Cuina mallorquina · General · pasta i arròs · Receptes salades

Macarrons gratinats

Havíem acabat d’espolsar els ametllers i aplegàvem les teles segons el ritual acostumat. Abans havíem esporgat l’excés de fulles i les petites branques caigudes, martiritzades per les canyes. Es podia respirar aquella olor agre que desprenien els arbres a finals d’estiu, quan les fulles començaven a esgrogueir-se. I també l’olor que feien les xinxes verdoses i marronenques que corrien desconcertades entre els fruits caiguts. Els sacs plens repartits adesiara per la finca revelaven la collita. Després d’arreplegar-los partiríem a dinar a ca la padrina on ens hi esperava el millor dels premis perquè els dissabtes que collíem ametles sempre ens feia macarrons. No record que hagués cuinat cap altra cosa els dies de collita i si hagués estat així hauria estat tota una decepció. Els macarrons de la padrina eren gustosos i generosos i s’acompanyaven a taula amb una bona platada d’enciam ben regat d’oli i vinagre.

Continua la lectura de “Macarrons gratinats”
entrants · General · Receptes salades

Greixera de formatge amb sobrassada

En algunes ocasions he parlat de receptes que reben el seu nom gràcies als estris de cuina que les contenen o que s’empren per coure-les, com és el cas de les greixoneres o les cassoles. Altres, com els cubellets (gubellets) designen una forma determinada del plat. L’article d’avui el dedicaré a les greixeres d’origen menorquí, plats ben tradicionals de l’illa quasi sempre cuits o acabats de coure al forn com la greixera de llagosta, greixera d’arròs de la terra o la greixera de monyaco, tot i que en alguns casos es pot haver començat a elaborar primer al foc, com passa a la greixera de patates i ceba. A Mallorca, en canvi, s’anomenen greixera aquells plats que es couen al foc, en general baix, com la greixera d’ous, o la greixera que trobam a La cuinera pràctica (Felanitx 1935) que es fa amb tallades de carn, pèsols, faves tendres, carxofes, xulla, sobrassada, botifarró, espècies i herbes aromàtiques, compost en sostres, amb aigua i tapat de fulles de lletuga.

Continua la lectura de “Greixera de formatge amb sobrassada”
ensalades · entrants · General · Receptes salades · verdures

Tomàtigues farcides amb maonesa d’anxoves

La primera salsa que vaig aprendre a fer és la maonesa, ajudant a ma mare a preparar-la. Primer de tot posàvem l’ou, la mostassa o una gotes de llimona, un all i una petita quantitat d’oli en un vas alt. Després, amb l’ajuda del túrmix ma mare l’emulsionava i jo hi incorporava un raig primíssim d’oli fins que tenia la textura adequada. En solíem fer sobretot quan menjàvem bullit de peix o ensalada russa. No record veure’n mai d’envasada a casa i de la mateixa manera procur fer-la jo sempre que en necessit.

Continua la lectura de “Tomàtigues farcides amb maonesa d’anxoves”
General · Receptes salades · verdures

Ensalada russa 1927

Escampàrem la verdura bullida sobre un drap blanc per a què acabàs d’eixugar. Les patates, que abans havíem pelat i tallat en petits cubs restaven flonges i emblanquides per l’aigua escaldada. Ara només quedava guardar-la a la gelera fins a l’endemà, que la tremparíem i la decoraríem de manera vistosa, fins i tot recargolada. Acompanyaria les cuixetes de pollastre rostida embolicades amb paper d’alumini a la punta, que així feia bon menjar amb els dits i amb tota la resta de delícies del refresc. L’ensalada russa ha estat un clàssic de qualsevol festa i és difícil que deixi de ser-ho perquè és pràctica, senzilla, econòmica i de gran acceptació.

Continua la lectura de “Ensalada russa 1927”
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Gelat de figues de moro

Un dels majors delits de finals d’estiu era obrir la gelera de ca la padrina. En el centre hi regnava, temptador, un plat de fang atapeït de figues de moro. Era tanta la devoció que en tenia que per un tres i no res aprofitava per anar a cercar-ne una. El meu padrí les collia i les posava en remull en aigua per a què caiguessin les pues i fossin més bones de pelar.

Continua la lectura de “Gelat de figues de moro”
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Orxata d’ametla i pinyons

El record molt bé assegut a primera fila del camp de futbol. A davant seu hi descansaven les senalles que portava cada diumenge replenes de fruits secs: pipes, cacauets, blat de les índies. Llepolies per fer més agradable l’estona. Qui més qui manco s’hi acostava, fins i tot la gent que observava el joc des del cotxe i aprofitava per escoltar els partits radiats. Llavors era fàcil saber on s’asseia la gent perquè els redols de clovelles els delataven. A l’estiu, per les festes, també venia a la plaça. M’agradaven, sobretot, les xufes, encara humides que servia dins una paperina. Aquelles boletes cruixents i arrugades no s’assemblaven a la resta de fruits secs que hi solia haver per ca nostra i no crec que me les menjàs mai de cap altra manera que no fos aquella. Quan vaig tastar l’orxata de xufes per primera vegada em va costar relacionar el seu sabor amb el tubercle que la produïa.

Continua la lectura de “Orxata d’ametla i pinyons”
Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades · verdures

Gubellets d’albergínia

Contemplava la Tramuntana de camí a casa. La calitja s’escampava com un tel i les muntanyes es marcaven talment una línia dibuixada. De cop va començar a tronar i el cel emplomat va descarregar gotes de fang que empastissaren per tot allà on caigueren talment un vel terrós. A l’hort els fruits que espletaven quedaren tacats per la pluja, com si una estranya malaltia s’hi hagués escampat per damunt. Després d’uns mesos de treball i espera, veure néixer els fruits sempre és com un miracle. Quan la planta creix també ho fa la impaciència i cerc entre els brots que s’allarguen les petites evidències del que es convertirà en una tomàtiga. També creixen les plagues d’insectes que s’alimenten de l’hort així que les albergínies tacades de fang em semblaren un conhort.

Continua la lectura de “Gubellets d’albergínia”
Cuina mallorquina · General · Receptes salades · verdures

Carabassons farcits d’ametla

Arreu del marbre de la cuina s’hi repartien els plats fondos amb la verdura tallada i la carn trempada. Tot estava a punt abans d’encendre el foc. Quan l’oli era ben calent només quedava barallar-se amb la calor que desprenien els fogons i fregir sense aturall: patates, albergínia, carabassó, pebre, tomàtiga. Posar i treure per transformar els fruits de l’estiu en un plat excels… la bella alquímia de la cuina.

Continua la lectura de “Carabassons farcits d’ametla”
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Coquetes de Sant Jeroni

La vitrina del menjador era el moble més delicat de l’estança. El meu repadrí, que era fuster, havia fet els mobles de fusta bona i massissa, tornejats i amb petits detalls vegetals. Ell mateix els va lacar una vegada i una altra amb una munyeca de drap de manera que s’apreciava de luny la gruixa del vernís lluent. Dins aquell aparador hi descansava la vaixella bona que mai vaig veure emprar, copes de cristall tallat i alguns jocs de cafè. El que més m’agradava mirar eren unes tasses de cafè de porcellana xinesa. No sé d’on havia sortit aquell adreç. Possiblement havien estat els parents francesos els que l’havien duit en un dels seus viatges anuals. Per mi eren una raresa inabastable què només podia mirar de darrera el vidre. Un joc que no era per a jugar, objectes preciosos però inútils. Només record haver vist utilitzar aquelles xicres una vegada que dugueren madritxos. Nigolets de pasta disposats en els platets orientals que es fonien després a la boca.

Continua la lectura de “Coquetes de Sant Jeroni”