carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Pixotera de pollastre

Segons el DCVB la pixotera té diversos significats: primerament la defineix com un guisat de carn i fruita, sobretot peres i cigrons tendres. També fa referència a uns boira molt humida, un significat més adient. I seguidament ens remet a la pixotera o pixoter, un recipient de fang on s’hi depositava l’emprivada, és a dir, els dipòsits de l’orinal.

En el llibre de cuina del s. XIX publicat com a Antics Receptaris (Lleonard Muntaner, 1999) s’hi recull la recepta anomenada pixoteras de carn, curtillo, llebra on recomana posar els ingredients, per sostres, en una pixotera o una cassola. D’aquesta manera queda clar que el nom de la recepta remet al recipient que l’acollia. I, a la vegada, fa pensar que aquest tipus de gerra, de forma allargada i trococònica, de base lleugerament més ampla que la boca, també devia ser adequada (nova i neta, això sí) per a usos culinaris en plats com el d’avui, on els aliments es dipositaven per capes, cuits en coccions lentes i poc brou.

En el llibre d’Apici hi destriam plats que combinen la carn i la fruita, sobretot dàtils i fruits secs com els pinyons. Però el precedent de la nostra recepta s’agermana més amb preparacions àrabs com el tajin o tayin, recipient de fang d’origen bereber i característic de la cuina del Magreb on els aliments es couen a foc molt baix, amb poc brou i humitejant-se gràcies a l’acció del vapor.

Les primeres evidències de la pixotera les trobam paral·lelament en dos receptaris del s. XVIII, el de Fra Martí a Mallorca i el de Fra Roger a Menorca. Malgrat les diferències entre els dos frares, agustí el primer i franciscà el segon, ambdós aplegaren excel·lents mostres dels fogons on eren convidats a taula o que els eren transmeses d’altres maneres. La recepta menorquina és una pixotera de moltó on la carn es cou primer a les graelles i s’acaba de coure a la cassola amb saïm, panses llorer, una mica de brou, i espècies al final de la cocció. Pedro Ballester recull el testimoni de la pervivència de la recepta en el 1923 a De Re Cibaria, d’elaboració similar a la recepta antiga només que barata el moltó pel conill i no afegeix fruita sinó herbes aromàtiques. La manera mallorquina, en canvi, introdueix la fruita i el llegum i roman quasi bé inalterable en els receptaris on apareix. Malauradament en perdem la pista a La Cuinera Pràctica (1935). Uns anys abans, a La cuina popular de Mallorca (1931) la pixotera s’amagà sota un nom més bucòlic: conill a la campestre.

Ingredients

3 cebes

1 cabeça d’alls

1/2 pollastre de camp

200 gr xulla de la ventresca

3 peres verdes

3 pomes verdes

prunes seques

albercocs secs

cigrons bullits

herbes aromàtiques: farigola, llorer, romaní, api, herballuïsa, …)

1 raig de vi dolç

1 raig de vi ranci

aigua

clau, canyella

Primer de tot sofregirem la carn tallada a bocins (4 bocins de cada quart aproximadament)

Només la marcarem una mica. Farem el mateix amb la xulla tallada a bocins. Salpebrarem. Reservarem per separat.

Tallarem la fruita en quarts.

Tallarem la ceba en juliana. La sofregirem en el mateix oli amb la cabeça d’alls i un minut després hi posarem primer la xulla, després el pollastre i la fruita. Hi posarem les herbes aromàtiques i el clau. Hi abocarem els licors i una mica d’aigua. No hi ha d’haver molt de brou. Deixarem que cogui a foc lent uns 40 minuts, sacsant de tant en tant. En els darrers 20 minuts hi posarem tres o quatre cullerades de cigrons bullits. Abans d’apagar el foc comprovarem si la carn és cuita. Quan ja estigui l’empolsarem de canyella i la taparem una estona abans de servir.

Per a la recepta d’avui he optat per un pollastre de camp per qüestions de gustos personals però la podeu fer amb conill. Esper que sigui del vostre gust.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s