General · peix i marisc · Receptes salades

Anfós en salsa grevi

L’anfós és un dels grans senyors de la mar Mediterrània. Un peix de roca de caràcter solitari
que viu amagat en coves i escletxes fondes. Els pescadors sempre n’han parlat amb un cert
respecte: no és un peix qualsevol, sinó un habitant del mar pacient, poderós i astut que coneix
el seu territori i només es deixa enganar si el mar ho permet. Antigament hi havia la creença
que els exemplars vells, aquells que ningú no havia pescat mai, coneixien tots els secrets de la
mar i podien amagar-se o canviar de lloc com si tenguessin pensament. Per això, quan un
pescador en trobava un de gran, sovint hi havia una mescla de respecte i superstició.

Continua la lectura de “Anfós en salsa grevi”
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Bunyols de vent farcits de crema pastissera

L’aranya clavada ben enmig del menjador, il·luminava tota l’estança. Per a un dia tan
assenyalat havien desplegat les ales de la taula i l’havien vestida amb les estovalles brodades
de fil. Bessons torrats, coca amb verdura, coca de quarto, panades, olives, bunyols… amics,
veïnats i parents anaven passant, s’asseien i brindaven, reien entre coverbos i molts d’anys. Un
any més lloarien la mà destra de la cuinera, enllepolits encara pels bunyols de vent. La pasta,
en principi seca, s’amorosia per la crema i esclatava saborosa i lleugera dins la boca. Brufaven
el sant i partien cedint el relleu a altres més tardans en un sainet circular que acabava fins ben
entrada de fosca. Els tassons a mig beure, els plats buits. La casa quedava en silenci i el lleu
ressò dels convidats restava engolit per les ombres.

Continua la lectura de “Bunyols de vent farcits de crema pastissera”
Cuina mallorquina · ensalades · entrants · General · peix i marisc · Receptes salades

Estopeta

A la rebranca del portal del rebost, entre les frontisses, s’hi apreciava una taca d’oli ennegrida
pel pas del temps. Els antics propietaris l’havien emprat com a premsa durant anys per poder
escatar i pelar les arengades el dia que n’havien de menjar. Posaven el peix entre paper
d’estrassa i l’estrenyien amb la porta fins que esclatava. Per la dimensió de la clapa
s’endevinava que havia estat un aliment apreciat pels habitants de la casa. La poca traça en
dissimular-ho quedà com una presència, l’ombra fosca d’un peix nedant dins la fusta.

Continua la lectura de “Estopeta”
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Valesqui de crema de cafè

Els diumenges compràvem els cortes de gelat a duro o a vint-i-cinc pessetes. La gruixa i el preu
feien mesura. Record també la romana de Can Pereta per a pesar les taronges, suspesa en
l’aire en tota la seva verticalitat. I també el padrí repassar equivalències d’un altre temps, unitats
que llavors em resultaven incomprensibles i llunyanes. Les repassava en una lletania, tot un
exercici de memòria.
La humanitat ha pesat, amidat i mesurat tot allò que l’envolta des de l’antiguitat. Ha intentat

Continua la lectura de “Valesqui de crema de cafè”
General · peix i marisc · Receptes salades

Aguiat de calamars

Quan parlam d’aguiats de peix sabem que són aquells que es cuinen amb un brou, sovint
acompanyats de verdures de temporades o patates per tal de completar el plat. Afortunadament
gaudim de gran diversitat d’aguiats, la terminologia dels quals ens pot semblar confusa. Moltes
vegades han estat els recipients on es cuinen el que ha determinat el nom del plat. És el cas de
les cassoles, calderes o greixoneres. Però on recauen les diferències no és en els recipients
sinó en la manera de cuinar-los.

Continua la lectura de “Aguiat de calamars”
cremes i sopes · entrants · General · Receptes salades · verdures

Oliaigua amb tomàtigues

Record poalades i poalades de tomàtigues que es repartien aquí i allà de la clastra. Algú les escaldava d’aigua bullent i passats uns minuts prudencials començàvem a pelar-les i a embotir-les dins els pots de vidre. A poc a poc l’àcid de la fruita penetrava dins la pell i la picor que em produïa a les mans era tan martiritzadora que hauria desitjat poder-me-la treure tan fàcilment com ho feia amb la pell vermella de la tomàtiga. Només les mosques que burinaven atretes per la nostra activitat em distreien i molestaven a parts iguals. La collita estava en el seu punt d’esplendor i en els plats de l’estiu s’hi desplegava la riquesa dels fruits de la terra quasi sempre enrogits per les tomàtigues.

Continua la lectura de “Oliaigua amb tomàtigues”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Frit de vèrtoles

L’ovella forma part del nostre paisatge des de fa segles. És un dels animals domèstics més
antics a les nostres illes i ha tingut un paper fonamental en l’agricultura tradicional i en
l’autosuficiència de les finques. Tradicionalment les ovelles han estat criades per aprofitar-ne la
carn, la llet i la llana.

Continua la lectura de “Frit de vèrtoles”
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Ànnera a la taronja

En un altre article vaig parlar d’alguns trets comuns existents entre dos receptaris de recent
publicació: Cuina mallorquina de fa cent anys de Margalida Frau Munar i al Receptari de cuina
de Maria del Carme Oliver Espinosa. El menjar a casa de Gabriel Oliver Morey, batle republicà
de Palma. Ambdues provenen de la mateixa tradició culinària malgrat que una reflecteixi una
cuina més sòbria i senzilla que l’altra. Avui volia assenyalar la presència de plats d’origen divers
que podem trobar a totes dues obres.

Continua la lectura de “Ànnera a la taronja”
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Molls farcits

El terme farciment, del llatí farcire, farcir, es fa servir des de l’edat mitjana i ja està documentat i
ressenyat en nombroses receptes a partir del segle xiv. El document escrit més antic que
documenta aquesta tècnica és De re coquinaria, d’Apici, receptari de l’Antiga Roma que conté
receptes de farciment de pollastre, llebre, calamar o sípies entre d’altres. La majoria de farses
descrites són a base de verdura, fruita seca, herbes aromàtiques, espícies i altres condiments,
en especial vísceres. Aquesta tècnica serà molt preuada a la cuina medieval burgesa i de la
cort, sobretot per la seva elaboració i fastuositat, sobretot quan es farceixen animals amb altres
animals.

Continua la lectura de “Molls farcits”