxofes amb allioli”
Cuina mallorquina · pastes salades · Receptes salades · verdures

Coca tapada de verdura

Durant l’hivern cercam receptes que encalenteixin el nostre cos i ens ajudin a suportar millor les baixes temperatures. És el moment de plats de cullera, fumejants i suculents que agombolin l’esperit i la gana però també és l’època de pastes salades farcides de fulles hivernenques com espinacs, bledes i cols.

Continua la lectura de “Coca tapada de verdura”
cremes i sopes · pasta i arròs · Receptes salades

Sopa curativa

Com reconforta una sopa o un arròs lleuger ben calent en dies d’hivern. En aquesta època on només sentim parlar de malalties no hi ha com guarir el cos amb aliments sans i vitamínics. Aquest plat és una adaptació de la sopa de malalt. Sense voler-me atribuir cap coneixement curatiu, he cregut més oportú canviar-li el nom per un altre amb connotacions positives. Si justament estau en aïllament aquesta recepta no vos curarà però potser vos ajudarà a passar millor l’estona.

Continua la lectura de “Sopa curativa”
Cuina mallorquina · General · Receptes salades · verdures

Matalota de carabassó i brossat

En el manuals de cuina que coneixem i que datam entre els s. XVIII i principis del s. XX. molts plats es repeteixen d’un llibre a un altre amb petites o nul·les variacions, altres són completament genuïns. Aquest és el cas de la matalota o matalote que destriam en el recull Antics receptaris de cuina mallorquina, recopilat per Gabriel Llabrés i transcrit i estudiat per Francesca Trobat i Alexandre Font (ed. Lleonard Muntaner, 1999)

Continua la lectura de “Matalota de carabassó i brossat”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Terrina de porcella amb salsa de magrana

Crec que no cont res nou si dic que la porcella sol ser a la nostra taula els dies de festa assenyalada i per Nadal és freqüent menjar-ne el dia de la Segona Festa. Com no ha de ser valuosa la cria d’un animal del qual s’aprofita tot i que podria alimentar a tota una família una vegada que té el pes adequat? I és que el porc és l’animal al voltant del qual es conforma gran part de la nostra gastronomia.

Continua la lectura de “Terrina de porcella amb salsa de magrana”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Capó a lo rei en Jaume

Durant les festes de Nadal era ben habitual el consum d’aviram, sobretot endiots, capons i pollastres. L’endiot, cuinat a casa de rics i també de menestrals, s’engreixava i es reservava quasi exclusivament per a aquesta ocasió. Aquells que no podien pagar el preu de tan preciada peça es conformaven amb un capó o un pollastre, de dimensions més reduïdes. Tant si es tractava d’un animal com l’altre es podia cuinar farcit, rostit sencer o en escaldums.

Continua la lectura de “Capó a lo rei en Jaume”
General · ous · pasta i arròs · Receptes salades

Macarrons amb crosta d’ou

Un dels receptaris que rellegesc amb més estima és La cuinera pràctique (sic). Aplec de notes manuscrites facilitades per algunes bones persones molt enteses en el ram de cuinar, editat en el 1935 a Felanitx per Pere Antoni Reus Bordoy i que fou reeditat en el 2008 sota el títol La cuinera pràctica per Miquel Font Editor.

Continua la lectura de “Macarrons amb crosta d’ou”
Cuina mallorquina · General · Receptes salades · verdures

Greixonera de moniato i bolets

La greixonera, coneguda així a Eivissa i Mallorca i com a tià a Menorca, ha tengut un doble ús en la nostra cuina. Per una part com a utensili on s’hi fa una doble funció: sofregir i bullir, com ocorr en els arrossos brouosos, aguiats, sopes i escaldums i en receptes on s’adopta el nom del recipient com la greixera de frare, la greixonera de tripes, butses y peus de vadella o el pajell amb graxonera (sic) ambdues receptes del receptari La cuyna mallorquina(1886) atribuït a Pere d’Alcàntara Penya. I per l’altra com a recipient on s’hi couen els aliments, prèviament elaborats o no, al forn. En aquest cas les receptes poden ser salades, com passa amb la greixonera de potons, la greixonera dels darrers dies, la greixonera de bacallà o la d’albergínies; i dolces com la greixonera d’avellanes, de brossat, de moniato o la de bescuit amb llet i ous, per citar alguns exemples.

Continua la lectura de “Greixonera de moniato i bolets”