cremes i sopes · Cuina mallorquina · entrants · General · llegums · Receptes salades · verdures

Puré de ciurons i pastanagó

Els crostons de pa fregits degotaven sobre un plat cobert de paper. Un cop a taula ens els repartíem per posar dins el puré. A mi m’agradava menjar-me’ls encara cruixents així que havia de bufar ràpid per evitar les cremades. Els tons verdosos de la crema variaven depenent de les verdures o els llegums que ma mare emprava, igual que la meva poca debilitat per la crema ja que si hi havien posat llenties o faves ben aviat les detectava amb resignància i menyspreu.

Continua la lectura de “Puré de ciurons i pastanagó” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Cassola de cap-roig

Inesperadament, el fred ha tornat. Diuen que fins i tot la neu ha emblanquinat lleugerament el Puig Major. La roba d’hivern, diligentment guardada, ha tornat a reaparèixer per fer més bo de dur aquesta baixada de temperatura tan sobtada. Hem tornat a encendre el foc i també a cuinar plats on els brous calents encalenteixin el cos. Sort que podem gaudir d’una gran riquesa en aguiats, plats saborosos que exigeixen coccions lentes, cuinats amb paciència i dedicació.

Continua la lectura de “Cassola de cap-roig” →
Cuina mallorquina · entrants · pastes salades · Receptes salades

Duquesses de pollastre i romaní

Els dies que pujàvem a Palma per comprar roba eren una petita excursió familiar. Les tendes de referència eren al centre i sempre acabàvem passant pel carrer de Sant Miquel. Sempre esperava amb el major dels delits que el nostre camí conduís cap a «La Palma de oro» on solíem anar a berenar. El forn era petit i cuidat. En el mostrador que donava al carrer les palanganes oferien la millor rebosteria de Ciutat però el més especial per a mi eren les duquesses de tonyina. Crec que mai no he menjat una pasta amb un farcit tan melós com aquell. Me la menjava molt poc a poc per allargar el plaer de cada mossegada mentre es feia petita entre les meves mans. És curiós com el record estotja els sabors i com és de difícil tornar-los a capturar novament. I la ment, traïdora, els idealitza.

Continua la lectura de “Duquesses de pollastre i romaní” →
Cuina mallorquina · ensalades · entrants · General · peix i marisc · Receptes salades · verdures

Ensalada de carxofes negres i bacallà confitat amb almadroc

Les salses, per a la cuina medieval, eren d’una importància cabdal perquè a més de banyar i cuinar els aliments enriquien el plats. Els plats a l’ast i els d’olla s’acompanyaven de salses que es servien dins d’una salsera, anomenada “gresal” o “gresalet” .D’aquesta manera els plats esdevenien creatius i gustosos, s’hi concentraven els sabors i s’hi desplegava tota la riquesa del condiments i les espècies de les que podien disposar. El terme «salsa», també feia referència a una mescla seca d’espècies, com podria ser el curri hindú o el ras-el-hanut del magreb. La gran riquesa en de salses que apareixen en els receptaris són una bona mostra de la consideració que es tenia per a aquestes preparacions.

Continua la lectura de “Ensalada de carxofes negres i bacallà confitat amb almadroc” →
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Capirotada de gallina

Les lloses rovellades penjaven d’un ganxo del quartet d’eines del padrí. Alguna aranya les havia entrellaçat de teranyina i restaven cobertes d’un lleu vel blanc. Quan érem petits les havíem emprat per caçar petits ocells. Anàvem amb els meus pares a les garrigues properes i triàvem algun racó on els animalons es sentirien segurs per aturar-se a menjar l’aliment que els deixàvem. Record encara alguns d’aquests racons, zones ombrívoles i humides amb pedres recobertes de verdet i una estora de fulles seques d’ullastre. Recorríem el camí o descansàvem per fer l’espera més lleugera, l’emoció per la sorpresa. Les trampes mortals eren molt efectives. L’ocellet que fins llavors volava inquiet restava inert sobre la mà: un cos delicat. quasi impalpable. Afortunadament aquestes són les úniques experiències que he tengut amb la caça perquè quan es prohibí l’ús de les lloses no ens hi acostàrem més.

Continua la lectura de “Capirotada de gallina” →
Cuina mallorquina · General · pastes salades · receptes dolces · Receptes salades

Cansaladilles

L’aparador tenia l’aspecte d’una joieria. Els vidres amples regalaven a la vista dolços i llepolies disposats en fruiteres de vidre tallat, safates i bomboneres de peus esmaltats. Llengües de gat, neules de mantega que es fonien a la boca, confits, xocolates i bombons, quartos embetumats farcits de confitura i ametlles ensucrades, fruites confitades de tots colors com petites gemmes brillants on s’hi reflectien els llums de les aranyes de cristall que penjaven del sostre. Confiteries que conservaven l’esplendor d’una ciutat en decadència.

Continua la lectura de “Cansaladilles” →
entrants · General · llegums · Receptes salades · verdures

Espàrrecs verds arrebossats en tinta negra i hummus de remolatxa

Els dies d’abstinència i dejuni ja no tenen cabuda en el nostre calendari. La rigidesa dels costums imposats per l’esgésia i els privilegis atorgats per la compra de la butlla quaresmal semblen una paradoxa. Quasi totes les civilitzacions han vist, en la pràctica del dejuni, un mètode eficaç per lluitar contra l’ira dels deus, per expiar els pecats i alliberar-se així dels perills ocasionats per les conseqüències dels seus actes o per aconseguir la gràcia del Cel.

Continua la lectura de “Espàrrecs verds arrebossats en tinta negra i hummus de remolatxa” →
Cuina mallorquina · entrants · General · peix i marisc · Receptes salades

Greixera de sardines

La comitiva fúnebre acaba lentament la processó. El petit fèretre on descansa la sardina de cartró està a punt de ser llançat a la foguera mentre el públic plora en un plany desconsolat i artificiós. Tot i l’aparent disbauxa el ritual transcorr en una festa assossegada on cadascú adopta el seu paper com si d’un petit sainet es tractàs. Crema també el darrer dia de Carnestoltes i s’acaba el temps de gresca abans de la quaresma.

Continua la lectura de “Greixera de sardines” →
Cuina mallorquina · General · llegums · Receptes salades · verdures

Ciurons escaldins

En temps de quaresma era un temps de promeses. Quaranta dies per privar-te del que més t’agradava. Actualment són poques les persones que aprofiten aquest període per purificar el cos i l’esperit; per fer un parèntesi en el sentit més estricte de la paraula. M’atreviria a dir que és només el retallable de la Jaia Corema qui fa reviure aquest moment, així com la pràctica d’alguns plats tradicionals que s’acostumen a menjar aquests dies. El bacallà, les verdures de temporada com els espàrecs i els llegums seran els protagonistes de la cuina quaresmal.

Continua la lectura de “Ciurons escaldins” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Aguiat de mussola

Quan era petita una de les pel·lícules més esfereidores del moment era «Tauró». Un animal enorme que ens atemorí en les nostres anades a la mar però que també ens serví com a joc. La nostra innocència es barrejava amb la seguretat que aquell animal gegantí no era propi de les nostres aigües i difícilment hauríem de passar per un tràngol semblant. Poc podia sospitar que teníem petits tauronets solcant les nostres aigües, sobretot perquè les mussoles es solen presentar sobre la post de la peixateria pelades i sense cap. Desproveïdes dels seus atributs fan certa angúnia i em recorden més aviat als conills escorxats que a un tauró famolenc.

Continua la lectura de “Aguiat de mussola” →